Qualcuno qui deve aver preso alla lettera il testo della hit di Bad Bunny: “Se vuoi divertirti con fascino e destrezza, devi viverti un’estate a New York”. Ci sta, soprattutto se ti chiami Jason Ignacio White e in poche settimane con il “j’accuse” pesantissimo al Noma hai scoperchiato il vaso di Pandora. Un polverone che dai social è approdato ai giornali di tutto il mondo, fino a causare le dimissioni e le (mezze) scuse di un gigante della cucina come René Redzepi.
Il giustiziere del fine dining non ha voltato pagina, visto che la sua battaglia personale contro bullismo e abusi nella ristorazione continua. Ma riesce comunque a dedicarsi a quello che sa fare meglio, ovvero fermentare. Con un laboratorio dedicato, White reinventa un ristorante a Brooklyn che fra provocazione e minimalismo si preannuncia uno degli hot spot dell’estate nella Grande Mela.
Noma No Más
Esattamente due settimane fa, con un gioco di parole preso in prestito dallo spagnolo, White annunciava la sua partecipazione alle imminenti proteste contro il pop-up del ristorante danese a Los Angeles. Il mantra Mai Più Noma ha funzionato in parte, visto che i picchetti sono ancora in corso e l’ospitata sta andando avanti, seppur con meno sponsor del previsto. Il vero risultato del tam tam social e mediatico però è stato il clamoroso annuncio di René Redzepi, che poco più di una settimana fa annunciava il suo ritiro dalla direzione del Noma e dal consiglio di amministrazione di MAD.
Capitolo chiuso? Per niente, del resto basta dare un’occhiata all’ormai arcinota pagina Instagram di White il cui focus resta imperturbabile. Continua dunque la raccolta di testimonianze dell’esperienza collettiva di centinaia di stagisti, passati per quella che molti non esitano a definire “caserma” condita di nonnismo, violenza, prevaricazione. Giustizia, si spera, sarà fatta, e magari pure un pizzico di presa di coscienza all’interno di un sistema marcio che riesce a nascondersi perfino in cucine immacolate.
Per adesso c’è solo aria di vendetta, che si sa, è un piatto che va servito freddo. Ma qui si parla di cuochi, e a un certo punto non si può fare a meno di mettersi ai fornelli. Vale anche per White, rinomato maestro di fermentazione e consulente richiestissimo dai fine dining di tutto il mondo. Una nuova apertura è l’occasione per distrarsi dalla faccenda e portare un po’ di magia microbica. E soprattutto il savoir faire dell’ex ristorante migliore del mondo (che comunque, al di là di tutto, fa curriculum).
La consulenza per Honey Badger
L’annuncio arriva da Eater New York, il sito da consultare per la scena food della Grande Mela. Honey Badger, rinomato ristorante di Brooklyn, riapre con la consulenza esclusiva di Jason Ignacio White. Per i proprietari Fjölla Sheholli e Junayd Juman l’anno di chiusura è servito a creare quello che essi stessi definiscono “Il Laboratorio di Dexter”, rifacendosi al cartone animato dei primi anni Duemila. Ovvero, un laboratorio di fermentazione 2.0 in cui dare vita a stagionature di carne e pesce, miso, garum, aceti, tè e quant’altro.
La cucina si ispira in maniera conclamata al nord est degli Stati Uniti, con menu iper focalizzato e micro stagionale. Gli ingredienti regionali a filiera cortissima spesso vedono la partecipazione diretta di proprietari e staff, tra foraging, raccolta di funghi, addirittura estrazione della linfa dagli alberi. Prendiamo il dessert “A Take of Three Waters” attualmente in carta: gelato con latte di bufala, linfa di acero e acqua di mare. Chi lo ha provato giura che sa di caramello salato.
C’è molto del Noma in questo Honey Badger potenziato: il focus sul territorio, l’adattamento del menu all’andamento stagionale, il look scarno e a volte provocatorio dei piatti (completi di teschi di animale). Il tasting menu si piazza a 295$ che per la media della città è altino ma neanche improponibile. La ciliegina sulla torta dell’esperienza (guai a chiamarla cena) è proprio il laboratorio a firma White. Al termine del pasto gli ospiti sono accompagnati nella grotta delle meraviglie per ammirare la magia dei processi dietro le quinte.
Un New Nordic in salsa North East Coast, sempre austero ma più rilassato. Del resto siamo a Brooklyn, a un passo da Prospect Park e dalla “Piccola Haiti”. Soprattutto, qui non c’è nessuna traccia di Redzepi e dei suoi metodi discutibili di fare cucina. Con il benestare del protagonista buono della storia, questo tasso del miele è pronto per spiccare il volo.