Negli ultimi giorni, in Sicilia e gran parte dello stivale c’è molta indignazione nei confronti di Iginio Massari. Il pasticciere (anzi, l’unico pasticciere che ha conferito il proprio nome a una legge) durante un’intervista ha affermato che la cassata è troppo dolce. Tale, per lui, la ragione che non renderebbe il celeberrimo dolce tradizionale siciliano esportabile all’estero, a differenza per esempio del cannolo o del maritozzo.
Insomma l’affermazione, senza troppi giri di parole, è bastata per scatenare la polemica e diffonderla ben oltre Expocook (il contesto in cui è nata): la risposta di alcuni pasticcieri non è tardata ad arrivare, così come l’obsoleta eppure sempreverde faida del Nord (Massari è bresciano) contro il Sud. Ma, al netto dell’opinione, nessuno si è soffermato a pensare che Iginio possa avere ragione?
La dolcezza della cassata siciliana
Iginio Massari ha parlato della cassata in qualità di illustre ospite a Expocook (Restaurant Business Exhibition a Palermo, ben lontano quindi dal pulpito di “casa sua” nella fredda e grigia Lombardia) subito dopo aver elogiato i cannoli siciliani, oltre che i maritozzi e la brioscia. I cannoli, secondo il pasticciere, sono frutto di ingegno siciliano perché sono mutati nel tempo in una formula che funziona meglio ed è apprezzata anche all’estero. A questo punto è scattato il confronto con la cassata, siciliana anch’essa e che contiene anch’essa ricotta: per il Maestro, non è esportabile all’estero per la sua eccessiva dolcezza.
Ed è difficile negare questa caratteristica della cassata: per quanto bilanciata e fatta a regola d’arte, tra canditi, glassa, pan di Spagna, ricotta e marzapane è per natura di una dolcezza spiccata. All’estero lo zucchero non manca di certo, anzi c’è spesso un abuso in merito… ma è diverso se riguarda un dessert straniero. E non tutto ciò che è italiano deve automaticamente piacere al mondo, c’è anche questo da dire.
I dolci italiani all’estero
L’argomentazione di Iginio Massari è stata letta come un’offesa, quando invece si trattava di un’oggettività: tra tutti i dolci o le prelibatezze gastronomiche italiane all’estero, la cassata è di fatto poco citata. Prevalgono sicuramente maritozzi, gelato, cannoli, tiramisù, code d’aragosta, babà, zeppole: tutte cose ben diverse e più “semplici” da gustare e comprendere o amare al primo assaggio. La cassata è un’opera d’arte incredibile e proprio per questo non è per tutti: è necessario spiegarla, raccontare la maestria per realizzarla, il legame con il territorio. Uno straniero che non ha idea di cosa sia noterebbe solamente l’oggettiva dolcezza e la consistenza “monotona” rispetto agli altri dolci italici citati.