È ormai una costante. Da qualche tempo la Guida Michelin, la Rossa per eccellenza, inserisce durante il corso dell’anno alcuni ristoranti nel suo prestigioso elenco. Del resto, se l’appuntamento con l’empireo delle stelle si svolge annualmente (per l’Italia in autunno), gli ispettori Michelin viaggiano ininterrottamente su e giù per lo Stivale: per questo motivo i locali che meritano la segnalazione vengono inseriti mensilmente all’interno non solo del portale della selezione italiana, ma anche sull’app con l’indicazione di novità.
I nuovi ristoranti inseriti nella Guida Michelin nel mese di giugno sono quindici: vediamo di chi si tratta.
I 15 ristoranti inseriti nella Guida Michelin Italia a giugno
Ecco le novità che, per il mese di giugno, riguardano prevalentemente il nord Italia con una costante supremazia lombarda (5 locali a Milano e uno in provincia di Monza Brianza),seguita da tre ristoranti in Toscana, due in Veneto e in Valle d’Aosta, uno in Liguria e in Trentino – Alto Adige.
All’Ombra del Gabbiano – Mestre (Ve)
Bistrot mediterraneo con un’offerta (anche) vegana e totalmente gluten free. Tra i piatti in carta Passata di fave con vongole veraci e olio alla menta o Farifrittata alle erbette spontanee con asparagi scottati e salsa agrodolce.
Belè – Milano
La proposta è vocata a una cucina italiana decisamente contemporanea. Lo raccontano le Acciughe fritte in gremolada, il Risotto allo zola con gel di sambuco e camomilla, foglie d’ostrica, portulaca e salicornia o ancora la Crema di ceci alla paprika e ‘nduia.
Corteccia – Milano
La cucina gioiosa di Cristiano Tomei approda a due passi dal Duomo con il medesimo estro che contraddistingue questo cuoco di Lucca proprietario de L’Imbuto. In carta Una triglia a Milano, la Minestra di pesce e spaghetti spezzati o ancora il Filetto di manzo in pineta e radicchio brasato.
Equilibrio – Dolcedo (Im)
Nemmeno a un anno dall’apertura Jacopo Chieppa entra in guida Michelin. Bella soddisfazione per questo giovane che a Dolcedo porta un’esperienza maturata negli anni al fianco di grandi della cucina. In carta dal Polpo cotto morbido, con pop corn e spuma di mais al Raviolo di ossobuco, midollo e zafferano.
Horto – Milano
Ed entra in guida anche il locale milanese fondato da Diego Panizza e Osvaldo Bosetti: la direzione strategica della cucina, guidata da Alberto Toè, è di Norbert Niederkofler. Ed ecco che la sostenibilità di cui si fa portavoce lo chef tristellato giunge nel capoluogo lombardo con piatti come Tartare di salmerino marinato con salsa di cavolo cappuccio o Anguilla e kiwi fermentato.
Il Circolino – Monza (Mb)
Il locale voluto da Claudio Sadler ha due anime: quella della caffetteria bistrot a pranzo e quella serale vocata a una carta gourmet. Ecco uovo, spugnole e moscardini, ma anche Risotto alla milanese, ossobuco e salsa di midollo o ancora Milanese di vitello, patata, crema di limone e lattuga alla brace.
L’Armadillo – Courmayeur (Ao)
Wine bar con chef giapponese e grande utilizzo di prodotti locali. In cucina Satoru Ueda (già in forze al Gardenia di Caluso, Torino) insieme a Keita Muramaki: ed ecco che il salmerino di montagna è servito in tempura con infuso di fontina, tartufo nero, olio di abete o la tagliata di sottofiletto preparata con ajoli al mezcal e salsa verde. La sala è seguita da Carmine Aquila, socio di Ueda e ricercatore di vini naturali.
L’Atelier 26 – Saint Christophe (Ao)
Regis Le Vouëdec arriva dalla Bretagna e ha aperto con la compagna Mélanie questo locale che guarda sul Monte Emilius. Qui si respira aria francese: lo raccontano Le Seint-Marcelin aux Noix, Le Filet d’Agneau o ancora La Tarte Tatin de Tomates.
Locale – Firenze
Cucina creativa e innovativa, quella che si racconta alla tavola di Palazzo Concini. In cucina Simone Caponnetto prepara piatti come Spinaci e midollo, ma anche il Risotto con mela verde e sedano o ancora gli Asparagi (siamo in stagione) con menta e crescione d’acqua.
Nugolo – Firenze
Creatività e prodotti di stagione sono alla base della cucina di Luca Grimaldi dove si servono tanti piatti di pesce. Ecco: Linguine con ricci di mare e cozze, salsa allo zafferano e quinoa soffiata d’alga; Ceviche di branzino, spinaci, cipolle in agrodolce e patatine di polenta o ancora Polpo, crema di patate arrosto, cipolle in agrodolce, patate viola e pak choi.
Osteria Platzegg – San Michele (Bz)
È Herbert Hinter, maestro della cucina altoatesina, a seguire questo locale vocato agli ingredienti del territorio. Ecco lInsalata Platzegg con lasagnette fatte in casa tiepide e funghi Shiitake locali o i Ravioli di patate farciti con speck e cipolla stufata.
Pepenero – San Miniato (Pi)
Gilberto Rossi arriva in piazza del Duomo proponendo anche qui le migliori espressioni di terra e di mare. In carta Uovo croccante con asparagi, tartufo e parmigiano, i Testaroli al pesto “avvantaggiato” o ancora il Risotto menta e limone, orata marinata e pistacchi.
Soprattutto – Santa Maria di Sala (Ve)
Gestione familiare per questo piccolo locale dove una cucina semplice non esclude il gusto. I must qui sono i classici di pesce, tra cui i crudi, le schie alla veneziana (piccoli gamberetti) ma anche la polenta. Locale molto frequentato dove è obbligatorio prenotare.
Trussardi by Giancarlo Perbellini – Milano
Il locale affaccia su piazza della Scala e vede in cucina, come resident chef, Simone Tricarico, sotto la guida del veronese Giancarlo Perbellini. In carta Tagliatella di seppia, lenticchie nere e levistico, Gnocchi di patate con patate e uova di tonno o rana pescatrice ai carboni, friggitello e mozzarella affumicata.
Visionnaire Bistrot – Milano
Fabrizio Gozzoli guida questo piccolo bistrot moderno e di design. Ecco Tartare di Scampi, mango, passion fruit al cumino e cocco grattuggiato, Bucatini alle sarde con finocchietto, mollica di pane e zest di limone o ancora Sandwiches come Piadina, roast beef, maionese alla senape, Parmigiano Reggiano e tarassaco.
La Guida e gli ispettori Michelin
Nasce in Francia nel 1900. Si trattava di una piccola guida che avevano voluto i fratelli Édouard e André Michelin, fondatori dell’omonima azienda, per aiutare le poche migliaia di automobilisti francesi alle prese con un viaggio che, allora, era spesso avventuroso. Conteneva informazioni pratiche (dove fare rifornimento, dove trovare un’officina, dove cambiare i pneumatici) e indicazioni su dove mangiare e dormire. La prima edizione italiana è del 1956.
I rigorosi criteri di selezione, applicati ugualmente in 39 Paesi, rendono la Rossa un riferimento nel campo della ristorazione: gli ispettori operano in modo anonimo seguendo una metodologia uguale in tutto il mondo. Pagano il conto al ristorante valutando esclusivamente la qualità della cucina in base a cinque criteri definiti da Michelin: qualità delle materie prime, tecniche di cottura, armonia dei sapori, personalità dello chef nei piatti e qualità nel tempo e nell’intero menu. Questi criteri sono rispettati dagli ispettori in Italia, come in Giappone o in Cina e negli Stati Uniti: la qualità di un ristorante tre stelle è la stessa a Firenze o a New York, così come dev’essere equiparabile la qualità di un ristorante una stella a Napoli e a Londra.