Il gelato artigianale italiano ha due problemi molto grossi: il primo è la mancanza di una legge che lo definisca, e non ci stancheremo mai di chiederla anche se ormai si potrebbe considerare fuori tempo massimo. Il secondo è la mancanza di un’associazione di categoria forte, che rappresenti un’ampia fetta dei professionisti, che possa porsi come interlocutore autorevole quando i tempi e gli eventi lo richiedono.
Un’entità con cui potrebbe confrontarsi, per esempio, proprio il Ministero dell’Agricoltura, della Sovranità alimentare e delle Foreste proprio per lo sviluppo della legge di cui sopra, invece di lasciare al ministro Lollobrigida il compito di assegnare premi randomici in materia.
In questo vuoto di autorevolezza ognuno dice la sua senza alcun timore di smentita, e la leggerezza con cui la televisione generalista spesso approccia le tematiche gastronomiche fa il resto. È quanto è successo nella puntata di “Dritto e Rovescio” del 28 maggio, in cui Paolo Del Debbio si è recato a Vigevano per un “approfondimento” (le virgolette sono d’obbligo, vista l’esigua durata del pezzo), sul gelato e sugli aumenti delle materie prime, da cui è difficile trarre informazioni utili.
“Materie prime migliori per risparmiare”
Il giornalista e conduttore si reca a Vigevano, dove incontra Massimiliano Scotti, professionista pluripremiato, che sembra tenere molto al suo palmarès: “Eh, dal 2017 sono il miglior chef gelati d’Europa e da 2 anni il quarto migliore al mondo”, gongola, riferendosi ai piazzamenti ottenuti in Gelato Festival, evento internazionale nato in Italia, che adesso vende pure gelati in vaschetta a proprio marchio. Il tema della puntata sono i rincari su energie e materie prime, e su come questi impattino sul portafoglio dei consumatori. Dopo una breve chiacchierata con una passante e con un ristoratore locale, Del Debbio gira la questione a Scotti, che ha una risposta che alimenta le speranze di molti: “In realtà gli aumenti sui prezzi non sono stati così elevati, non sono stati quantomeno proporzionati”.
Alla domanda su come sia stato possibile compiere un’impresa tanto ardua e degna, il gelatiere non ha segreti, e sciorina la sua ricetta: “diminuendo gli zuccheri, utilizzando una materia prima differente, migliore, diminuendo le quantità e anche lavorando le volte con le temperature. Questo ci permette di fare sicuramente un buon gelato che ad oggi è il miglior gelato d’Europa, ma anche avere lo stesso margine che avevamo prima”.
Come se fosse antani, ci verrebbe da concludere, perché siamo dalle parti del capolavoro della supercazzola. Anche un semplice consumatore abituato a fare la spesa, non certo un tecnico del settore, può rendersi conto che lo zucchero non è certo la materia prima più costosa rispetto agli ingredienti di qualità eccelsa, frutta, paste grasse e cacao ad esempio, che compongono il gelato, ed abbassandone i quantitativi bisognerà riequilibrare la ricetta, aumentando giocoforza il resto degli elementi, ben più cari.
Quindi, la ricetta per mantenere i margini sul gelato anche in epoca di rincari è abbassare i quantitativi della materia prima meno cara per aumentare quelle più costose, che però dovrà essere “migliore”. Un monologo, fortunatamente breve, senza nessuna spiegazione o contraddittorio, subìto anche dallo stesso Del Debbio tra una coppetta del “miglior pistacchio del mondo” secondo il Washington Post, e un gelato ai Cantucci e Vin Santo, creato apposta per l’occasione, che hanno suscitato molto più interesse da parte del giornalista lucchese.
Resta da chiedersi fino a quando il vuoto normativo e di autorevolezza che circonda il mondo del gelato permetterà a un’informazione del genere di diffondersi senza che nessuno, al netto di qualche amareggiata reazione social, possa permettersi di farne presente la ridicolaggine.