Il 3 febbraio è uscito sulla rivista scientifica Milbank Quarterly l’articolo From Tobacco to Ultraprocessed Food: How Industry Engineering Fuels the Epidemic of Preventable Disease a firma di tre studiosi: Ashley Gearhardt dell’Università del Michigan, Kelly D. Brownell della Duke University e Allan M. Brandt di Harvard.
Nell’articolo si esamina come la progettazione, il marketing e la distribuzione dei cibi ultra-processati rispecchino quelli dei prodotti industriali del tabacco.
Dallo studio risulta che le sigarette e i cibi ultra-processati non sono semplicemente prodotti naturali, ma sistemi di somministrazione altamente ingegnerizzati, progettati specificamente per portare a un uso abituale ed eccessivo; letteralmente: “dirottano la biologia umana, compromettono l’autonomia individuale e contribuiscono in modo rilevante all’aumento delle malattie e dei costi sanitari”. Si riportano addirittura testimonianze di pazienti che raccontano come la dipendenza dalle bibite gassate producesse in loro gli stessi effetti della dipendenza da nicotina.
L’auspicio degli studiosi è che i governi si comportino con chi produce i cibi ultra-processati come si comportano con le multinazionali del tabacco, incentivando restrizioni, vietando la vendita in determinati luoghi e assecondando le azioni legali dei consumatori. Secondo gli studiosi, quindi, gli sforzi della sanità pubblica dovrebbero spostarsi “dalla responsabilità individuale alla responsabilità dell’industria alimentare”.
Cosa sono i cibi ultra-processati
Ripasso per i meno attenti: si definisce cibo ultra-processato un alimento che comporta livelli elevati di lavorazione industriale per essere prodotto. Sono quelli, per usare una distinzione del giornalista e gastronomo Michael Pollan, che contengono un gran numero di ingredienti in etichetta, molti dei quali derivano da sottoprodotti del mais, e quindi in definitiva sono zuccheri semplici e complessi. Inoltre, questi cibi contengono livelli elevati di sale, zuccheri, grassi e additivi, e, di contro, tendono ad avere livelli più bassi di proteine, zinco, magnesio e vitamine A, C, D, E, B12 e niacina, necessari per una crescita e uno sviluppo ottimali.
Tra i cibi ultra-processati troviamo: biscotti e pane industriale, tutti gli snack salati industriali (dai crackers alle patatine fritte), cibo pronto fresco e surgelato, bibite gassate, cereali per la colazione, yogurt aromatizzati e zuccherati, latte in formula e quasi tutti gli snack per l’infanzia olre che molti prodotti vegani e i surrogati della carne ottenuti dalle proteine vegetali. Per dire che non solo quello che consideriamo junk food è cibo ultra processato, ma anche alcuni prodotti che acquistiamo credendo siano salutari (penso ai grissini, ai cereali per la colazione, agli yogurt, ai prodotti vegan).
Il termine ultra-processati deriva dalla classificazione NOVA, che divide gli alimenti in quattro gruppi: alimenti non o minimamente processati, ingredienti culinari trasformati, alimenti trasformati e alimenti ultra-processati. Tuttavia, l’UE non usa questa classificazione come base normativa, e il termine quindi non compare come categoria legale autonoma nelle leggi alimentari.
Al momento, tutta la legislazione europea si basa sugli ingredienti, e non sull’ingegneria del prodotto, la dipendenza o l’iper-palatabilità: ed è proprio questo il punto contestato dagli studiosi americani dell’articolo.
Le voci moderate
Il Guardian, che ha riportato la notizia dello studio statunitense, ha ospitato l’opinione del professor Martin Warren, direttore del Quadram Institute (centro specializzato in ricerca alimentare), col il palese e ingrato compito di garantire una par condicio.
Lui sottolinea che lo studio rischia di essere eccessivo e pone alcune criticità. La prima è che non ci sono prove che i cibi ultra-processati stimolino una risposta biologica come fanno tutte le sostanze che creano dipendenza: potremmo servircene solo perché sono più comodi e perché siamo influenzati dalla pubblicità. La seconda è che dobbiamo chiederci se i cibi ultra-processati facciano male in sé, o se facciano male perché, nutrendoci di questi, mangiamo meno cibi ricchi di fibre e micronutrienti.
Sono entrambe questioni legittime, ma – verrebbe da chiedersi – attenuano davvero la necessità che questi cibi siano trattati dalla legge per quello che sono: cioè un prodotto del marketing, ideato per vendere il più possibile, al di là del bene e – soprattutto – del male?