Fiori nel piatto – perché no? Profumati, belli ma soprattutto commestibili, i fiori edibili rappresentano a tutti gli effetti una delle filiere più dirompenti del panorama agroalimentare, tanto che di fatto le imprese produttrici sono aumentate del 600% nei soli ultimi dieci anni. Il mercato di riferimento, come potrete immaginare, è principalmente quello dell’alta ristorazione, della pasticceria e della produzione di cocktail, dove di fatto la morbidezza dei petali ben si abbina all’eleganza o alla ricercatezza dei prodotti offerti, anche se non è raro trovare confezioni di fiori misti anche nei supermercati.
Stando alle stime del centro di ricerche Crea i fiori che si possono mangiare sono “più di 1600, ma siamo più abituati ad utilizzarle per decorare giardini e balconi”. Importante notare, in questo contesto – e il Crea si assicura di sottolinearlo – che i fiori comprati dai fioristi non sono commestibili in quanto trattati con prodotti fitosanitari e pesticidi (in altre parole, se la persona che vi piace rifiuta il mazzo di rose non è una buona idea riciclarlo per condire la pastasciutta). Al di là della notevolissima crescita sopracitata, il settore rimane tuttavia di dimensioni modeste: “In Italia ci sono in tutto circa un centinaio di imprese” spiega a tal proposito Barbara Ruffoni, responsabile del Crea di Sanremo e dei progetti Antea e Antes. Imprese che, di fatto, abitano principalmente il Nord Italia: “È una filiera piccola, emergente, ma che si sta consolidando perché i produttori un po’ più illuminati hanno cominciato a lavorare sul fiore edibile conservato, quindi sull’essiccazione”.
Interessante il capitolo esportazione: “I fiori italiani edibili piacciono molto al Nord Europa, e tra l’altro c’è anche una certa concorrenza all’estero: in Francia ci sono diversi produttori; c’è ne è uno molto grande in Spagna e si cominciano a vedere anche produttori israeliani” spiega ancora Ruffoni.