Si chiama UNE, e sorge in un paesino dell’Umbria in provincia di Foligno, Capodacqua: è il nuovo ristorante del giovane Giulio Gigli, che inizia la sua avventura dopo quattro anni come responsabile creatività di Disfrutar a Barcellona, ristorante insignito di due stelle Michelin e al quinto posto della classifica The World’s 50 best restaurants.
Un progetto che sarebbe interessante già solo per le ambizioni che ha e per il fatto che si trova in un paesino che conta poco meno di 200 abitanti, racchiuso tra le montagne intorno a Foligno. Ma è qui che è nato Giulio Gigli, classe 1987, ed è qui che è tornato a cucinare dopo un po’ di pellegrinaggi: prima nelle cucine del Pagliaccio di Anthony Genovese, poi al Le Cheval Blanc di Yannick Alléno e nella cucina tristellata di Benu a San Francisco.
E infine, appunto, a Barcellona, dove ha acquisito le tecniche della cucina molecolare, che oggi porta nel suo UNE, insieme ad altri ricordi raccolti qua e là: da San Francisco ad esempio arriva l’idea di aromatizzare il pane utilizzando i fiori di aglione preparato in collaborazione con il panificio locale O’MÀ.
Nonostante le tecniche ultra contemporanee, UNE è un ristorante che punta tutto sull’Umbria. Ne rispetta la cultura della tavola proponendo ingredienti della tradizione rivisti attraverso tecniche internazionali. Gigli ha lavorato, studiato e viaggiato per ricercare prodotti locali dimenticati – dalla roveja all’aglione, dal sambuco alla fagiolina del Trasimeno, dai ceci neri agli umbricelli artigianali – per farne la base di una cucina rinnovata e in chiave moderna.