di Cinzia Alfè 12 Marzo 2017
formaggio ouleout

Se Jos Vulto avesse continuato a occuparsi di arte moderna invece di mettersi a produrre formaggio, forse sarebbe stato meglio.

Due persone sono morte, negli Stati Uniti, e altre quattro sono state ricoverate, a causa di un’infezione da listeria dopo aver mangiato formaggio artigianale a base di latte crudo non pastorizzato prodotto dal caseificio di Vulto, come riportato dal New York Times.

I due decessi si sono verificati nel Vermont e nel Connecticut, mentre le altre quattro persone ricoverate  si trovano  a New York e in Florida.

Tutti avevano mangiato il formaggio artigianale Ouleout, prodotto dalla Vulto Creamery di Jos Vulto, a Walton, nello Stato di New York;  i primi casi si sono registrati all’inizio di settembre dello scorso anno fino al 22 gennaio di quest’anno.

L’ Ouleout è un formaggio molto apprezzato negli Stati Uniti non solo per il sapore, ma anche per la sua storia singolare: è stato  ideato infatti  da Jos Vulto, olandese, che prima di essere un casaro artigianale  di professione faceva l’artista, con successo e un contratto a lungo termine con il Museum of Modern Art di New York.

Un giorno, sentendo la puzza di rancido che proveniva da un cartone di latte inacidito nel suo frigo, ebbe l’illuminazione (?!) di dedicarsi all’arte casearia, iniziando a produrre il formaggio nel suo piccolo appartamento, e ricavando una nicchia sotto il pavimento per farlo maturare e invecchiare.

Ad oggi,  la sua Vulto Creamery, che produce l’Ouleout, oltre al prodotto incriminato ha richiamato anche altri  tre formaggi a crosta lavata e base di latte crudo, il Miranda, l’ Heinennellie e il Willowemoc, senza peraltro dare indicazioni sulla causa del focolaio di listeria.

La Listeria monocytogenes è un batterio che si trova comunemente nell’acqua e nel terreno, e può contaminare verdure e ortaggi ma anche gli animali, in modo asintomatico.

La listeriosi, vale a dire l’infezione provocata dal batterio, si può inoltre contrarre consumando cibi crudi, carni non perfettamente cotte e molti prodotti lattiero-caseari realizzati con latte crudo non pastorizzato.

I sintomi della listerosi vanno dalla febbre alta alla nausea, alla diarrea, accompagnati da emicrania, dolori muscolari e perdita dell’equilibrio o, nei casi più gravi, encefalite, meningite e forme acute di sepsi (setticemia).

In questi ultimi casi i sintomi possono manifestarsi anche a distanza di mesi dall’ingestione dell’alimento infetto. In particolare, la listeria può essere fatale per bambini, donne incinte, con danni a carico del feto, e anziani.

I casi di listeriosi hanno riaperto la discussione sull’opportunità di consumare formaggi artigianali a base di latte crudo, negli Stati Uniti “scoperti” solo un decennio fa ma subito apprezzati per il loro sapore pronunciato.

In Europa, invece, soprattutto in Francia e Italia, i formaggi a pasta cruda sono da sempre molto diffusi e graditi:  per esempio,  in Francia il 15% di formaggi è a base di latte non pastorizzato.

L’Ouleout è un formaggio a pasta molle, prodotto con latte crudo e con crosta “lavata”, tipo il nostro Taleggio, che viene invecchiato per 60 giorni. La crosta, lavata e spugnata con birra o altre soluzioni, crea il tipico sapore pungente.

Ma non è certo l’unico formaggio artigianale fatto con latte crudo: più della metà dei formaggi artigianali negli USA è a base di latte non pastorizzato.

Ma circola anche un’altra ipotesi sulla causa dell’epidemia di listeria:  il batterio potrebbe provenire non dal latte crudo ma dalle tavole di legno utilizzate per l’invecchiamento del formaggio, o anche dalla fornitura di acqua o dai servizi igienici, così come dal fatto di camminare nei locali di produzione con calzature sporche.

Negli USA, infatti, i regolamenti sulla produzione di formaggio a latte crudo sono meno rigorosi che in Europa, ed è previsto soltanto uno standard, che fissa in 60 giorni l’invecchiamento necessario a bloccare l’eventuale sviluppo di un altro batterio nocivo, l’Escherichia coli.

Grazie all’Ouleout,  Vulto si è guadagnato la fama di eccellente casaro negli Stati Uniti. Emigrato dai Paesi Bassi nel 1990, ha trascorso alcuni anni dedicandosi all’arte contemporanea, con installazioni astratte realizzate in metallo, passando nel 2008 alla produzione artigianale di formaggio nel suo appartamento, per poi aprire a Walton il primo impianto di produzione di formaggio artigianale. Ed è stato subito un successo.

E  oggi, purtroppo, i casi di listeriosi.

[Crediti | Link: New York Times]