Francia: dopo solo un anno chiude il primo ristorante vegano stellato

Chiude improvvisamente il primo ristorante vegano di Francia premiato l'anno scorso con una stella Michelin.

Francia: dopo solo un anno chiude il primo ristorante vegano stellato

Chiude improvvisamente, un anno dopo aver vinto la sua prima stella Michelin ed essere quindi stato proclamato il primo ristorante vegano di Francia premiato dalla Guida Michelin, il ristorante ONA (acronimo di “Origine Non Animale”) di Ares, una piccola città della costa atlantica a circa 40 chilometri a ovest di Bordeaux.

A condurlo era la chef Claire Vallée, che ha annunciato l’addio su Instagram con un toccante video. “ONA è il domani che è arrivato troppo presto”, ha detto la chef, spiegando come il ristorante sia nato dalla sua volontà di provare che si può mangiare ecologicamente ed eticamente senza perdere il piacere, in un paese che considera il cibo come una sorta di legge. Il post si conclude comunque con un messaggio di speranza, che fa presagire nuovi progetti per la chef e per il suo team. Ma intanto, la realtà è che il primo ristorante vegano francese stellato è durato meno di un anno, e su questo ci sarebbe da riflettere. Perché in un mondo della ristorazione che dichiara di andare verso la sostenibilità e verso scelte “alternative” alle diete convenzionali, la realtà è che poi un progetto innnovativo come ONA, nonostante la grande attenzione mediatica, non è riuscito a resistere alla crisi.

Claire Vallée

Nel 2016, ONA aveva aperto le sue porte grazie a un’operazione di crowdfounding, dimostrando anche in questo la volontà di essere un ristorante “diverso”. La chef ha sempre utilizzato esclusivamente prodotti biologici e di produttori locali, proponendo un menu degustazione da undici portate a 116 euro. Le prenotazioni, afferma la chef, sono comunque sempre state soddisfacenti: ONA era sempre pieno, anche con diversi mesi d’anticipo. E allora, qual è stato il problema? Il Covid, naturalmente, ma soprattutto la mancanza di personale. Secondo Claire Vallée, ultimamente era diventato impossibile assumere qualcuno di sufficientemente preparato disposto a fare gli orari di lavoro che un ristorante di fine dining richiede, tanto più in un piccolo paese della Francia, non esattamente attrattivo per un giovane talento. “Abbiamo lavorato per settimane a corto di personale ed è fuori questione esaurire ancora di più la nostra squadra, sia fisicamente che mentalmente”, spiega la chef. “Il loro benessere viene prima di tutto e l’orario di lavoro massimo legale c’è per un motivo. ONA è una casa, non un luogo di tormento”.

“Nonostante la nostra faticosa ricerca, dobbiamo ammettere che al momento non è disponibile alcun dipendente qualificato”, prosegue la chef. “Tuttavia, non stiamo rinunciando ai nostri sforzi e speriamo di uscire da questo incubo. State certi che questa situazione non è una scelta ma una necessità assoluta”.

E poi, i costi energetici. Secondo la chef, in definitiva, “spetta ai professionisti trovare modi per valorizzare il settore, mettere l’essere umano al centro dell’attenzione, ma anche trovare nuovi modi di lavorare e cucinare per affrontare le attuali problematiche”.