Quasi certamente la conoscete ma, in caso non ci abbiate fatto caso, in Italia non esiste. Fino ad ora. Perché è stato annunciato oggi, a Praga, che la guida Gault&Millau debutterà in Italia nel 2027, dopo il corrente anno che vedrà gli ispettori al lavoro sul territorio peninsulare. La data di pubblicazione è già fissata al prossimo gennaio, ma la prima edizione sarà cautamente limitata a Valle D’Aosta, Piemonte, Liguria, Lombardia e Trentino-Alto Adige.
A seguire, anno dopo anno, nuove regioni verranno aggiunte, con l’obiettivo di arrivare entro il 2031 a una guida completa e capillare su tutta la ristorazione italiana. Questo, almeno, è l’obiettivo dichiarato oggi, durante la presentazione della Gault&Millau 2026 dedicata alla Repubblica Ceca.
Cos’è Gault&Millau
Fondata in Francia negli anni Settanta dai giornalisti Henri Gault e Christian Millau, è oggi presente in venti Paesi nel mondo. È la guida Gialla, per capirci, e a differenza della più celebre Rossa, la Guida Michelin, non si rende conto ai propri lettori unicamente del fine dining. Utilizza gli stessi parametri di valutazione per tutti i territori che “copre” e, in questi cinquant’anni, si è fatta riconoscere per la sua capacità di scoprire e promuovere i giovani talenti della ristorazione.
La sua semiotica non è da confondersi con quella de L’Espresso. Gault&Millau assegna i”Toques“, i cappelli degli chef, da uno a 5 tocchi.
Come sarà la Gault&Millau italiana
Quattro anni per coprire l’intero Stivale, come si è anticipato. La sede legale e operativa di Gault&Millau Italia è stata fissata in Piemonte, con la collaborazione della Regione. «È un sogno che si avvera, un grande e ambizioso progetto che puntiamo a onorare con grande professionalità e portando una ventata di novità al racconto della ristorazione italiana», spiegano Miroslav Lekeš, CEO e Daniele Scaglia, GM di Gault&Millau Italia, che portano con sé l’esperienza maturata con le guide di Repubblica Ceca, Slovacchia e Ungheria. «Nei Paesi dove abbiamo lavorato fino a oggi abbiamo davvero saputo fare la differenza in termini di narrazione internazionale della scena gastronomica, e soprattutto nel riconoscimento di nuovi grandi talenti della cucina, cosa di cui andiamo particolarmente orgogliosi. Non vediamo quindi l’ora di dare il nostro contributo a un territorio che vanta un panorama gastronomico tra i più interessanti e ricchi al mondo».
Gli ispettori di Gault&Millau Italia verranno formati sulle linee guida internazionali (che prevedono l’adesione a un codice etico e il rispetto di un totale anonimato, pena l’immediata e irrevocabile esclusione dal team di lavoro) a cui dovranno attenersi per svolgere il loro delicato e importante compito.
Gli ispettori della guida Gault&Millau non saranno professionisti della ristorazione, ma giornalisti e appassionati di cui nessuno – ad eccezione del board di G&M Italia – conoscerà l’identità. A ognuno di loro, sulla base della vicinanza geografica, delle attitudini e delle possibilità, verranno assegnate delle schede ristoranti, che dovranno essere redatte e riconsegnate allegando la prova d’acquisto che certifica il passaggio al ristorante in oggetto. Le schede – la cui redazione verrà ovviamente sempre remunerata – prevedono una serie di punteggi relativi non solo ai piatti e agli ingredienti, ma anche allo staff di sala, all’ambiente, all’atmosfera, al prezzo e alla proposta beverage.
La somma delle diverse valutazioni – che verrà sottoposta alla revisione finale del Chief Inspector, che si confronterà costantemente con i singoli ispettori – porterà poi a un punteggio totale da 10 a 20 punti, che corrisponderanno a una valutazione da 1 a 5 Toques. La Guida Gault&Millau Italia, attesa nella sua prima edizione per inizio 2027, conterrà al suo interno le valutazioni e le recensioni di ristoranti di categorie diverse, accomunati dalla buona cucina e dalla capacità di interpretare e anticipare la contemporaneità, in tutte le sue sfaccettature.
La guida prevede anche una categoria “POP”, dedicata alla ristorazione più informale: i “POP” non ottengono Toques né punteggi di valutazione, ma vengono comunque segnalati e recensiti come locali da provare per chi cerca qualcosa di più semplice ma comunque di qualità.
Tutte le recensioni presenti nella Guida, così come accade negli altri Paesi del mondo, saranno redatte in doppia lingua (italiano e inglese) e verranno raccolte in un’edizione cartacea in Limited Edition (disponibile per l’acquisto sul sito di Gault&Millau Italia) e successivamente anche pubblicate sul sito ufficiale di Gault&Millau Italia e gratuitamente disponibili per la consultazione.