di Valentina Dirindin 29 Febbraio 2020

L’affair “penne lisce” continua a tenere banco, e questa volta – dopo di noi – scende in loro difesa lo chef Gennaro Esposito. Dall’alto delle sue due stelle Michelin (al ristorante Torre del Saricino a Vico Equense) lo chef Esposito sostiene che la pasta rigata sia “l’apice del pensiero debole” e che in realtà, tecnicamente, siano gravemente imperfetti: la riga infatti impedisce una cottura uniforme – spiega a Vanity Fair – e fa sì che la parte che rimane più cotta si spappoli nel sugo, rilasciando un eccessivo amido.

Dunque, viva la pasta liscia, anche se gli Italiani sembrano abbandonarla sugli scaffali dei supermercati perfino quando sono in preda al panico. Ma al Sud, dice lo chef Esposito, la pasta liscia è una tradizione: “Quella tra il liscio e il rigato in realtà è una vecchia questione che apre una spaccatura tra nord e sud anche per quanto riguarda la pasta. Storicamente a nord ci sono i rigati e al sud i lisci. E c’è una ragione storica che spiega questa differenza: la pasta secca al nord veniva prodotta rigata perché semplificava la lavorazione e sopperiva là dove non c’era abbastanza esperienza”.