Nel villaggio francese di Franois vicino al confine con la Svizzera, si produce un formaggio, la cancoillotte, che normalmente conoscevano solo i locali. Oggi invece, per la prima volta, i magazzini con le scorte di produzione sono vuoti. Il motivo è che, tra gli influencer, questo formaggio è stato raccontato come povero di grassi e ricco di proteine e quindi adatto a tutti gli appassionati di fitness e di linea che vogliono mangiare formaggio senza ingrassare o far salire il proprio colesterolo.
Julie Morin, direttrice del caseificio Poitrey la Belle Étoile vicino a Besançon e presidente dell’Associazione per la Promozione della Cancoillotte, ha dichiarato al Guardian che l’improvvisa domanda ha colto di sorpresa sia lei sia i 22 produttori della regione. In sostanza, negli ultimi due mesi hanno venduto così tanto formaggio che ora hanno una carenza, dovuta anche al fatto che a maggio le festività e i ponti hanno ridotto il numero di giorni di lavoro nei caseifici.
Il tutto è nato da video come quello di Johan Papz, creator con 1,5 milioni di follower su TikTok, che si è filmato mentre versava una confezione di formaggio sulle patate e poi mostrava che, nonostante quella abbuffata, aveva ancora gli addominali scolpiti. Un altro influencer, Itscindyoff, ha pubblicato 178 video sulla cancoillotte.
L’anno scorso i caseifici della zona hanno prodotto quasi 6.500 tonnellate di cancoillotte; quest’anno si pensa che la produzione aumenterà di altre 500 tonnellate.
Che formaggio è la cancoillotte?
@johanpapz ma nouvelle vie en Franche-comté #Skinnylicious
La regione di produzione del cancoillotte è la France-Comté, al confine con la Svizzera, dove si produce un formaggio molto più celebre nel mondo: il Comté, appunto, che è tutelato dalla denominazione AOP (Appellation d’Origine Protégée) la nostra DOP per intenderci.
Questo formaggio invece è fluido, come se fosse fuso; si acquista in barattoli e può essere arricchito con cipolla, aglio, funghi o erbe aromatiche. Si usa per condire la pasta, o le patate fritte, o da mangiare all’aperitivo con il pane. Alcuni francesi lo soprannominano “la colla” per la sua consistenza e il suo colore bianco tendente al beige. La sua produzione industriale risale alla Prima guerra mondiale e serviva per rifocillare i soldati al fronte (normalmente quello che riempiva le gavette non era mai un prodotto di grande qualità, anche se ha pochi grassi, per dire)
La base della lavorazione è il metton, una sorta di ricotta fermentata prodotta con latte vaccino scremato, dal quale sono stati rimossi tutti i grassi per produrre burro, panna o altri formaggi. Il metton viene fatto stagionare e diventa friabile, ma poco saporito. A questo punto viene fuso ad alta temperatura con l’aggiunta di sale e burro.
Nel 2022 l’Unione Europea ha riconosciuto la cancoillotte come IGP – Indicazione Geografica Protetta – il che significa che il latte da cui si produce il metton deve provenire dalla regione specifica.
Insomma siamo di fronte a un formaggio residuale, che si produce con gli avanzi e che non rappresenta certo l’apice della produzione francese, ma piuttosto è il suo cotnrario. Però è senza grassi, che felicità.