C’è un nuovo trend nel mondo della pasta e riguarda strettamente i tempi che stiamo vivendo, in cui quello che mangiamo, indossiamo, guardiamo non deve più essere normale, ma altamente performante, tecnicamente perfetto, salutare e possibilmente bello.
Lungi dall’essere sempre una stressante tirannia, questa tensione a volte produce elementi positivi. È il caso del mercato della pasta, che sta subendo alcune modificazioni importanti. Ne dà notizia Unione Italiana Food, l’associazione che rappresenta gran parte dell’industria alimentare italiana, attraverso un’analisi diffusa a luglio 2026 dedicata all’andamento del mercato delle cosiddette paste speciali, cioè tutte le paste non si semola di grano duro, ma addizionate con altri cereali, integrali, senza glutine, proteiche o vitaminiche.
Il dato più interessante è che i pastai italiani investono mediamente il 10% del loro fatturato in ricerca e sviluppo, pari a circa 500 milioni di euro. Nel Paese degli spaghetti, il fatto che si faccia ricerca per innovare la pasta è una notizia importante, perché significa che la tradizione non si coprirà di polvere fino a perdere ogni attrattiva. Ovviamente, questo importante investimento non è solo il frutto di imprenditori illuminati, ma soprattutto di una richiesta forte del mercato interno. Il report, infatti, evidenzia come oltre un italiano su tre desideri una pasta sempre più versatile e innovativa, mentre più della metà immagina un futuro fatto di prodotti ottenuti con farine e ingredienti alternativi.
Non a caso, secondo i dati riportati da ANSA che riprende lo studio di Unione Italiana Food, il giro d’affari realizzato nella grande distribuzione dalle cosiddette paste speciali nel 2025 ha toccato i 247 milioni di euro, con 51.432 tonnellate di prodotto acquistate dai consumatori. La pasta di semola ottenuta da altri grani si attesta invece a 7.266 tonnellate, per un valore di 27 milioni di euro, mentre la pasta di semola senza glutine è quella che registra la crescita più marcata, con 18.041 tonnellate e un valore di 98 milioni di euro.
Breve compendio sull’evoluzione delle paste speciali
Se oggi sugli scaffali del supermercato troviamo pasta di farro, di ceci, di piselli, di avena o di Kamut – che, ricordiamolo, non è un cereale ma un marchio registrato per il grano Khorasan (Triticum turgidum ssp. turanicum) – è una questione che data almeno una quarantina di anni. Nel tempo, a seconda delle esigenze e delle mode dietetiche, sono arrivate molte diverse paste speciali.
La prima grande rivoluzione è stata quella della pasta senza glutine, nata per rispondere alle esigenze delle persone celiache, le prime già negli anni Ottanta con dubbi risultati in fatto di consistenza, ma tant’è. Negli anni Novanta hanno iniziato a diffondersi i prodotti biologici e con loro sono tornati cereali antichi come il farro e il grano Khorasan, presentato come una varietà riscoperta della tradizione agricola. In questi stessi anni ha cominciato a diffondersi l’integrale, quella pasta che a volte sa di cartone perché è preparata con normale farina macinata a cilindri (quindi raffinatissima) con aggiunta successiva di crusca.
Il vero cambio di passo, però è arrivato una decina di anni fa quando si è cominciato ad integrare sempre più legumi nell’alimentazione, e le paste si prestano bene ad essere preparate anche con la farina di legumi: ceci, piselli e lenticchie rosse sono quelle che vanno per la maggiore. All’inizio si trattava di un approccio salutistico legato alla dieta mediterranea (cereali, legumi, verdure) ma con il tempo le paste a base di legumi sono state commercializzate non tanto per il loro stretto rapporto con i legumi, ma come paste proteiche a cui si sono aggiunte le paste con la farina di avena, un cereale che piace molto a chi segue una dieta iperproteica.
Ora è il momento delle paste funzionali, ovvero le versioni arricchite con vitamine, anche se non esiste ad oggi un produttore che abbia lanciato una linea specifica vitaminica, quanto piuttosto una serie di accorgimenti comunicativi, che segnalano, direttamente sulla confezione, che il tal cereale o il tal legume fornisce anche un apporto significativo di micronutrienti che non avremmo mai pensato di chiedere al nostro piatto di maccheroni, quello da “Maccarone, m’hai provocato e io me te magno!” per intenderci.
Fatto sta che la carbonara, così come le linguine con le telline – giusto per andare sull’arcinoto – si fanno ancora con una pasta di semola di grano duro, meglio se di quelle fatte come dio comanda.