Con buona pace della retorica tutta italiana sulle tradizioni, sui pranzi della domenica e su come bastino pochi minuti per improvvisare un piatto di pasta con pochi ingredienti semplici ma selezionati, i numeri dipingono tutt’altra realtà: nel nostro paese si consuma un’enorme quantità di sughi pronti.
L’italia è infatti al terzo posto in Europa dietro a Germania e Regno Unito, non proprio due nazioni che fanno della gastronomia il loro punto forte, e da noi si consumano ogni anno circa 75 mila tonnellate di salse pronte per la pasta, includendo sia i prodotti a lunga conservazione che quelli a banco frigo, un mercato che vale tra gli 850 e i 900 milioni di euro nella GDO, e che solo nell’ultimo biennio è cresciuto del 7%.
Insomma, gli italiani amano aprire barattoli per condire la pasta e preparsi un pranzo o una cena col minimo spreco di forze possibile, pur badando, per quanto possibile, alla qualità: il valore di questo segmento cresce infatti del doppio rispetto ai volumi, proprio per la propensione dei consumatori a spendere qualcosa in più per prodotto percepiti come “premium”, a base di prodotti IGP e DOP o dalle etichette particolarmente pulite.
Quanto ragù mangiamo (e quale si salva)
Tra le referenze più amate, preceduto solo da sughi di pomodoro semplici e dal pesto alla genovese, c’è ovviamente il ragù -soprattutto alla bolognese, ma anche di selvaggina o anche di proteine vegetali- di cui ogni anno gli italiani consumano circa 24 mila tonnellate all’anno. Un prodotto che è quindi un caposaldo delle dispense del nostro paese, e a cui Altroconsumo ha dedicato un test di 43 prodotti, dai grandi marchi storici alle linee dei distributori locali come Coop, Conad o Carrefour, cercando di fare chiarezza su quali di questi sughi valga la pena acquistare e quali invece sia meglio evitare. L’analisi si è concentrata non solo sul sapore soggettivo ma su dati oggettivi come la composizione nutrizionale, basata sul metodo Nutri-Score, e la presenza di ingredienti ultraprocessati.
Al vertice di questa ricerca si è posizionato il ragù alla bolognese della linea Esselunga Top, che ha ottenuto un punteggio di 80 su 100 grazie a una lista di ingredienti pulita e priva di additivi o aromi. Altri dodici prodotti si sono collocati in una fascia di qualità buona, includendo sia marchi noti come Barilla, Giovanni Rana e Le Conserve della Nonna, sia opzioni di catene come Lidl o Eurospin.
Uno degli elementi che fa la differenza nella qualità è la percentuale di carne utilizzata, che nella ricetta tradizionale depositata alla Camera di commercio di Bologna si aggira tra il quaranta e il cinquanta per cento e nei prodotti analizzati questa quota varia sensibilmente, passando dal diciotto al sessantacinque per cento a seconda del produttore. Anche la scelta dei grassi gioca un ruolo fondamentale, poiché l’uso di olio extravergine d’oliva è considerato qualitativamente superiore rispetto all’olio di girasole o di oliva semplice.
Un aspetto da non sottovalutare riguarda la presenza di additivi come nitrati e nitriti, che sono stati riscontrati solo in rari casi legati alla presenza di particolari ingredienti come il guanciale o la salsiccia. La salute passa anche dal controllo del sale, che nei sughi pronti può oscillare tra uno e due grammi per ogni cento grammi di prodotto.
Al netto dell’exploit di Esselunga, unico prodotto a piazzarsi nella fascia “molto buono”, il livello medio non è certo eccelso, con la stragrande maggioranza dei prodotti che si qualificano tra “buono” e “accettabile”. Salta all’occhio però come, tra i quattro fanalini di coda della classifica che si aggiudicano un laconico “scarso” ben tre sono referenze con ambizioni premium, che esibiscono in etichetta “carne piemontese”, “carne Chianina” o addirittura “Cinta Senese DOP”, come nel caso dell’ultimo classificato, il ragù Terre d’Italia, marchio di Carrefour. Premium non vuol dire automaticamente buono.