di Marco Locatelli 12 Aprile 2021
Lo chef spagnolo Angel Leon– il suo ristorante ha ricevuto la terza stella Michelin nel 2017 – ha portato nei suoi piatti un ingredienti decisamente unico: il grano del mare, che nasce dalla zostera marina.
Lo chef ha scoperto questo particolare ingrediente durante le sue nuotate nelle acque della baia di Cadice, nel Sud della Spagna, dove è nato e dove vive anche oggi. Il grano del mare non è altro che un modo “romantico” per chiamare i minuscoli granelli verdi aggrappati alla base della zostera marina, che sono i suoi semi.
Leon li ha fatti analizzare in laboratorio dove si è scoperto che si tratta di ingredienti dalle importanti proprietà nutritive: sono senza glutine, ricchi di omega 6 e 9, hanno il 50% di proteine in più rispetto al riso e possono crescere senza acqua dolce né fertilizzanti.
Per poter sfruttare questo strano e nuovo ingrediente nelle sue creazioni culinarie (ma anche per preservarlo dall’azione dannosa dell’uomo), lo chef ha deciso di collaborare con l’Università di Cadice per creare quello che è stato soprannominato il “giardino marino”, grande un terzo di ettaro.
A distanza di 18 mesi, le piante hanno cominciato a produrre i primi semi e, oggi, il grano del mare rientra nel menu del ristorante Aponiente di Angel Leon, dal pane alla pasta.
Il gusto è “interessante e particolare […] con la buccia è simile a riso integrale con una nota di mare”. riferisce un assistente dello chef.
Fonte: The Guardian