di Valentina Dirindin 25 Novembre 2020
Stella verde; Guida Michelin 2021

A presentare e spiegare la novità più attesa della Guida Michelin 2021, le stelle verdi per la sostenibilità dei ristoranti, è Gwendal Poulenc, direttore della guida.

“La stella verde” spiega Poulenc, “va a quegli chef che hanno saputo coniugare cose come la genuinità contadina con la creatività”, e motiva anche questo nuovo premio, spiegando il signigicato che vuole avere. “La guida michelin vuole fare da cassa di risonzanza e far conoscere al grande pubblico l’impegno degli chef che hanno fatto scelte sostenibili, perché siamo convinti che gli chef possano fare la differenza da questo punto di vista”.

Ma quali sono i criteri che hanno portato all’assegnazione delle stelle verdi? “Sono molti” dice Poulenc, “dal modo di rifornirsi alle caratteristiche delle materie prime al funzionamento in generale fino alla gestione dei rifiuti”. Insomma, una condotta più sostenibile dell’intera cucina, per quanto questo sia possibile nel mondo del fine dining, un mondo fatto di centinaia di stoviglie sporcate e di una selezione legata all’estetica che penalizza di certo alcune materie prime (quelle non perfette, per intenderci). Eppure, prosegue Poulenc, “le idee, i metodi e le abilità sviluppate dagli chef in questo senso favoriscono la sensibilizzazione di tutto un settore e contribuiscono a creare un’idea di gastronomia sostenibile che possa essere domani una rivoluzione e un movimento”.

Ad elencare i premiati – con qualche incertezza qua e là sulla pronuncia dei nomi degli chef, segno che forse noi “del settore” abbiamo una visione un po’ distorta di quanto siano famosi nel mondo normale – è Federica Pellegrini, insospettabile mascotte della Michelin.

Ed ecco allora quali sono le stelle verdi 2021 della Guida Michelin:

  • Mariangela Susigan, Risorante Gardenia
  • Alfonso ed Ernesto Iaccarino, Ristorante Don Alfonso 1890
  • Massimo Bottura, Osteria Francescana
  • Caterina Ceraudo, Dattilo
  • Piergiorgio Siviero, Lazzaro 1915
  • Antonello Sardi, Virtuoso Gourmet
  • Pietro Leeman, Joia
  • Davide Oldani, D’O
  • Fabrizio Caponi, I’cioco osteria di Suvereto
  • Igor Macchia, Casa Format
  • Norbert Niederkofler, St Hubertus
  • Franco Malinverno, Caffè La Crepa
  • Roberto Tonola, Lanterna Verde
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