I ricercatori del Rothamsted Research di Harpenden, nell’Hertfordshire, hanno utilizzato l’editing genomico CRISPR per realizzare un grano che può essere impiegato nella produzione di pane meno cancerogeno quando viene tostato. I risultati dello studio sono stati pubblicati il 2 aprile 2026 sulla rivista scientifica Plant Biotechnology Journal e ha previsto due anni di prove in campo e tre anni di studi in laboratorio.
L’editing genomico CRISPR è una tecnica di modificazione genetica che non prevede l’inserimento di geni esterni alla pianta, come avviene invece per i più noti OGM, ma interviene in modo mirato sui geni già presenti, selezionando o disattivando quelli coinvolti nella caratteristica che si vuole ottenere.
Si tratta di una tecnica relativamente innovativa che sta prendendo piede in Inghilterra dopo la Brexit: prima, infatti, l’Unione Europea poneva limiti più stringenti alla ricerca e alla produzione di alimenti ottenuti con queste tecniche. Il Genetic Technology (Precision Breeding) Act, approvato nel 2023, rende oggi più semplice sviluppare e commercializzare colture e bestiame geneticamente modificati.
Come mai i prodotti a base di grano, se tostati sono cancerogeni?
Il grano contiene un amminoacido chiamato asparagina libera, che la pianta utilizza per immagazzinare azoto. Quando il pane viene cotto al forno, fritto o tostato, questo amminoacido si trasforma in un composto tossico chiamato acrilammide, che gli scienziati hanno classificato come probabilmente cancerogeno. Si tratta, in pratica, di quella doratura spinta — o vera e propria bruciacchiatura — che dalle nostre parti si vede molto spesso, per esempio, sulla pizza. Nemmeno i toast ne sono esenti, ma anche il pane brunito, o i biscotti ben dorati hanno prodotto acrilammide.
L’editing CRISPR è stato utilizzato per colpire il gene responsabile della produzione di asparagina; queste modifiche mirate hanno ridotto l’asparagina libera nel chicco del 59%, e fino al 93% nella linea con doppia modifica, senza alcuna riduzione della resa. Questo si traduce in una minore formazione di acrilammide nei prodotti alimentari, anche dopo la cottura.
Per chi teme che la modificazione genetica in laboratorio possa avere effetti collaterali difficili da prevedere, è utile sapere che nello studio è stata utilizzata anche un’altra tecnica, chiamata mutagenesi chimica. In pratica, i semi vengono esposti a una sostanza chimica che provoca mutazioni nel DNA; in questo caso, però, le mutazioni sono casuali e non mirate. Il metodo tradizionale ha ridotto l’asparagina di circa il 50%, ma la resa del raccolto è diminuita di quasi il 25%.
Si tratta di una scoperta importante: alcuni tipi di pane nei prossimi anni potrebbero incontrare forti limitazioni commerciali nell’UE a causa degli elevati livelli di acrilammide. Il blocco dei Paesi europei ha una normativa che stabilisce livelli di riferimento per questo composto negli alimenti e quest’anno restringerà ulteriormente i limiti massimi; dunque i produttori dovranno dimostrare di rientrare nei parametri, oppure i loro prodotti potranno essere richiamati e l’Europa potrebbe bloccarne l’esportazione.
L’Unione Europea in questi giorni si sta confrontando con il Regno Unito proprio sulla possibilità di allentare le rigidità sui prodotti modificati con le tecniche CRISPR. Sul tavolo c’è una battaglia commerciale che riguarda le esportazioni, e, come dicevamo, ci è finito dentro perfino il foie gras.