Era il lontano 2014 quando la trasmissione Report aveva fatto scoppiare la polemica sulla farina bruciata nei forni a legna che finiva sulla pizza ed era cancerogena. Oggi potrebbe essere scoppiata un’altra bomba: i forni a legna sono tra i responsabili dell’inquinamento nelle nostre città.
Uno studio realizzato da ENEA (Agenzia nazionale per le nuove tecnologie, l’energia e lo sviluppo economico sostenibile) nell’ambito del progetto “Pizzerie”, insieme a Innovhub Stazioni Sperimentali per l’Industria e Università degli Studi di Milano ha cercato di stabilire quanto e come inquinano i forni delle pizzerie. Lo studio, pubblicato sulla rivista Environmental Pollution con il titolo Air pollutant emission factors from wood-fired pizza ovens, risale a novembre 2025. Tuttavia l’ENEA ha pubblicato un comunicato che riassume i risultati della ricerca sulle emissioni dei forni a legna delle pizzerie solo il 12 marzo scorso ed è per questo che se ne sta parlando in questi giorni.
Lo spunto dello studio è stato dato dal fatto che il mercato delle pizzerie è attualmente in forte crescita, in Italia ma anche nel mondo, e che, secondo i dati del 2022, il 42% delle pizzerie del mondo utilizzava forni a legna, con un aumento previso fino al 47% nel 2030. Dato che queste fonti di emissioni nell’atmosfera si concentrano nelle città, si voleva stabilire quanto possano creare un peggioramento significativo della qualità dell’aria.
Come ha funzionato l’esperimento
Sono stati presi in considerazione tre forni, due di nuova generazione e uno in funzione da 10 anni. Come combustibile è stato utilizzato legno di faggio, la tipologia più impiegata nei forni a legna in Italia perché raggiunge rapidamente temperature elevate, produce quantità contenute di fumo e garantisce alta efficienza. Sono state analizzate le emissioni nelle tre fasi: accensione, cottura, fase stazionaria di mantenimento del calore e si è stabilito – per la prima volta – il fatto che nelle varie fasi di utilizzo i forni a legna inquinano in modo diverso.
L’accensione del forno a freddo è la parte meno efficiente, in particolare in questa fase si liberano gli idrocarburi policiclici aromatici (IPA), alcuni dei quali sono considerati cancerogeni. Una cosa molto simile avviene durante l’inserimento delle pizze nel forno. Invece la fase meno inquinante è quella in cui il forno sta acceso ed è impegnato solo a mantenere il calore costante. Che poi, a conti fatti, è la fase più lunga.
I componenti più importanti che i forni producono sono il monossido di carbonio, e – senza troppe sorprese – il forno più vecchio e più grande dello studio è quello che ne produce di più. È un inquinante importante perché si lega all’emoglobina del nostro sangue più facilmente dell’ossigeno e può dare asfissia. Quello stesso forno però crea meno ossidi di azoto, che sono responsabili delle piogge acide e contribuiscono alla formazione di ozono nell’atmosfera.
Le immancabili polemiche
Un’analisi prosaica e un po’ semplicistica di questi risultati potrebbe portare a dire: le fasi in cui i forni a legna inquinano davvero sono brevi e probabilmente si può intervenire con poca spesa perché inquinino ancora meno, e anche se una pizzeria ha un forno abbastanza vecchio, non necessariamente questo indica che sia responsabile di un maggiore inquinamento. Niente quindi che faccia allertare chicchessia.
Inoltre, il motivo dello studio non è ovviamente quello di mettere alla berlina i forni a legna in favore di quelli a gas, ma di avere un quadro preciso di quanto inquinano e in quali fasi del lavoro. L’obbiettivo è quello di provare a definire una regolamentazione che limiti i possibili danni, imponendo ad esempio sistemi di filtraggio dei fumi.
Le associazioni di categoria tuttavia non l’hanno presa bene. Ad esempio Stefano Auricchio, direttore generale di AVPN, Associazione Verace Pizza Napoletana, intervistato da Italia a Tavola, spiega che lo studio andrebbe ridimensionato raccontando che la parte principale del lavoro, quella del forno stabilizzato ad altissima temperatura per cuocere la vera pizza napoletana, crea molti meno inquinanti. E aggiunge il dettaglio campanilistico: sono piuttosto le interpretazioni moderne della pizza, che prevedono cotture a più basse temperature, che rischiano di produrre molti più inquinanti.
Detto questo, ovviamente gli inquinanti derivanti dal traffico dei veicoli nelle città sono molto più importanti, come stanno dicendo tutti quelli che levano gli scudi a difesa della pizza cotta nel forno a legna. Eppure questo non sembra un motivo valido per intossicare nessuno.