Nel febbraio di quest’anno eravamo stati i primi al mondo a portare agli onori della cronaca l’attività di Jason Ignacio White, ex responsabile del laboratorio delle fermentazioni del Noma e catalizzatore delle innumerevoli denunce di abusi che hanno portato alla caduta di , chef e fondatore del celebre ristorante di Copenhagen e fulcro della rivoluzione culinaria nordica. Un vero e proprio “me too” del fine dining internazionale, nel quale White ha dimostrato di trovarsi a suo agio nella posizione di capopopolo, animando il movimento di protesta e arrivando a guidare una manifestazione proprio fuori dai cancelli del pop-up californiano del Noma a Los Angeles.
La protesta chiedeva non solo il riconoscimento delle esperienze traumatiche delle vittime e un radicale cambiamento nelle cucine, ma voleva mettere in risalto l’ipocrisia di un’industria e di un sistema di comunicazione che proponeva cene a mille dollari e organizzava premiazioni e cene di gala mentre il mondo veniva travolto da tensioni sociali e venti di guerra. Certo, dall’ampio dibattito che è prevedibilmente scaturito, nemmeno White è uscito indenne, venendo accusato da diversi testimoni di essere stato parte integrante di quel clima di terrore che era parte della cultura del lavoro del fu miglior ristorante del mondo, accuse di cui si è assunto ogni responsabilità. Poi l’improvviso silenzio, rimuovendo dai suoi social tutto il materiale relativo al Noma-gate per concentrarsi sulle sue molteplici attività di ricercatore e divulgatore sui temi della fermentazione in giro per il mondo.
Le nuove accuse ad alcuni dei migliori ristoranti del mondo
Ma la stagione di guide e classifiche, tra Michelin e 50 Best, deve aver rinfocolato lo spirito dell’attivista, portandolo in queste ore a riportare nuove testimonianze di abusi in alcuni dei più rinomati ristoranti del mondo. Si parte da Trèsind Studio, tre stelle Michelin e numero 28 nell’ultima 50 best, e più celebre rappresentante della cucina indiana contemporanea, dove abusi verbali e sessuali sembrano all’ordine del giorno, così come lo sfruttamento del lavoro: “Confiscavano i passaporti per non farci scappare, i diritti umani basilari erano regolarmente violati. Turni da 12-14, spesso senza giorni di riposo (…) quando ne ho parlato con lo chef Himanshu Saini, ha detto che funziona così e che non ero forte abbastanza”.
A Copenhagen, Noma non sembra essere l’unico posto di lavoro infernale. Anche da Jordnaer, altro tristellato della capitale danese, arrivano testimonianze violente: “Ho visto lo chef strappare il grembiule e la maglia di un ragazzo a mani nude, perché stava scongelando uno scampo nella maniera sbagliata. Un ragazzo che conoscevo è stato preso letteralmente a pugni in faccia”. Sempre da Copenhagen arrivano racconti terribili da Kadeau, nella top 10 della 50 best: “dopo essere stata bullizzata, sculacciata e fisicamente inseguita nella casa dello staff, il giorno dopo sono stata licenziata, mentre lo stesso chef che diceva di sostenermi mi urlava contro e mi attaccava personalmente”.
Il principale oggetto delle accuse è Eleven Madison Park, dove uno dei soci, Dmitri Magi (ex Noma) sembra utilizzare violenze e insulti razzisti con grande disinvoltura, e proprio il ristorante di Daniel Humm viene particolarmente preso di mira nei commenti al post. Un altro monumento della cucina gourmet a stelle e strisce viene dipinto come luogo in cui si creano più traumi che cucina: “ho ancora gli incubi su The French Laundry molto spesso, e sono finito in terapia dopo che ho finito il mio lavoro lì. Non credo che nessun lavoro in cucina debba finire con con mesi di terapia e incubi”.
Non mancano testimonianze anche per un ristorante molto amato e vicino all’Italia, il Mirazur di Mauro Colagreco, dove “alcune persone non si presentavano al lavoro perché vomitavano per lo stress. Essere ammalati significava essere immediatamente degradati e spediti alla produzione al piano di sotto (l’inferno)”. Da Hija de Sanchez, ristorante messicano di Copenhagen aperto dalla ex-Noma Rosio Sanchez, sembra di vedere un film già visto: “dopo la mia denuncia di molestie sessuali, le uniche ad essere licenziate sono state le vittime”.
Il repertorio è terribile, e include minacce e istigazioni al suicidio, denunce che vengono puntualmente lasciate inascoltate, e altri nomi importanti come quello di Gaggan Anand. Secondo White, i ristoranti teatro di questi abusi dovrebbero essere automaticamente eliminati da premiazioni e awards, e ha dichiarato di essersi messo in contatto con 50 Best di recente per “trovare soluzioni che proteggessero i miei colleghi dall’essere attirati in ristoranti pericolosi basandosi sui premi di organizzazioni come 50 Best”, e la risposta è stata semplicemente che l’etica non fa parte dei criteri per essere in classifica. Al momento nessuno dei ristoranti citati ha rilasciato dichiarazioni, ma è evidente che siamo appena all’inizio di un nuovo Noma-gate, stavolta di respiro molto più ampio, e il complicatissimo dibattito sul se e come includere giudizi etici oltre che gastronomici nel giudizio di un ristorante dividerà ancora di più tutto il settore.