La maggior parte del caviale venduto nel mondo proviene da allevamenti cinesi, anche se il caviale più conosciuto è sicuramente quello russo e quello iraniano. In Europa, tuttavia, si trovano alcuni tra gli allevamenti più controllati e capaci di garantire una qualità costante.
In particolare in Europa è nato il fenomeno del caviale biologico: in Spagna la Piscifactoría Riofrío, nei pressi di Granada, è considerata la prima produttrice di caviale biologico certificato al mondo ddal lontano 2020. L’allevamento utilizza acqua naturale di sorgente proveniente dalla Sierra Nevada e un ciclo di produzione completamente biologico (mangimi bio, crescita lenta, caviale conservato solo con il sale). È da considerare un passo ulteriore rispetto alle grandi aziende produttrici di caviale di qualità, che spesso hanno comunque una buona parte della loro filiera progettata per essere sostenibile: ad esempio usano acqua di sorgente o mantengono una densità di popolazione degli storioni nelle vasche simile a quella dell’acquacoltura biologica. Ora, questo caviale è tornato in auge perché i vertici di Riofrío sostengono che si stanno aprendo nuovi mercati, e sempre più persone sono disposte a comprare caviale [il loro costa circa 3000 euro al kg – 87,90 euro per una scatoletta da 30 gr].
Gli aspetti veramente innovativi della produzione biologica di caviale risiedono nell’uso di mangimi biologici per il pesce e nell’uso di sale (e non di borace) come conservante. Qui sta probabilmente uno dei punti più interessanti. Molti produttori sostengono che parte del sapore a cui siamo abituati con il caviale dipenda proprio dall’uso del borace. Ora, se avete una certa frequentazione con il sapore del caviale, dovreste anche sapere che il borace è considerato un additivo tossico per l’uomo in molti Paesi del mondo (persino gli Stati Uniti lo vietano) ed esiste una deroga europea solo per il caviale, dato che tradizionalmente viene conservato in questo modo e che il consumo è così limitato da non comportare rischi per la salute.
Sui metodi di estrazione del caviale
Il caviale selvaggio, cioè quello tradizionale proveniente dalla pesca degli storioni nel Mar Caspio, oggi è illegale. Gli storioni, infatti, sono tra i pesci più minacciati al mondo e molte specie sono classificate a rischio dalla International Union for Conservation of Nature; inoltre il commercio internazionale di questo pesce e delle sue uova è regolato dalla convenzione CITES, lo stesso trattato internazionale che vieta la vendita dell’avorio proveniente dalle zanne degli elefanti, per intenderci.
Resta tuttavia molto controverso il metodo di estrazione del caviale. Le femmine di storione infatti devono essere uccise (c’è anche chi sostiene che vengano solo stordite con una potente scarica elettrica) e poi il loro ventre viene tagliato per prelevare le uova. Dunque un pesce molto longevo, che potrebbe vivere fino a 100 anni viene ucciso al massimo a 20 anni, se non molto prima.
Esistono metodi di estrazione non violenti che si stanno sperimentando, sedando la femmina e sottoponendola a un intervento chirurgico per estrarre le uova oppure per spremerle dall’ovidotto tramite un trattamento ormonale. Tuttavia, a detta dei produttori, si ottiene un caviale di qualità inferiore. Con l’uccisione della femmina infatti si preleva interamente l’ovaio e si selezionano le uova più mature; con la spremitura invece le uova possono essere meno mature o avere una membrana più sottile e dunque rompersi, rendendo la consistenza del caviale (che è una parte importantissima della sua qualità) non costante e a volte insoddisfacente. Inoltre non sempre il pesce reagisce bene: l’estrazione spesso provoca stress e le femmine non producono più uova (che poi è l’unico motivo per cui le si tiene in vita).
L’altro aspetto è che la carne di storione non ha molto mercato, anche se gli allevamenti si sforzano di trasformarla e renderla appetibile, è una carne grassa che non incontra il gusto occidentale.
Dunque il metodo biologico, che nella maggior parte degli allevamenti porta davvero a un miglioramento del benessere animale, negli allevamenti di storioni non è così incisivo: un caviale di qualità spesso è frutto di un benessere animale anche in allevamenti non certificati.
Perché c’è poco caviale bio in giro?
L’Italia è tra i maggiori produttori mondiali di caviale d’allevamento ed è leader nell’Unione Europea; tuttavia nessuno dei suoi allevamenti ha ancora conseguito la certificazione biologica.
Sostanzialmente per un fattore economico: produrre caviale significa allevare le femmine di storione per un minimo di 7 o 10 anni, ma per le qualità migliori anche fino a 20 anni. Questo significa acquistare molto mangime biologico, più costoso di quello tradizionale, e investire a lungo prima di poter rientrare delle spese. Senza contare che molti allevamenti sono ormai datati e che un passaggio alle tecniche di acquacoltura biologica comporterebbe costi non indifferenti.
Inoltre esiste un altro fattore importante, per così dire culturale: il cliente del caviale guarda soprattutto qualità e origine, non la certificazione biologica.