Il cibo ultraprocessato trasforma le nostre cosce in bistecche di wagyu

Il gruppo di ricerca in Imaging Muscoloscheletrico Clinico e Traslazionale dell’Università della California di San Francisco (UCSF) ha sottoposto un gruppo di partecipanti a uno studio basato su risonanze magnetiche dei muscoli, concentrandosi su persone che dichiaravano un elevato consumo di cibi ultraprocessati nella dieta quotidiana. Lo studio, pubblicato il 14 aprile sulla rivista Radiology, ha analizzato le risonanze magnetiche di 615 persone. che in media avevano 60 anni e un BMI (indice di massa corporea) di 27, quindi rientravano nella fascia del sovrappeso.

L’immagine più impressionante è quella dei muscoli della coscia di una donna di 62 anni che ha dichiarato di ricavare l’87% delle calorie da cibi ultraprocessati. Le sue cosce sembrano una bistecca di Wagyu, la costosissima carne giapponese nota per la distribuzione del grasso all’interno del muscolo in sottili striature bianche che ricordano il disegno di una superficie marmorea. Nel suo caso, le calorie provenivano soprattutto da prodotti da forno industriali, cioccolato, barrette e bevande zuccherate. Un’immagine simile è emersa anche dalla risonanza di una donna di 61 anni, il cui apporto calorico derivava però “solo” per il 29% da cibi ultraprocessati.

Questa distribuzione del grasso nei muscoli interessa molto i ricercatori perché sembra essere strettamente collegata all’osteoartrosi del ginocchio: in sostanza il grasso infiltrato tra le fibre muscolari ostacola il corretto sviluppo del muscolo, e muscoli più deboli affaticano le articolazioni. Inoltre questa infiltrazione diffusa è probabilmente associata anche allo sviluppo di condizioni croniche come tumori, malattie cardiovascolari, diabete di tipo 2 e depressione. Nulla di buono insomma.

Come e quanto c’entra il cibo ultraprocessato?

Risonanza magnetica della coscia di una partecipante di 62 anni allo studio la cui dieta è composta per 87% da cibi ultraprocessati

Il dato più interessante è che la donna che assumeva “solo” il 29% delle calorie da cibo ultraprocessato aveva un indice di massa corporea più alto e praticava meno attività fisica rispetto alla donna che arrivava all’87%; eppure quest’ultima mostrava una quantità di grasso marezzato nei muscoli nettamente superiore.

Secondo il dottor Thomas Link, autore dello studio e capo della divisione di radiologia muscoloscheletrica dell’UCSF, l’apporto calorico totale non sembrava fare la differenza. Invece, più aumenta il consumo di cibi ultraprocessati, più la qualità del muscolo tende a peggiorare. Lo studio, però, non è ancora riuscito a dimostrare in modo netto il rapporto di causa-effetto, né a chiarire se smettere di mangiare questi alimenti possa far regredire il fenomeno. A naso le cose migliorano, ma non c’è uno studio che lo attesti, anche se i ricercatori sono inclini a pensare che, soprattutto nei giovani, dieta sana e sport facciano nettamente migliorare la situazione.

Cos’è il cibo ultraprocessato e quanto è diffuso?

Il cibo ultraprocessato è un prodotto industriale caratterizzato da formulazioni complesse in cui la materia prima originaria è spesso quasi irriconoscibile: si tratta di preparazioni ottenute combinando ingredienti raffinati (zuccheri, grassi, amidi, proteine isolate e oli) con additivi, aromi, emulsionanti, coloranti e conservanti studiati per migliorarne gusto, consistenza, durata e praticità. In altre parole, sono cibi pensati per essere mangiati facilmente e velocemente e molto appetibili, che, come segnala un altro studio, danno dipendenza. Tra i cibi uiltraprocessati rientrano ovviamente tutti gli snack confezionati, le bibite zuccherate, i cereali per la colazione, i piatti pronti, ma anche cibi insospettabili come alcuni yogurt molto elaborati o il latte in formula per i neonati.

Negli Stati Uniti oltre il 50% delle calorie consumate dagli adulti proviene da cibi ultraprocessati; nei bambini la quota sale al 62%.

In Italia, secondo uno studio pubblicato nel 2025, la situazione è più contenuta: circa il 20% delle calorie quotidiane proviene da cibi ultraprocessati. Un dato ancora lontano dai livelli americani, ma comunque significativo, perché la percentuale tende a salire tra chi ha meno di 40 anni. Insomma, meglio stare all’occhio.