Eccoci nuovamente a parlare di proteine, questa volta l’alimento prescelto è il ketchup. Protagonisti della brillante idea, un gruppo di ricercatori consociati dell’Università di Otago, in Nuova Zelanda, e dell’Università Federale degli Urali, in Russia. L’idea è quella che, dato che il ketchup è un alimento che finisce ogni giorno sulle tavole di tutti (o almeno di una parte cospicua del mondo), si potrebbe usare questo alimento per apportare qualche proteina in più alla nostra alimentazione, cosa che ci mancava indubbiamente.
Lo studio, protratto con rigore scientifico, è stato pubblicato sulla rivista accademica peer-reviewed ACS Food Science & Technology, il 2 luglio scorso. Il risultato della ricerca è stato dato dall’American Chemical Society, tramite un comunicato stampa, circa un mese dopo, il 7 agoso. Ovviamente, l’American Chemical Society non fa un comunicato stampa per ogni studio pubblicato, dunque questo è un lavoro di particolare interesse per la popolazione statunitense.
Riassumiamo per i meno attenti. Ultimamente il mondo occidentale è alle prese con una rivoluzione nutrizionale che prevede di consumare tantissime proteine (il che è soprattutto dovuto alle diete associate ai farmaci per il dimagrimento del tipo GLP-1) e al cibo funzionale, ovvero il cibo semplice arricchito con elementi che ne migliorino il profilo nutrizionale. Riassumendo e semplificando (ma neppure troppo) si tratta di una triste e pavida resa nei confronti del cibo industriale sempre più povero che consumiamo, quindi meglio metterci qualcosa dentro.
Ultimamente, per aggiungere le proteine, si usa soprattutto il siero di latte, un alimento a basso costo che deriva dalla produzione di burro e di formaggio. Ma il siero di latte è troppo poco per soddisfare la richiesta di tutti; dunque i ricercatori si sono rivolti alle alghe, alimento più volte nel corso delle generazioni considerato panacea.
Come si fa il ketchup alle proteine algali
Per creare il loro condimento arricchito, il gruppo ha estratto le proteine dalle alghe e le ha essiccate, poi ha aggiunto la polverina così creata nel ketchup, provando a dosare in che concentrazione funziona meglio in una scala dall’1% al 13%.
Il ketchup arricchito con il 3% e il 5% di proteine conteneva da due a tre volte più proteine rispetto al condimento non arricchito, oltre a livelli più elevati di aminoacidi essenziali, minerali come sodio e ferro e antiossidanti. I ketchup con la concentrazione più alta di polvere di alghe, pari al 13%, presentavano circa quattro volte più proteine rispetto al ketchup “normale”.
Infine i ricercatori hanno fatto assaggiare questi differenti ketchup a un gruppo di 15 degustatori che dava dei punteggi. I ketchup con voti più alti in quanto a piacevolezza sono quelli che hanno l’1% o il 3% di alghe, il che non stupisce, visto che i ketchup con concentrazioni maggiori cambiano sapore, ma anche colore. Considerando che per avere un effetto reale sulle capacità nutrizionali del ketchup bisogna piazzarsi almeno al 3% non sarà facile trovare la quadra tra gusto e aggiunta cospicua di alghe.
Secondo i ricercatori, almeno per quanto riportato da Food & Wine che ha ripreso lo studio, le alghe — in questo caso la microalga Chlorella vulgaris — potrebbero rappresentare un’alternativa più sostenibile rispetto ad altre fonti di proteine aggiunte, come il siero di latte. Uno dei principali vantaggi di questa microalga è la rapidità con cui cresce, inoltre la Chlorella vulgaris può essere coltivata durante tutto l’anno utilizzando una quantità relativamente ridotta di terreno e acqua dolce. Una risorsa di proteine efficiente ed ecologica, quindi.
Ma abbiamo davvero bisogno di tutte queste proteine?