Il segnale più significativo era già arrivato nel 2024, quando il pesto aveva superato il ragù bolognese nelle vendite in Francia: il pesto è la nuova salsa di riferimento della cucina italiana nel mondo. Solo in Italia, le vendite hanno ormai sfiorato i 27 milioni di chili annui.
Questo incremento di vendita del pesto è ovviamente in simbiosi con la coltivazione di basilico che è aumentata di oltre due volte e mezzo nell’arco di quindici anni, e nel 2025 ha superato gli 86mila quintali (dati Istat), rendendo l’Italia il secondo Paese produttore mondiale, dietro l’India e davanti agli Stati Uniti. Il valore economico del mercato globale del basilico è enorme, oggi stimato intorno ai 63,2 milioni di dollari, è previsto in espansione fino a 82,7 milioni entro il 2033, trainato non solo dall’alimentare ma anche da utilizzi in bevande, integratori e cosmetici (dati del sole 24 Ore).
Questo boom ha avuto effetti diretti anche sulla geografia produttiva. Se storicamente la coltivazione del basilico era concentrata in Liguria, oggi si assiste a una progressiva espansione verso nuove aree: in particolare, una parte della Pianura Padana — tra Pavia e Parma — si è convertita alla produzione, trainata dalla presenza dell’industria conserviera. La crescita della domanda ha così spinto sia le coltivazioni in pieno campo sia quelle in serra, contribuendo a trasformare una filiera un tempo locale in un comparto agricolo e industriale sempre più strategico a livello nazionale.
Perché del pesto genovese non esiste un disciplinare?
La questione sta nella diffusione del suo mercato e nella produzione su larga scala, nelle grandi aziende e nelle multinazionali, che verrebbero fortemente limitate da una DOP. Più realisticamente si potrebbe puntare a una IGP, che vincola una sola fase della produzione al territorio, ad esempio l’uso del Basilico Genovese DOP. Ma anche in questo caso la faccenda sarebbe comunque limitante e produrrebbe un risultato piuttosto netto: un pesto di “serie A” con IGP e un pesto di “serie B” che dovrebbe cambiare nome.
La DOP (Denominazione di Origine Protetta) e la IGP (Indicazione Geografica Protetta) sono certificazioni europee che tutelano i prodotti legati a un territorio; la differenza sta nel grado di vincolo territoriale: nella DOP tutte le fasi — produzione, trasformazione e lavorazione — devono avvenire in una specifica area geografica e anche le materie prime devono provenire da lì, mentre nella IGP è sufficiente che almeno una fase avvenga nel territorio indicato. L’esempio classico è quello della Pizza Napoletana, che è IGP: altrimenti non si potrebbe produrre e commercializzare in altre città che non siano Napoli.
Per il momento il pesto ha ottenuto solo il riconoscimento PAT, cioè quello di Prodotto Agroalimentare Tradizionale.
Infine, l’ultimo scoglio — per quanto in parte aggirabile — è che il pesto è una salsa, e le salse difficilmente riescono a ottenere un disciplinare rigido: gli ingredienti variano da zona a zona, da famiglia a famiglia, e diventa complicato codificare una versione unica dichiarandola più autentica delle altre.