René Redzepi ci ha da sempre abituato ad una interpretazione molto flessibile del termine chiusura. La stessa sua creatura, il Noma, è stata chiusa, spostata, ripensata diverse volte, ma è comunque sempre operativa e aperta al pubblico altospendente, ora nella sua chiacchieratissima versione popup a Los Angeles, e anche dopo che lo chef danese è stato travolto (di nuovo) dallo scandalo degli abusi nella sua cucina, che ha portato alle sue dimissioni e all’esclusione del ristorante dalla guida Michelin.
Era lecito quindi supporre che anche l’approccio questo suo “allontanamento volontario” non sarebbe stato granitico, e così è stato: a distanza di tre mesi dall’ultimo suo reel social in cui dichiarava di lasciare la sua posizione la Noma, Redzepi è tornato su Instagram con delle novità.
La riapertura del Noma e la nuova direzione
L’ex miglior ristorante del mondo si appresta a riaprire le sue porte a Copenaghen il prossimo 5 agosto, segnando quindi l’inizio di quello che la proprietà definisce un nuovo capitolo dopo un periodo di trasformazione e di forti turbolenze: il locale tornerà nella sua sede storica di Refshalevej 96 con una struttura organizzativa rinnovata e una diversa visione gastronomica.
René Redzepi si è ritagliato un ruolo di primo piano come direttore creativo, ma si allontanerà dalla gestione operativa quotidiana della cucina: una scelta obbligata, viste le accuse nei suoi confronti. Lo stesso chef spiega così la sua nuova posizione: “Io stesso mi concentrerò su progetti a lungo termine per il cibo. Molte delle cose che avevamo originariamente pianificato per Noma 3.0. Ci sarà lavoro fatto con insetti, alghe, legumi, funghi, e abbiamo anche un progetto tecnologico su cui stiamo lavorando che avrà la mia piena attenzione”. Redzepi ha inoltre aggiunto che i risultati di queste ricerche saranno messi a disposizione della nuova squadra affinché possano essere utilizzati per gli ospiti, concludendo con un messaggio di affetto verso la sua città: “Sono via da quasi un anno e non vedo l’ora di tornare”.
La guida del ristorante passerà a un team di giovani leader definito dallo stesso Redzepi come portatore di nuove energie: Annika de Las Heras assumerà la carica di amministratore delegato, mentre Mette Brink Søberg, già attiva nel laboratorio di ricerca del Noma nell’ultimo decennio, sarà a capo del dipartimento di ricerca e sviluppo. Pablo Soto, presente nello staff dal 2013, ricoprirà invece il ruolo di executive chef.
Questa riorganizzazione sembra un atto dovuto dopo un periodo segnato da gravi accuse riguardanti l’ambiente di lavoro. L’indagine del New York Times che avevamo anticipato ha raccolto le testimonianze di oltre 35 ex dipendenti che hanno riferito di aver subito abusi psicologici e fisici sotto la guida di Redzepi. Le denunce includono episodi di percosse, minacce di esclusione dal settore e umiliazioni pubbliche che sarebbero avvenuti tra il 2009 e il 2017. In merito a queste difficoltà, l’azienda ha rilasciato una nota ufficiale affermando: “Questi ultimi mesi hanno portato momenti di vera sfida per il nostro team. Questa primavera ci ha portato a riflettere più da vicino su chi siamo, cosa conta di più e dove vogliamo andare dopo”.
La nuova proposta del Noma prevede un menù stagionale dal costo di circa 700 dollari a persona, che cambierà ogni mese e sarà, secondo il comunicato stampa, “plasmato da ingredienti, paesaggi e idee che ci ispirano in quel momento”. L’obiettivo dichiarato per il futuro rimane ambizioso: “La nostra ambizione rimane la stessa di sempre: continuare a esplorare, continuare a imparare e continuare a diventare la migliore versione di Noma che siamo mai stati. Non solo per quello che c’è nel piatto, ma nel modo in cui guidiamo e pensiamo al futuro”.
Dopo questa notizia, il web gastronomico si è di nuovo diviso in tifoserie, ma a stupire è la posizione di Jason Ignacio White, colui che per primo si è fatto portavoce delle testimonianze delle vittime degli abusi di Redzepi e ha dato vita al movimento che ha determinato la caduta di Redzepi prima e altri chef poi, organizzando anche le proteste fuori dal popup californiano del Noma.
White è rimasto infatti attivissimo sui social in questi mesi, e non ha mancato di commentare aspramente gli ultimi sviluppi, sostenendo come l’ultimo video fosse “il gesto disperato di un uomo impaurito” e sottolineando come ci fossero ancora molte novità in arrivo. Poi, proprio in queste ore, il colpo di scena. Una storia con cui di fatto dichiara di abbandonare le proteste: “basta con i casini di quell’uomo. È tempo di guardare avanti, quel che è fatto è fatto. Avanti con quello che arriverà, pulisco la mia pagina”, rimuovendo tutto il materiale relativo al “Noma-gate” sul suo profilo Instagram, che fino a pochissimo tempo fa era il punto di riferimento del movimento.
Una mossa che nessuno si sarebbe aspettato, e le cui motivazioni, al netto di questa dichiarazione di circostanza, sono quantomeno sfuggenti, e daranno sicuramente adito a speculazioni. Difficile credere che sia davvero finita qui.