di Valentina Dirindin 11 Gennaio 2021

La creazione di un’Indicazione Geografica Protetta (IGP) in tutta la Spagna per la produzione del Jamon Serrano, una delle specialità locali di maggior successo, sta scatenando conseguenze sia a livello nazionale che internazionale, come dimostra l’esempio del Portogallo, che sul tema pare sia pronto dichiarare guerra alla vicina Spagna.

Secondo fonti locali, infatti, i produttori portoghesi sono già legalmente sul piede di guerra, e stanno studiando le strategie per contrastare in tribunale l’appropriazione del termine da parte della Spagna. Di più: pare che il Portogallo sia pronto ad approfittare del semestre di presidenza dell’UE per portare la questione all’attenzione internazionale.

Ma le critiche alla nuova IGP non arrivano soltanto dall’esterno: il tema è molto dibattuto anche nella stessa Spagna, tra le diverse zone che producono prosciutto. Il disciplinare della nuova indicazione predisposta dal Governo per cercare di evitare la vendita di prodotto estero come se fosse spagnolo stabilisce che “il processo di produzione del Jamon Serrano richiede una combinazione unica ed esclusiva di un insieme di fattori”, climatici, di lavorazione e di prodotto, “che sono esclusivi della Spagna e che, combinati, raggiungono la qualità e le caratteristiche organolettiche e morfologiche del prodotto, che hanno assegnato la reputazione che ha in tutto il mondo”.

C’è però chi lo contesta, a prescindere dall’esclusività geografica, anche perché, ad esempio, risulta essere carente su una serie di punti fondamentali della lavorazione, come la stagionatura in montagna o in ambienti naturali.

“Non c’è dubbio che l’aspettativa dei consumatori riguardo all’espressione “Prosciutto Serrano”, che per di più sarebbe legata al sigillo IGP, sarà quella di trovarsi davanti a un prosciutto prodotto in montagna ed essiccato in ambiente naturale, quando in realtà il Disciplinare consentirà la certificazione dei prosciutti non lavorati in montagna ed essiccati mediante dispositivi per il controllo artificiale della temperatura ambientale”, dice a tal proposito la Diputación de Granada, che si oppone a questa IGP che – a suo dire – danneggia anche la produzione del prosciutto locale di  Trevélez.

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