Nel 2050 potremmo essere 10 miliardi di persone sulla Terra. E secondo il World Resources Institute, per produrre abbastanza cibo servirebbero circa 593 milioni di ettari di nuovi terreni agricoli.
Ma esiste un’alternativa che potrebbe ridurre la necessità di espandere i campi coltivati: trasformare i rifiuti organici in cibo, convertendo ciò che oggi scartiamo in proteine commestibili grazie ai funghi.
È questa l’idea al centro di uno studio pubblicato l’11 febbraio sulla rivista scientifica Trends in Food Science & Technology da un gruppo di 5 ricercatori della Cornell University. Lo studio, che si intitola “An emerging biorefinery of mycelial food products from sustainable feedstocks”, propone di utilizzare la fermentazione fungina per produrre proteine a partire dagli scarti agricoli e alimentari, in un modello che rientra nella cosiddetta bioeconomia circolare, in cui ciò che oggi consideriamo rifiuto diventa una risorsa.
Tra gli scarti più promettenti individuati dai ricercatori ci sono le bucce d’uva e la polpa della frutta derivanti dalla produzione di succhi e vino, ma anche gli avanzi alimentari domestici, cioè, più prosaicamente, il contenuto del secchio dell’umido che tutti abbiamo in casa. Questi alimenti di scarto, infatti, sono ricchi di carboidrati e nutrienti che possono nutrire i funghi e permettere loro di crescere rapidamente trasformando la biomassa in nuove proteine.
“I funghi sono straordinariamente efficienti nel convertire biomasse complesse in proteine strutturate”, ha affermato Ke Wang, autore dello studio e assistente professore di scienze alimentari alla Cornell. “E rappresentano il sostituto più promettente delle proteine di origine animale. Oltre all’alto contenuto proteico, sono ricchi di minerali e altri composti bioattivi benefici per la salute umana.”
Naturalmente il processo non è semplice: la fermentazione fungina è un processo industriale complesso che deve essere attentamente controllato: temperatura, ossigeno, nutrienti e condizioni di crescita devono essere regolati con precisione, spesso all’interno di grandi bioreattori. Tutti questi fattori possono incidere sui costi di produzione, che restano una delle sfide principali per portare questa tecnologia su larga scala.
D’altra parte i funghi hanno un vantaggio naturale. Il micelio, la rete filamentosa che costituisce il corpo dei funghi, possiede una struttura che ricorda le fibre muscolari della carne. Questo significa che può essere trasformato più facilmente in alimenti con una consistenza simile alla carne rispetto ad altre proteine alternative, riducendo la necessità di lavorazioni industriali complesse.
La carne ottenuta con i funghi esiste dagli anni 80
In realtà l’idea di mangiare proteine derivate dai funghi non è del tutto nuova. Alcuni ceppi fungini sono già utilizzati per produrre Quorn, uno dei sostituti della carne più usati al mondo, presente sul mercato dagli anni Ottanta. E ovviamente i funghi sono già protagonisti di molte fermentazioni alimentari che consumiamo quotidianamente: dal miso al tempeh, ai formaggi.
Se escludiamo la carne coltivata in laboratorio, altra alternativa possibile, la carne che proviene dalla fermentazione fugina è una soluzione migliore delle carni cosiddette “plant based”, come la celebre Beyond Meat, prodotta a partire da proteine di pisello e altri vegetali e trasformata industrialmente, il che ovviamente comporta sfruttare superficie coltivabile, proprio quella di cui nel futuro scarseggeremo.
La sfida, ora, è capire se questa tecnologia potrà essere applicata su larga scala per trasformare davvero i nostri rifiuti alimentari in una nuova fonte sostenibile di proteine. L’altra sfida sarà però capire chi avrà voglia di mangiarle, queste proteine. Già convincere le persone a mangiare i funghi è un’impresa ardua, sostiene Kalyani Sahoo, coautrice dello studio; convincere le persone a mangiare qualcosa che proviene dalla spazzatura sarà una sfida ancora maggiore.