Per più di un secolo, la Guida Michelin ha rappresentato l’autorità indiscussa della gastronomia mondiale. Nata nel 1900 come una guida gratuita per gli automobilisti, ha introdotto nel 1931 il celebre sistema di classificazione a stelle, croce e delizia degli chef più ambiziosi, anche se qualcosa negli ultimi anni sembra essere cambiato. La guida rossa non agisce più in un regime di quasi monopolio, e l’attribuzione dei “macaron” non è più sinonimo di successo commerciale, ma è inutile girarci intorno: per tutte le polemiche che si possono fare ogni anno la rossa fa un campionato a sé, con un’autorevolezza che ogni altra guida al momento può solo sognarsi.
Parte di questa mistica è certamente legata all’alone di mistero che avvolge da sempre Michelin, con i suoi criteri di attribuzione dei premi ampiamente interpretabili e la figura del suo mitico ispettore, missionario gourmet perennemente alla scoperta di nuove tavole la cui identità resta sempre misteriosa. E proprio intorno agli ispettori gira l’ultima polemica nei confronti della guida gommata, partita da Marshall Manson, amministratore delegato dell’agenzia di pubbliche relazioni Fleishman Hillard e autore del blog di settore Professional Lunch, e rilanciata dal Guardian, che si pongono una domanda cruciale: la celebre azienda francese di pneumatici dispone davvero di un numero di ispettori sufficiente a monitorare e valutare adeguatamente le migliaia di ristoranti inseriti ogni anno nella sua guida?
Troppi ristoranti per pochi ispettori?
Il dubbio si fa strada mentre l’universo coperto dalla guida continua a espandersi a ritmi vertiginosi. Secondo il sito ufficiale della Michelin, le voci globali inserite nel catalogo hanno ormai raggiunto la cifra di 19.653 ristoranti, e la crescita è stata impressionante: se nel luglio del 2021 si contavano almeno 15.723 voci in tutto il mondo, nell’agosto del 2026 quel numero è salito a 19.652. Anche limitando lo sguardo alla sola guida di Regno Unito e Irlanda, i ristoranti stellati sono passati dai 185 del 2021 ai 230 del 2026.
Di fronte a questa mole di lavoro monumentale, molti addetti ai lavori sospettano che diversi locali rimangano senza visite per anni, minando la credibilità e l’affidabilità della storica pubblicazione, e anche uno chef stellato che ha voluto rimanere anonimo avrebe confessato il forte sospetto che un ispettore non varchi la soglia della sua cucina ormai da diversi anni.
Manson ha voluto dare voce a questi timori, e osserva con preoccupazione la discrepanza tra l’espansione della guida e la presunta riduzione del personale ispettivo: “è assolutamente vero che Michelin non invia i suoi ispettori a tutti i suoi ristoranti stellati ogni anno. Non riescono a raggiungerli tutti”. Una carenza di ispettori che finisce per penalizzare proprio l’eccellenza che la guida si propone di certificare: “Cerchi di coprire più terreno con meno persone e, così facendo, presti meno attenzione ai locali di fascia alta”.
I racconti che filtrano dall’interno dell’organizzazione descrivono un meccanismo ormai spinto oltre i propri limiti fisici, dove un team ristretto e anagraficamente maturo fatica a reggere il peso della globalizzazione culinaria. Un ex ispettore Michelin ha espresso parole durissime sulla sostenibilità dell’attuale modello: “Michelin sta coprendo quasi 20.000 ristoranti in cinque continenti. Questo è ridicolo. I numeri sono troppo alti, è quasi impossibile valutarli tutti correttamente”. La fatica quotidiana si riflette nel lavoro di un gruppo di professionisti costretti a viaggiare e cenare sotto falso nome per garantire imparzialità e riservatezza. Lo stesso ex ispettore ha aggiunto: “Ci conoscevamo. È un team piccolo. Sta mettendo tutti a dura prova”.
Una sensazione di abbandono che genera ovviamente frustrazione tra chi, sul campo, investe capitali ed energie per mantenere gli standard qualitativi richiesti. Jonathan Downey, imprenditore del settore dell’ospitalità che ha fondato diversi locali a Londra, tra cui i ristoranti Town e Motorino raccomandati nella categoria Michelin Selected, esprime apertamente lo scetticismo del settore: “Sarei stupito se facessero qualcosa di simile alla copertura di cui hanno bisogno. Ha perso la sua credibilità. L’intero settore vorrebbe che migliorassero”.
A rendere la situazione ancora più esasperante è la mancanza di trasparenza percepita nei criteri e nel processo decisionale della guida, uno storico muro di segretezza che impedisce qualsiasi confronto costruttivo. Sempre secondo Downey: “Non possiamo davvero analizzarlo in modo approfondito. Possiamo solo guardare i risultati delle loro decisioni e dire che non hanno senso”. L’imprenditore ha poi suggerito: “Se i loro criteri per l’assegnazione delle stelle fossero trasparenti, allora penso che sarebbero meno esposti alle critiche”. Senza questa chiarezza, relazionarsi con l’istituzione francese diventa un esercizio di frustrazione: “È criticare questa cosa eterea. Non sappiamo davvero cosa sia Michelin. È come gridare contro le nuvole”.
Dal canto suo, l’azienda difende la solidità del proprio metodo e la dedizione dei propri valutatori, pur senza rinunciare alla tradizionale riservatezza. In una nota ufficiale, Michelin ha ribadito che, pur non pubblicando dati sul numero degli ispettori, il gruppo “continua a investire nell’estensione dei suoi team di ispettori per garantire una copertura completa delle destinazioni in cui la guida è presente”.
Secondo quanto dichiarato, Gli ispettori, scelti da una gruppo di professionisti esperti e nuovi recensori di oltre 30 nazionalità diverse, consumano tra i 250 e i 300 pasti all’anno a testa, ma di fronte alle critiche dettagliate e alle testimonianze dirette degli operatori del settore, la risposta ufficiale si fa lapidaria. Un portavoce di Michelin ha infatti tagliato corto: “Non commentiamo accuse anonime, speculazioni o affermazioni attribuite a fonti non nominate”.