“Sempre due ci sono: un maestro e un apprendista”. Vale per Star Wars, ma anche per tutto il resto. In questo caso, per la pizza.
I due sono Susumu Kakinuma e Tsubasa Tamaki (numero 10 nella classifica The Best Pizza Chef), che al momento sono tra i pizzaioli più famosi del mondo. Il primo è il capostipite della nuova tendenza della pizza Tokyo style, il secondo l’allievo prodigio. Insieme stanno per aprire a New York e hanno già la lista d’attesa.
Il primo ha lavorato per molti anni a Napoli per apprendere la vera arte della pizza napoletana, poi è tornato a Tokyo e ha fatto di testa sua. Nel 2007 ha aperto Seirinkan, considerata oggi una delle migliori pizzerie del mondo, che serve solo marinara e margherita, come faceva L’Antica Pizzeria da Michele ai suoi albori, solo che sono la sua versione della pizza napoletana. Kakinuma si è fatto creare un forno apposta per la sua pizza, dove cuoce molto vicino al fuoco per ottenere una temperatura elevatissima.
Com’è fatta la pizza Tokyo style?
Immagine dalla pagina Instagram @pizzastudiotamakiInnanzitutto, l’impasto è fatto con farine di cereali diversi, in modo da garantire la croccantezza. Poi è una pizza da “nerd” della fermentazione, che dura circa 30 ore.
La stesura pare sia molto diversa da quella classica napoletana: i giapponesi accarezzano la pizza per mantenere l’aria all’interno e far sì che il cornicione si riempia di bolle che poi bruciano, un po’ come quelle pizze degli anni Novanta che abbiamo smesso di mangiare perché ritenute poco salutari.
Anche la cottura avviene in modo particolare: oltre ai forni su misura, la pizza viene cotta gettando sulla pietra refrattaria una manciata di sale di Okinawa, una tecnica presa dai grigliatori di carne. A fine cottura nel forno si introducono trucioli di cedro per dare un sentore di affumicatura. La pizza che ne risulta è più croccante della napoletana, sia al centro sia sul cornicione; la forma è meno regolare e il cornicione è frastagliato di bolle.
L’Associazione Verace Pizza Napoletana non l’ha presa benissimo. Non è un caso che nell’ottobre scorso ci sia stata l’iniziativa “AVPN vola in Giappone”, in cui sono stati ribaditi i criteri della Verace Pizza Napoletana secondo il disciplinare, unico che permette il riconoscimento STG (Specialità Tradizionale Garantita). Kakinuma aveva già rinunciato al riconoscimento nel 2017.
Il difficile rapporto tra pizza Tokyo style e Italia
La strategia di marketing dei due pizzaioli giapponesi è stata simile a quella di molti: si prova con un pop-up e, se funziona, si apre un ristorante. Il pop-up, aperto a febbraio 2026 a New York, ha avuto enorme successo e ne hanno parlato tutti, da Eater al The New York Times.
Così, nell’East Village, il prossimo 5 maggio aprirà Pizza Studio Tamaki, con i tavoli già in lista di attesa e 65 coperti. Si tratta dell’ennesima succursale estera, di una pizzeria molto nota già rpesente in molte capitali del Sud Est asiatico, tra cui Singapore e Bangkok. Nel menu: Tamaki pie (29 dollari), con pomodorini, mozzarella affumicata fresca e basilico; la Bismarck (36 dollari), con mozzarella, funghi, salsiccia di maiale, pecorino romano e uovo. Prezzi decisamente newyorkesi.
Difficile dire se la tendenza arriverà presto anche in Italia; probabilmente no. Va detto però che la pizza nel mondo ha ormai molte capitali: si mangiano ottime pizze in tutta Europa e in Asia si trovano numerose succursali di pizzerie napoletane celebri. Tsubasa Tamaki è il decimo pizzaiolo del mondo secondo The Best Pizza Chef, insieme a otto italiani e uno spagnolo. Non è d’accordo 50 Top Pizza, che non lo cita nemmeno, preferendo pizzaioli più ligi al disciplinare, anche se basati nell’Estremo Oriente. Segno che la “lotta” è ancora aperta, e al momento siamo in pareggio.
È assai probabile che paesi meno provinciali, o meno legati al concetto di “vera pizza”, si godranno la pizza Tokyo style come qualsiasi altro piatto cucinato con cura e con qualche idea. Se noi non lo faremo, sarà un peccato. Una cosa buffa è che tecnicamente si chiama proprio Pizza Effect il fenomeno per cui un elemento culturale, nato in un luogo, viene reinterpretato all’estero e poi ritorna nel paese d’origine trasformato e spesso rivalutato: è un concetto codificato dall’antropologo Agehananda Bharati negli anni ’70. Noi non ci siamo ancora arrivati.