A quanti hanno la necessità di usare pasta senza glutine sarà sicuramente capitato: nonostante tutte le attenzioni e la delicatezza il risultato finale è un piatto di spaghetti rotti, maccheroni gommosi, fusilli appiccicati.
Certo ci sono prodotti migliori di altri, ma la difficoltà resta. Ora, per cercare di risolvere questo problema un team di ricercatori della European Spallation Source e della RWTH Aachen University, insieme a collaboratori di Diamond Light Source, ISIS e Institut Laue Langevin, ha utilizzato tecniche avanzate come la diffusione di neutroni e raggi X a piccolo angolo per svelare i segreti della nanostruttura della pasta.
Dentro la pasta senza glutine
La pasta tradizionale deve la sua conformazione a una combinazione di amido e glutine: quando la pasta viene bollita, i granuli di amido, che formano strutture simili a sfere, si espandono. Qui entra in gioco il glutine: una rete proteica filamentosa che si aggroviglia attorno a queste sfere di amido, impedendo loro di cadere a pezzi durante l’espansione. Le proteine del glutine diventano quindi insolubili e si coagulano in una rete, intrappolando l’amido e mantenendo la struttura della pasta.
La sfida della pasta senza glutine risiede proprio nell’assenza di questa rete: senza il suo supporto i granuli di amido possono gonfiarsi eccessivamente e disperdersi, portando al classico risultato di una pasta che si sfalda o diventa appiccicosa durante la cottura, specialmente se cotta più a lungo delle istruzioni del produttore.
Gli esperimenti hanno rivelato dettagli affascinanti: hanno confrontato la pasta cruda, bollita per una varietà di tempi diversi e in acqua più o meno salata: si è scoperto che il sale non influisce solo sul sapore, ma anche sull’integrità strutturale, ma solo se utilizzato alla giusta concentrazione e cuocendo la pasta per il tempo corretto.
Per i loro esperimenti con i neutroni, i ricercatori hanno cotto la pasta in acqua pesante (D2O), tagliandola in minuscoli pezzi prima di caricarla nella camera del campione e, utilizzando diverse miscele di H2O e D2O, sono riusciti a creare campioni che evidenziavano uno specifico componente di interesse, mentre altri apparivano invisibili al fascio di neutroni, permettendo di separare l’effetto della cottura sugli amidi e sul glutine.
Pur essendo ancora lontani da risultati che permettano alla pasta senza glutine di rivaleggiare con la sua controparte tradizionale, la comprensione di come queste strutture ne influenzino il comportamento in cottura è certamente il primo passo per permettere ai produttori nuove sperimentazioni: i ricercatori prevedono di continuare il loro lavoro, esaminando diversi formati di pasta e condizioni di produzione, oltre a replicare ciò che accade alla pasta una volta nello stomaco.