Alla fine, le accuse contro René Redzepi e l’intero ambiente del Noma, di cui parliamo ormai da settimane, si sono rivelate non del tutto infondate. Ad ammetterlo è lo stesso chef, considerato uno tra i migliori al mondo, noto anche al grande pubblico per aver portato alle luci della ribalta la “nuova cucina nordica”. È lui, dalle pagine del suo account Instagram, a chiedere scusa (non troppo tempestivamente, a dire il vero, con l’impressione che lo faccia soltanto perché ormai messo alle strette), riconoscendo almeno in parte di aver sbagliato, e di essere suo malgrado diventato “lo chef che non avrebbe mai voluto essere”.
Dunque Jason Ignacio White, direttore del laboratorio fermentazioni del Noma dal 2017 al 2022, che aveva lanciato le accuse via social, invitando altri a fare la stessa cosa e invocando un #MeToo della ristorazione, alla fine non era un millantatore. Almeno non del tutto. Ed era difficile crederlo, in effetti, vista la quantità di segnalazioni che stava raccogliendo. Soprattutto c’è da dire che, tutto sommato, non era difficile crederlo perché le cucine per molto tempo sono state un luogo di abusi, di stress psicologico, di soprusi, di grida e sopraffazione. E alla fine lo sapevamo tutti quanti, dunque non è che ci sia sembrato così assurdo che da qualche parte, nel mondo, finanche in una delle migliori cucine del Pianeta, funzionasse ancora così. In fondo sono passati soltanto pochi anni da quando tutto questo era “normale” e socialmente accettato, fingendo di non vedere: era davvero possibile che si fosse fatta una rivoluzione in così poco tempo? Forse no, e il caso del Noma ci ha insegnato che su questo tema dovremmo tenere un po’ più alta la guardia, perché sembra che ci sia ancora del lavoro da fare.
L’articolo del New York Times
Purtroppo le scuse di René Redzepi arrivano con un tempismo sbagliatissimo. Nessun commento in queste settimane, fino a quando ieri il New York Times ha pubblicato un’inchiesta, a firma di Julia Moskin, sui maltrattamenti e gli abusi che, secondo trentacinque testimonianze di ex dipendenti, si sarebbero svolti al Noma tra il 2009 e il 2017.
La pubblicazione dell’inchiesta sul cartaceo è prevista per l’11 marzo, lo stesso giorno in cui, dalle 4 alle 6, si svolgerà di fronte alla sede del Noma di Los Angeles una manifestazione di lavoratori che vogliono segnalare gli abusi subiti. Non è un giorno a caso: è il giorno designato da René Redzepi per l’apertura del suo pop up a Los Angeles, nel quartiere esclusivo di Silver Lake, presso il The Paramour Estate.
La pubblicazione della vicenda, dettagliata da numerosi testimoni, su uno dei più autorevoli quotidiani del mondo dà immediatamente un’altra luce al tutto. Significa che Jason Ignacio White è risultato essere una fonte giornalisticamente credibile, come in effetti avevamo ipotizzato anche noi, che degli abusi al Noma avevamo parlato, tra i primi in Italia, già a metà febbraio.
White, che ha avuto una diagnosi di disturbo post traumatico per le violenze vissute durante il suo periodo al ristorante, ha iniziato a parlare della cosa e ha dato la stura a una serie di testimonianze che si sono raccolte attorno al suo profilo social.
Il primo post sulla questione data il 6 febbraio, ma ora il suo profilo è completamente invaso dalle testimonianze che gli sono arrivate, fino alla dichiarazione di inizio marzo in cui dice che tutto il suo lavoro sulle fermentazioni nei ristoranti del mondo è stato messo in pausa per “Dedicare la sua vita ad aiutare la nostra industria [del fine dining]”.
Insomma, c’è voluto un mese, e un articolo sul New York Times, perché René Redzepi si sentisse di commentare ufficialmente. Forse un po’ troppo, e un po’ tardi.
Le scuse di Redzepi
In questo contesto è dunque finalmente arrivata la dichiarazione dello chef che, come aveva fatto White, ha affidato a Instagram il suo comunicato.
“Non riconosco tutti i dettagli di queste storie, ma posso vedere in loro abbastanza dei miei comportamenti del passato per capire che le mie azioni sono state dannose per la gente che ha lavorato con me”.
In uno slideshow di quattro pagine chiede “profondamente” scusa a tutti quelli che hanno sofferto e segnala che ha lavorato per cambiare negli ultimi dieci anni, con riflessioni, terapie e anche con il suo allontanamento dal servizio in cucina. Il timing per cui le cose hanno iniziato a cambiare già 10 anni orsono è tutto da dimostrare, dato che White ha lavorato al Noma fino al 2022, tuttavia coincide con le testimonianze del NYTimes che arrivano fino al 2017: un segnale importante di cosa lo chef considera attendibile e cosa no.
Poi Redzepi si lancia in uno, scontatissimo, racconto delle pressioni subite da lui, giovane chef: “Quando ho iniziato io le percosse, l’umiliazione e la paura erano semplicemente parte della cultura dell’ambiente”. Anche se, leggendo le testimonianze degli ex dipendenti del Noma, quello che hanno vissuto loro sembra un sistema molto poco istintivo e molto ben strutturato di torture psicologiche e fisiche, degne della migliore setta dedita al controllo degli esseri umani.
Ovviamente Redzepi, nel suo post, segnala anche che i sogni di lui, giovane cuoco, erano quelli di creare un ristorante in cui nessuno avrebbe più dovuto subire quelle molestie, ma anche che questi sono si sono infranti quando anche lui, schiacciato dalla pressione, è diventato proprio quello che aveva giurato di non diventare. E tuttavia commenta: “Questo non è una giustificazione”. Ma davvero?
Infine il ringraziamento al suo attuale staff, che suona come una disperata captatio benevolentiae: “L’organizzazione che il Noma ha oggi è molto differente da quella del passato”. E questo grazie al suo team, che lo ha aiutato a trasformare la cucina e che lo spinge a fare meglio ogni giorno. E conclude con un impegno: “Non posso cambiare quello che ero. Ma posso assumermene la responsabilità e cercare di lavorare per migliorare”.
Probabilmente non si poteva fare di più o diversamente, ma queste scuse — che seguono un copione da manuale di retorica e sono probabilmente state scritte dal suo team legale — arrivano proprio quando non si poteva più farne a meno, vista l’uscita del New York Times, l’imminente manifestazione e l’apertura del pop up di Los Angeles, da 1500 dollari a pasto, che forse non sarà quel successo imprenditoriale in cui lo chef sperava.