C’è uno chef in Corea, Joseph Lidgerwood, australiano e volto noto per aver partecipato al programma Netflix Culinary Class Wars, che potrebbe essere incarcerato.
Il suo ristorante, Evett, situato nel quartiere posh di Gangnam, a Seul e insignito della seconda stella Michelin nella guida dedicata alla Corea dall’anno scorso, ha servito un sorbetto guarnito con formiche, un insetto non autorizzato al consumo secondo la normativa locale sulla sicurezza alimentare.
Secondo la legge sudcoreana, solo dieci specie di insetti, tra cui cavallette, larve della farina e pupe del baco da seta, sono autorizzate come ingredienti alimentari. Le formiche non rientrano tra queste. Le aziende che intendono utilizzare un insetto non autorizzato devono prima ottenere un’approvazione temporanea, procedura che il ristorante non ha seguito, ha dichiarato il ministero. La violazione della legge può comportare una pena massima di cinque anni di carcere o una multa di 50 milioni di won.
Secondo quanto riportato dall’agenzia di stampa Yonhap, citata a sua volta da The Guardian, la richiesta, presentata dal pubblico ministero lunedì, comprende un anno di carcere e una multa di 20 milioni di won (circa 12.500 euro) per la società che gestisce il ristorante.
La questione dei metalli pesanti nelle formiche
Secondo quanto riportato da diverse testate che citano gli atti dell’accusa, tra cui il Times, le analisi effettuate sulle formiche utilizzate nel ristorante avrebbero rilevato concentrazioni di metalli pesanti fino a 55 volte superiori rispetto a quelle normalmente riscontrate negli insetti autorizzati al consumo in Corea del Sud.
Dal punto di vista scientifico, le formiche sono insetti che vivono a stretto contatto con il terreno e possono accumulare contaminanti ambientali. Per questo vengono spesso utilizzate come bioindicatori dell’inquinamento da metalli pesanti (piombo, cadmio, arsenico, mercurio ecc.). La quantità presente varia enormemente in base alla specie, all’habitat e alla zona di raccolta: non è una caratteristica intrinseca delle formiche, ma dell’ambiente in cui vivono. Per gli insetti allevati a scopo alimentare, invece, l’alimentazione e le condizioni di allevamento sono controllate, riducendo il rischio di contaminazioni.
La caccia alle formiche di Evett è molto grottesca
Il modo in cui si è “scoperto” il misfatto è interessante: non si è trattato di una normale ispezione sull’igiene del ristorante commissionata dal Ministero della Sicurezza Alimentare e dei Farmaci, ma le autorità se ne sono accorte vedendo foto e riferimenti alle formiche in blog e post sui social media.
Ancora più interessante è l’accurata analisi accusatoria, secondo cui il ristorante avrebbe importato formiche essiccate dagli Stati Uniti e dalla Thailandia a partire dal 2021 e le avrebbe servite nei propri piatti per circa quattro anni, vendendo il dessert con le formiche all’incirca 12.200 volte, per un fatturato complessivo di circa 120 milioni di won (circa 75 mila euro). I pubblici ministeri stimano che siano state utilizzate in totale circa 49.000 formiche.
La difesa, infatti, si difende sui numeri, sostenendo che solo il 60% dei clienti avrebbe accettato i piatti con le formiche e che, nel loro menu degustazione, che conta 15 portate, solo una minima parte è a base di formiche, il che abbatterebbe i numeri sia delle formiche usate sia del fatturato ricavato.
Inoltre, spiega Lidgerwood, le formiche sono abitualmente usate in molti ristoranti e in molti Paesi e che lui stesso aveva appreso a usarle per aggiungere acidità ai piatti durante uno stage svolto negli Stati Uniti.
Difficile dire come finirà: la sentenza è prevista per il prossimo 2 settembre.