cioccolato corallo

La prima tavoletta, la prima scatola di cioccolatini, la prima polvere di cacao: immaginatevi quante possano essere le prime volte del cacao, tanto duttile quanto interessante sul fronte storico.

[In collaborazione con Infinity]

Proprio su questo ci concentreremo oggi, in un’inedita parentesi Quark dissaporiana dedicata alla storia del cioccolato, in occasione dell’uscita de “La fabbrica di cioccolato” su Infinity tv; parliamo della versione più recente ovviamente, quella di Tim Burton, con il più o meno tenebroso Johnny Depp nel ruolo di Willy Wonka.

Quindi mettete alla prova le vostre conoscenze sul cioccolato, cari lettori, e non stupitevi se trovate un mr.Lindt o un mr.Nestlè tra i nomi che ne hanno tracciato la storia.

1 . Il nome

Nelle prime fonti, la parola per indicare la cioccolata da bere è cacahuatl, cioè acqua di cacao., ma gli spagnoli utilizzavano il termine chocolatl. Com’è avvenuta la trasformazione del termine? Grazie ai dizionari maya-spagnoli scopriamo altri due probabili termini “antenati”: chacau haa o chocol haa, che significano letteralmente “acqua calda”.

Gli spagnoli quindi crearono un neologismo combinando insieme il maya “chocol” e sostituendo il suffisso “haa” con la parola azteca “atl”, quindi acqua di cacao.

2.  Uso degli antichi

Com’era la cioccolata degli antichi? La bevevano dopo aver frantumato e ridotto in polvere i semi, cui aggiungevano acqua. Pare che i maya la consumassero calda e che gli aztechi la preferissero fredda.

Se oggi pensiamo di essere molto creativi quanto a ricette, gli aztechi sperimentavano ben più di noi: mais, chili, miele, vaniglia, fiori (il migliore era il Cymbopetalum penduliflorum, dal sapore particolarmente speziato), pepe nero, semi e fiori di magnolia, di bourreria (da sapore di rosa canina), achiote, semi di sapodilla (frutto tropicale dal sapore simile alla pera) erano aggiunti in dosi diverse.

In generale possiamo dire che più la classe sociale era alta maggiore era la quantità di cacao utilizzata. Addensanti e farine erano usate dai ceti più poveri per dare consistenza alla bevanda. Niente di diverso da quello che accade oggi con la percentuale di cioccolato nelle nostre tavolette.

3. In Italia

La prima data da ricordare per quanto riguarda la produzione di cioccolata in Italia è il 1606: Francesco d’Antonio Carletti, figlio di una famiglia di mercanti, a 20 anni parte per un incredibile viaggio insieme al padre, che lo porta per quasi 15 anni in giro per il mondo. Da Siviglia alle isole di Capo Verde, alle Indie Occidentali, al Giappone, Cina, India, Olanda e Francia, Francesco fa ritorno a Firenze. E qui, alla corte dei Medici, porterà la cioccolata.

Poi nel 1678 Maria Giovanna Battista Nemours, regina dello Stato Sabaudo, assegna al cioccolatiere torinese Antonio Ari il permesso di vendere, oltre che di produrre e lavorare, la cioccolata in “bevanda”. Fino ad allora i fabbricanti di bevande a base di cioccolato non potevano commercializzarla: il ruolo spettava ai limonadier (confettieri e venditori). Quel provvedimento trasformò Torino in capitale del cioccolato.

4. La fabbrica di cioccolato

Ricordatevi questo nome: François Louis Cailler, perché poi tornerà utile. Siamo in Svizzera, negli anni ’20 dell’800. Cailler è rientrato dall’Italia, in particolare da Torino, dove ha appreso l’arte di fare il cioccolato dalla ditta Caffarel.

Con spirito imprenditoriale misto a capacità tecnologiche, nel 1819 apre a Corsier, vicino a Vevey, con vista sul lago Lemano, una delle prime manifatture meccanizzate di cioccolato, utilizzando macchinari di sua invenzione e fondando così la più antica marca di cioccolato tuttora esistente in Svizzera. Possiamo considerare lo stabilimento di Vevey come l’antesignano della fabbrica di cioccolato: praticamente Willy Wonka.

5. Il dutching

Il cacao in polvere si deve a Coenraad van Houten. Dopo anni di tentativi, nel 1828 il chimico olandese mise a punto una pressa idraulica capace di separare il burro di cacao dalla massa di cacao derivante dalla molitura dei semi.

Il risultato fu la possibilità di ottenere la polvere di cacao. Per fare in modo che si mescolasse meglio in acqua, Van Houten utilizzò dei sali alcalini: il processo prese il nome di dutching. La materia così trattata scalzò ben presto la “vecchia” cioccolata in panetto, sciolta in acqua e permise la produzione di cioccolato su larga scala, per le masse.

6. La prima tavoletta

Porta la firma della ditta familiare inglese Fry l’invenzione della tavoletta di cioccolato. Nel 1847 nel negozio Fry & Sons di Bristol, in Inghilterra, i fratelli Richard, Francis e Joseph Fry trovarono il modo di combinare il cacao in polvere (grazie al lavoro di Van Houten), con lo zucchero e il burro di cacao.

Un’invenzione che ha rivoluzionato il modo di mangiare il cioccolato, rendendolo disponibile nella barretta che oggi conosciamo. La tavoletta Fry, prodotta su scala industriale, fu distribuita con il nome di Chocolat Délicieux à Manger: la sua praticità ne decreto il successo immediato.

7. La prima scatola di cioccolatini

1868. Si deve a Richard Cadbury, principale avversario di Fry, l’introduzione sul mercato della prima scatola di cioccolatini. Decorata con un quadro della figlia Jessica anticipò un’altra invenzione di Cadbury, quella della scatola dei dolci di San Valentino, antesignana della scatola dei nostri Baci Perugina, che arriveranno solo nel 1922.

8. Il primo succedaneo

Il 21 novembre 1806 Napoleone Bonaparte decreta il Blocco Continentale, che vieta il commercio tra i Paesi soggetti al governo francese e le navi britanniche. La conseguenza fu non solo un ridimensionamento nelle esportazioni (tra i prodotti maggiormente esportati dagli inglesi c’era il cacao) ma anche un innalzamento dei prezzi.

Sappiamo che sapete che l’invenzione del gianduiotto (presentato ufficialmente in occasione del Carnevale del 1865) si deve all’inventiva dei cioccolatieri piemontesi che usarono le nocciole per sopperire alla mancanza di cacao. Quello che forse non sapete è che risale al 1813 la pubblicazione della prima ricetta di un succedaneo italiano.

La firma Antonio Bazzarini che suggerisce diversi tipi di succedanei: nocciole, mandorle tostate, lupini e granturco. La sua ricetta prevede l’uso di 2250 kg di mandorle o nocciole, 40 gr di lupini abbrustoliti, 900 gr di granturco, 40 gr di cannella e vaniglia polverizzate e1520 kg di zucchero.

9. Il cioccolato al latte

Vi ricordate Cailler? Ebbene, si deve a suo genero, Daniel Peter, l’invenzione del cioccolato al latte (1875), dopo anni di tentativi dovuti alla difficoltà di amalgamare al cioccolato un ingrediente liquido come il latte.

Ci riuscì sfruttando il latte in polvere, ottenuto dal chimico Henry Nestlé dal 1867. Il procedimento era semplice: essiccare la miscela estraendone l’umidità e sostituendola poi con il burro di cacao. You know Nestlè?

10. Il concaggio

Amanti del cioccolato fondente, attenzione! Segnatevi la data del 1879: a Berna lo svizzero Rudolphe Lindt mette a punto la ricetta per il cioccolato fondente grazie all’invenzione del concaggio, il processo di lavorazione che, scaldando e muovendo la massa, rende il cioccolato vellutato e particolarmente morbido e cremoso al palato. F

ondente appunto. E’ un processo lungo, che richiede almeno 72 ore di lavorazione.

commenti (5)

Accedi / Registrati e lascia un commento

  1. Avatar aleinter ha detto:

    Penso che le oltre due tonnellate di mandorle e 1 e mezza di zucchero siano eccessive 😉

    1. Caterina Vianello Caterina Vianello ha detto:

      @Rosgalus, @Ganascia e @aleinter: le dosi riportate sono esattamente quelle citate nel libro di Antonio Bazzarini, pubblicato a Venezia nel 1813 (stamperia Domenico Fracasso), e intitolato “Piano Teorico-pratico di sostituzione nazionale al cioccolato”. Potete controllare i dati anche all’interno del libro “Mondo Nutella” di Gigi Padovani (firma illustre ed esperto di cioccolato) al paragrafo “Il primo surrogato”, dove si riprende quanto contenuto nel volume del 1813. Ciao!

    2. Avatar Nobilone ha detto:

      L’ho letto: riporta “2,250 chili di mandorle (o nocciole), 40 grammi di lupini abbrustoliti […] 1,520 chili di zucchero”.
      Il testo è in italiano, oltre a riportare scritti di duecento anni fa, quindi la virgola va letta come separatore decimale e non di migliaia.
      D’altronde, già 40 g su 3.750 sono una percentuale alquanto trascurabile (probabilmente per esaltare le note amare) ma con 40 g su 3.750.000 sfioriamo la parte per milione: qualunque ingrediente sarebbe impercettibile, a meno di avere il fiuto di un setter.

  2. Avatar Ganascia ha detto:

    Riguardate le unità di misura casuali che avete usato nel descrivere il succedaneo

  3. Avatar ROSGALUS ha detto:

    Tonnellate di roba per il surrogato: rimettere a posto il dato faciliterebbe la comprensione.
    O sbaglio ?