Inutile negarlo, fino alla sua chiusura nel 2019, il Fäviken di Magnus Nilsson era una di quelle mete leggendarie che tracciavano una netta differenza tra i gourmettari hardcore e i frequentatori di ristoranti della domenica: se avevi la voglia e i mezzi di affrontare la natura selvaggia nordica per partecipare a una giornata di raccolta e arrivare alla cena di trenta portate eri uno serio, ed esserci stato resterà uno dei punti più alti sul tuo curriculum gastronomico.
Nilsson raccontò addirittura il percorso verso la chiusura in un libro “In Fäviken: 4015 Days, Beginning to End”, un testo in cui non mancavano spazi di riflessione sul ruolo e sulla professionalità del cuoco, e sulla sua responsabilità di trovare un equilibrio tra la vita e il lavoro, attraverso l’esercizio della misura e della sostenibilità. Bene, ora Magnus Nilsson riapre, e la sua nuova attività è probabilmente il frutto anche di questi concetti, ed è molto diversa da come ve l’immaginereste.
La nuova vita di Magnus Nilsson al Pensionat Furuhem
Parliamo del Pensionat Furuhem, una locanda di quindici stanze situata a Båstad, sulla costa della Scania, un edificio che fu un tempo scuola femminile e poi hotel balneare, da anni caduto in uno stato di trascuratezza che però non ha scoraggiato Nilsson quando lo ha acquistato all’inizio del 2024. Lo chef ha ricordato così quella prima impressione: “Anche se era brutto, mi sono reso subito conto di provare un forte legame per l’edificio”.
Il progetto segna un netto distacco dal passato di Nilsson al Fäviken Magasinet, dove un pubblico selezionatissimo viaggiava per centinaia di chilometri per un menù di pura sperimentazione: Furuhem si propone invece come una realtà radicata nella comunità locale, che lo chef definisce come una “eccezionale locanda con un ristorante perfettamente ordinario“. Per Nilsson, questa normalità è un traguardo difficile da raggiungere: “Un ristorante dovrebbe avere buoni prodotti, eccellente artigianalità, un’ospitalità calorosa e una grande varietà, in modo da adattarsi a un gran numero di persone”. Questa scelta non è un ripiego, ma una sfida: “è ambizioso. È una dichiarazione del fatto che ci sono così pochi ristoranti come questo”.
Il menu riflette questa filosofia di accessibilità e qualità. A pranzo, il ristorante accoglie i clienti senza prenotazione offrendo un piatto di polpettone servito in pochi minuti al costo di 150 corone svedesi, nemmeno 14 euro, mentre la sera l’offerta diventa à la carte e mette in luce la collaborazione con la chef Frida Nilsson e la direttrice di sala Daniella Rebelo. Tra le proposte spicca la lombata di vacca vecchia cotta sull’osso, un omaggio a uno dei piatti storici del passato di Nilsson, mentre per concludere viene servita la Spettekaka, una meringa tradizionale della regione avvolta su un cono e grigliata lentamente su brace di legno di faggio, ma c’è anche un menu degustazione dedicato ai prodotti della regione a circa 138 euro.
Ogni dettaglio della struttura, dal restauro architettonico alla scelta dei colori, è passato sotto lo sguardo attento di Nilsson che ha optato per tonalità di rosa antico e verde nebbia, spiegando semplicemente: “Volevo i colori”. Anche le finiture, come la vernice a tempera all’uovo sui corrimano, sono state pensate per migliorare con l’uso e il passaggio delle mani nel tempo. L’atmosfera complessiva mira a essere accogliente e senza pretese, riassunta perfettamente dal motto: “Semplice ma non semplicistico”.
Nonostante le complessità logistiche di una struttura aperta sette giorni su sette, Nilsson sembra aver trovato in questa nuova avventura una gratificazione che gli mancava. Dopo anni trascorsi a occuparsi del suo frutteto biologico ad Axelstorp e a produrre sidro, il desiderio di tornare a servire gli ospiti è diventato irresistibile. “Mi mancava avere ospiti”, ha ammesso, sottolineando come la soddisfazione più grande derivi proprio dal contatto umano quotidiano. “Mi mancava vedere le persone reagire a ciò che proponi. Quando mandi fuori qualcosa che pensi piacerà alle persone e le vedi illuminarsi quando la ricevono, è fantastico”.