La notizia aveva rapidamente fatto il giro delle cronache gastronomiche quest’estate, alimentando un vivace dibattito: uno chef australiano di un ristorante in Corea del Sud con due stelle Michelin all’attivo si era trovato al centro di una disputa legale per aver servito un dessert a base di formiche. Vista la delicatezza del tema, la divisione in tifoserie del pubblico è stata tanto prevedibile quando inesorabile: da una parte chi non vede l’entomofagia né come una minaccia né come un affronto, dall’altra gli strenui difensori di presunte tradizioni che per l’occasione potevano anche agitare manette con soddisfazione.
E in questi giorni arriva la conclusione dell’iter giudiziario, con un finale a sorpresa e l’evidenza che letture di questo tipo fossero fin troppo superficiali, visto che il nocciolo della questione sta soprattutto nella legislazione alimentare del paese.
La galera è scampata
Riassumiamo l’episodio, che ha per protagonista lo chef australiano Joseph Lidgerwood, noto al grande pubblico per la sua partecipazione allo show culinario di Netflix Culinary Class Wars. Lidgerwood ha aperto il ristorante Evett a Seul, nel vivace quartiere di Gangnam, arrivando a conquistare due Stelle Michelin. Nel menu degustazione incriminato, ha pensato di aggiungere una nota d’acidità a un dessert attraverso l’uso di formiche essiccate, un ingrediente che aveva già impiegato senza problemi in Europa e negli Stati Uniti: le formiche venivano importate per posta dagli Stati Uniti e dalla Thailandia e poi adagiate, in quantità da tre a cinque, su un sorbetto a base di sikhye, una bevanda dolce a base di riso tipica della Corea del Sud.
Un’idea nemmeno originalissima, ma ciò che chef Lidgerwood aveva sottovalutato erano le severe normative alimentari sudcoreane. In Corea del Sud, infatti, il Food Sanitation Act stabilisce in modo molto rigido quali insetti possono finire nei piatti dei clienti. Sebbene gli insetti non siano affatto un taboo nella cucina locale — basti pensare ai tradizionali bachi da seta al vapore chiamati beondegi, venduti da decenni nei carretti di strada come snack nostalgico —, la legge autorizza l’uso alimentare di sole dieci specie di insetti, tra cui le cavallette e le crisalidi del baco da seta. Le formiche non rientrano affatto in questa lista e per servire una specie non approvata occorre ottenere un permesso temporaneo speciale dal Ministero per la Sicurezza Alimentare e Farmaceutica, documento che il ristorante non aveva richiesto.
L’indagine è scattata quando le autorità alimentari hanno notato foto e menzioni del dessert sui blog e sui social media: a finire sul banco degli imputati non è stato lo chef Lidgerwood, che non ricopriva ruoli legali nella gestione aziendale, bensì la moglie Ginny Kim, registrata come amministratrice delegata e proprietaria dell’attività, insieme alla società che gestisce il ristorante. I pm hanno sostenuto che dal mese di aprile 2021 fino al gennaio 2025 il locale avesse servito circa 49 096 formiche su 12 274 porzioni di sorbetto, accumulando un ricavo complessivo di circa 120 milioni di won. La difesa ha contestato queste cifre, spiegando che solo il 60% dei clienti accettava la guarnizione di formiche quando veniva proposta al tavolo e che l’ingrediente era chiaramente specificato nel menu.
La procura ha chiesto una condanna pesante: un anno di reclusione per la proprietaria e una multa da 20 milioni di won per la società, con ll giudice Lee Se-chang del tribunale del distretto occidentale di Seul che si è espresso chiaramente in aula, affermando che l’infrazione commessa era “per nulla lieve”. Il magistrato ha sottolineato l’ampio periodo di tempo in cui il piatto è stato proposto, l’uso delle formiche per farsi pubblicità e, soprattutto, i rischi per la salute segnalati dalle analisi di laboratorio. A questo proposito, il Ministero per la Sicurezza Alimentare e Farmaceutica ha dichiarato che gli investigatori “hanno rilevato che le formiche di questo ristorante contenevano livelli di metalli pesanti fino a 55 volte il limite massimo consentito per altri insetti edibili.”
Alla fine, la corte ha deciso di risparmiare almeno il carcere alla proprietaria Kim, tenendo conto del fatto che i difensori hanno ammesso l’errore, che la donna era incensurata e che il numero effettivo di formiche consumate era inferiore alle stime dei pubblici ministeri e che il ristorante ha immediatamente rimosso l’ingrediente dal menù. La sentenza ha stabilito una sanzione pecuniaria di 15 milioni di won per l’amministratrice delegata e di 10 milioni di won per la società gestrice del locale, che ammontano a un totale di circa 16 mila euro.
Secondo un rapporto della FAO del 2013, almeno due miliardi di persone al mondo consumano insetti quotidianamente, e l’entomofagia sta prendendo piede anche in Occidente. Negli Stati Uniti lo chef Joseph Yoon di Brooklyn Bugs promuove attivamente piatti a base di tarantole e cavallette, mentre a Copenaghen il celebre ristorante due stelle Michelin Alchemist ha collaborato con scienziati per creare gelati e panini con formiche. Anche in Messico i chapulines, ovvero cavallette arrostite, sono una specialità apprezzata. Siamo certi quindi che la brigata dell’Evett non abbandonerà le sue sperimentazioni culinarie, ma certamente una lezione sulla legislazione coreana è stata imparata.