Luciano Zazzeri: muore a 63 anni il cuoco de La Pineta

Luciano Zazzeri, uomo semplice e cuoco di raro talento, proprietario del ristorante La Pineta, “palafitta sull’acqua” a Marina di Bibbona, in provincia di Livorno, è morto ieri sera a 63 anni a causa di un gesto volontario.

I funerali sono previsti per martedì alle 16 a Cecina.

Carismatico padrone di casa di un ristorante di culto, punto di riferimento per tutta la Maremma, aveva conquistato la stella Michelin nel 2016, e senza darsi arie da primadonna aveva semplicemente ripreso a cucinare “gli spaghetti alle vongole più buoni del mondo” (cit. Dissapore), ormai affiancato in cucina e nella gestione dell’attività dai due figli Andrea e Daniele.

La storia del ristorante posto alla fine di una strada che costeggia la spiaggia per chilometri, dove arrivare con tenacia, dopo aver pensato più volte pensate di aver sbagliato strada, inizia a metà anni sessanta, quando i genitori “dello Zazzeri”, fino a quel momento pescatori, ottengono la concessione per gestire qualche ombrellone e un piccolo bar ristorante che soccorre l’appetito dei bagnanti.

Luciano, ancora un giovanotto, ma già piuttosto intraprendente, s’ingegna a fare quel che serve, dal cameriere all’aiuto cuoco. È in quegli anni che perfeziona uno dei piatti che ha fatto la storia culinaria della Pineta, i famosissimi spaghetti alle vongole, appunto.

Alla fine degli anni ottanta, poco più che trentenne, diventa il cuoco del locale che, con il sostegno di tre barche di proprietà per assicurare al ristorante il pesce fresco della costa (con gli habitué spesso coinvolti nell’equipaggio), inizia a servire gamberi, acciughe e i primi crudi. Come un vero pioniere, perché farlo all’epoca significava sfidare le convenzioni.

La natura livornese, informale, cordiale, sorniona, disincantata, indipendente e molto convincente –non fargli scegliere il menù era un po’ come avere Superman e dirgli di mettersi seduto– ha continuato a guidare le scelte successive.

Non ci si alzava dai 12 tavoli della piccola capanna in riva al mare, più qualche altro d’estate sulla veranda, senza aver provato il cacciucco leggero o il baccalà.

Con l’ammirazione per quell’uomo capace di tramutare quella piccola baracca in un indirizzo per veri intenditori, il primo che invariabilmente chiunque vi consiglia, appena saputo che andate in Maremma.

Avatar Anna Silveri

18 Marzo 2019

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