Partiamo da un presupposto: Marco Pierre White può dire quello che vuole. E non certo per raggiunti limiti di età o lucidità mentale, tutt’altro. Semplicemente perché il suo status di leggenda è intoccabile, il primo vero celebrity chef, una stella nel senso quasi letterale del termine, come testimonia il suo soprannome, “White Heat”, calore bianco. Un po’ come il nostro Gualtiero Marchesi, è stato il primo chef ad essersi meritato le tre stelle Michelin in Inghilterra, creando una nuova cucina gourmet inglese, rileggendo prodotti e storia gastronomica britanniche con tecniche francesi apprese lavorando dai Roux e da Pierre Koffman.
Andate in una cucina qualsiasi e con buona probabilità troverete appeso il suo ritratto, sigaretta in bocca e sguardo penetrante, che trasmette la stessa intensità che terrorizzò anche un certo Gordon Ramsay, giovanissimo apprendista nelle cucine dell’Harveys. Da quegli anni sono passate ere geologiche culinarie, e oggi White appare come un saggio e sereno mentore che può permettersi di sponsorizzare dadi da brodo o tessere le lodi di McDonald’s, con la certezza, corretta, di essere inattaccabile.
Una pace dei sensi che però non riesce a mantenere quando si tratta di Michelin, e nonostante gli ispettori gommati siano sempre stati generosi con lui, lo chef inglese si è prima esibito in un rituale “gran rifiuto” delle stelle per poi ritirarsi dalla cucine, e oggi non manca mai di dedicare frecciatine o commenti pungenti alla guida rossa e al lavoro dei critici gastronomici in generale. Ora sembra arrivato il tempo della sfida finale al tanto odiato sistema della critica gastronomica: Marco Pierre White sarebbe al lavoro per una sua guida ristoranti.
La nuova guida di Marco Pierre White
L’idea di base è semplice ma decisamente provocatoria: creare una guida fatta esclusivamente da chi in cucina ci lavora davvero. White ha spiegato chiaramente la sua frustrazione riguardo al sistema attuale durante un’intervista a Il Gusto: “Perché se un attore conquista l’Oscar, terrà per sempre la statuetta. Perché se una squadra vince un campionato, quel titolo le rimarrà per sempre. Perché se un ristorante ottiene una Stella, poi Michelin gliela potrà togliere?”. Secondo lo chef, il meccanismo di assegnazione e revoca è diventato un cruccio che incide pesantemente sulla vita dei professionisti.
Non ce ne vorrà White, ma partiamo male. Un film è un’opera che resterà immutata nel tempo, mentre un ristorante è una realtà ben più dinamica e, anche volendo soprassedere su una umana e fisiologica incostanza della performance in cucina, in un periodo in cui i ristoranti cambiano chef e proprietà con la velocità con cui Ramsay manda a quel paese i suoi sottoposti, dei riconoscimenti scolpiti nella roccia hanno davvero poco senso, a meno di non volersi ritrovare, anno dopo anno, con una sorta di hall of fame con più locali che nella guida effettiva.
Al mentore di Gordon farà anche piacere sapere che quella ossessione che lo ha reso una celebrità, e che forse ora lo rende un incattivito detrattore, non appartiene a molti ristoratori della nuova generazione. Forse la stella, circondata da centinaia di premi e riconoscimenti, si è un po’ inflazionata, o magari la nuova consapevolezza sull’equilibrio tra vita e lavoro rende gli aspiranti chef di oggi meno fissati, ma di certo nel settore vige un pragmatismo per cui un ristorante pieno e con i conti sani vale cento macaron. E forse la stessa Michelin sembra essersene resa conto, dando sempre più importanza anche ai non stellati, dai Bib Gourmand alle semplici inclusioni in guida.
Il progetto di questa nuova guida che promette di rivoluzionare il mondo della critica gastronomica, è condiviso Insieme al regista italo-svedese Michael Boccalini e, come provocazione estrema, sarà sponsorizzata da Goodyear, storica rivale americana della Michelin nel settore degli pneumatici. “Perché un’azienda che produce e vende pneumatici, deve dirmi quali sono i migliori posti dove andare a mangiare?”, tuona White: un punto su cui una sponsorizzazione e il gusto per lo schiaffo all’odiata Michelin permettono di sorvolare.
La critica principale di White riguarda la competenza e l’anonimato di chi giudica: “Perché mi devo far giudicare da qualcuno che viene nel mio ristorante senza che si presenti nel suo ruolo, assaggiando i miei piatti senza che, io, sappia che competenze abbia acquisito per poterli giudicare. E poi, a sua discrezione, assegna dei titoli che possono fare la fortuna o, quando tolti, la disgrazia di un professionista, di una brigata o di un intero business”.
La nuova pubblicazione, la cui uscita è prevista per la metà del prossimo anno, si baserà su un principio di valutazione tra pari. White e Boccalini hanno spiegato che: “Sarà una guida scritta esclusivamente da veri chef che giudicano altri chef, eliminando la figura del critico/ispettore che non ha mai cucinato in vita sua e che, a nostro avviso, ne sa meno di uno degli ultimi cuochi sulla faccia della Terra”.
Chef che giudicano altri chef
Una questione filosofica quindi, su cui si discute dall’alba della scrittura delle recensioni e in ogni ambito, dalla musica all’arte contemporanea: solo un tecnico può giudicare? Posto che esistono molti critici competenti, i cui giudizi sono rispettati e ricercati anche dagli operatori del settore, a questo punto di vista, apparentemente convincente e seduttivo, manca sempre un cosa, ossia il valore gastronomico. Un elemento che è di per sé sfuggente ed astratto, ma è ciò che un critico dovrebbe trasmettere per permettere al lettore per permettergli di scegliere il suo prossimo ristorante. Perché la questione, poi, è tutta lì: il lavoro di ispezione, critica e recensione deve essere fatto per il consumatore, e non per i cuochi, con buona pace di che non si sente rappresentato.
Un altro punto di rottura riguarda l’accessibilità dei locali recensiti: “Sarà basata su poche e semplici regole, chiare e note a tutti. Prima di tutto, non ci sarà nessuna barriera di prezzo, dato che includerà tutti coloro meritevoli di essere inseriti a prescindere dal costo finale di un pasto. Saranno menzionati coloro che propongono menù a prezzi stratosferici, magari solo perché hanno ottenuto delle Stelle Michelin, così come food truck che preparano cibo da asporto a pochi euro”.
I criteri per entrare in questa nuova selezione saranno ridotti all’essenziale: “La qualità del cibo e l’onestà di una bella esperienza: basteranno questi due aspetti per essere inseriti nella guida. Nulla di fantasioso o misterioso”. Anche questo è certamente un riferimento alla guida rossa, e alla sua proverbiale riservatezza sulle regole di valutazione, fonte negli anni di vere e proprie leggende metropolitane, dall’obbligo dei guanti bianchi alle alzatine. In attesa di scoprire quali siano le “poche, semplici regole” di White, chissà se criteri così laschi creeranno davvero una selezione coerente.
L’annuncio di questa nuova guida arriva proprio mentre lo chef presenta il documentario Feast or Famine, che segue le vicende di un ristorante londinese e la sua vana rincorsa alla stella Michelin. Resta da vedere se questa guida riuscirà davvero a intaccare il primato della Michelin o se finirà per essere percepita come una sorta di associazione di categoria piuttosto che uno strumento critico indipendente: noi nel frattempo siamo certi che Marco Pierre White resterà l’icona che è.