“Nostalgia canaglia” al Mercato Centrale Roma, dove, sabato 30 ottobre, aprirò una locanda come una volta e miscelazione all’italiana insieme al primo cocktail bar di stazione: questa l’offerta del nuovo ristorante Locanda di Stazione e del bar della locanda.
Il ristorante Locanda di Stazione porta la firma di Giovanni Alferini Bertugno. Nel nome il richiamo alla cucina popolare – si legge in una nota stampa -, fatta di sapori ritrovati grazie anche e soprattutto alla collaborazione diretta con tutti gli artigiani del mercato, che diventano fornitori di prodotti e materie prime.
L’idea di Giovanni è quella di richiamare l’immaginario nostalgico delle trattorie di un tempo, in particolare quelle che si trovavano proprio nei pressi delle stazioni ferroviarie, ricollegando il presente e la sua storia a quella del nonno, dl quale ha ereditato il nome: l’ingegnere Giovanni Alferini, direttore generale di ATM Milano e importante progettista della prima metropolitana milanese. Il tutto rivisitato in chiave moderna, con un servizio attento e ricercato ma anche prezzi accessibili, con menu a rotazione stagionale.
La cucina della Locanda è rigorosamente italiana e classica, con tecniche di cottura di ieri e di oggi e con priorità ai prodotti del territorio e degli artigiani del Mercato. Ci saranno nel menù i tartufi della famiglia Savini, i carciofi di Massimo Guzzone e Feto Alisani e, per fare la scarpetta, ci sarà il pane di Gabriele Bonci. I piatti sono accompagnati da carta dei vini, che mette in risalto piccoli produttori locali e nazionali, senza grandi etichette o nomi di richiamo, puntando su una selezione ricercata e possibilmente legata al territorio.
Ad arricchire l’offerta al primo piano del Mercato Centrale Roma il cocktail bar all’italiana, curato da Carlo Piccerillo e dallo stesso Giovanni. Anche per Il bar della Locanda l’intento è quello di riportare alla luce, valorizzandoli, i grandi classici della tradizione da banco italiana con un ritorno alle origini della miscelazione tradizionale, ma al contempo la fusione con le tecniche più avanzate e moderne del bartending internazionale. Le ricette a base di prodotti esclusivamente italiani trovano molto spazio gli amari e i vermouth, che si ispirano all’abitudine di bere al dopoteatro e che seguono il tema del viaggio. Ogni drink proposto, infatti, richiama una tratta, a seconda degli ingredienti che lo compongono. Dalla Palermo-Messina, con ingredienti come il Marsala dolce e il fico d’india, alla Milano-Torino, con olio di nocciola e rabarbaro, passando per Roma-Napoli, con brandy bianco affumicato e note agrumate e speziate.
“In un settore ormai profondamente esterocentrico, dominato da grandi aziende internazionali e dal fascino per le mode e i prodotti esotici, immaginavo da tempo un progetto con cui celebrare la nostra storia gastronomica e le nostre tradizioni, riadattandole e riproponendole con una maggiore attenzione stilistica in un contesto contemporaneo – racconta Giovanni Alferini Bertugno, che aggiunge – Servizio e tecniche di oggi che incontrano i prodotti e i ricordi di ieri per ricreare una locanda come una volta, con un’offerta arricchita da un bar con una miscelazione esclusivamente nostrana, che celebra ricette antiche e prodotti del territorio. Passato presente e futuro della nostra cultura gastronomica in un solo “binario” di passione e gusto, con una squadra (e una famiglia) giovane a guidare questo ideale treno di avanguardia e tradizione. E in questa avventura, non potevo trovare partner migliore del Mercato Centrale, che mi ha accolto e dato la piena possibilità di dare vita a questo progetto tanto semplice, quanto complesso”.