I numeri non mentono, ma il loro “contenuto” va di fatto interpretato. Prendiamo, per fare un esempio, la più recente elaborazione di Unioncamere-InfoCamere sui dati del registro delle imprese al 31 dicembre 2023, che mostra una lieve crescita del numero di attività operanti nel settore italiano della ristorazione: 4.253 imprese, equivalenti a un aumento del 1,9%. Vale la pena notare che i dati sorridono ancora di più al più ristretto settore dello street food, che addirittura registra un aumento del 7,7%, con 282 le imprese in più rispetto al dicembre 2022.
A un’occhiata distratta il dado potrebbe apparire tratto – la ristorazione italiana è infine uscita dal pantano della pandemia, è sopravvissuta alle spallate energetiche innescate dalla guerra in Ucraina, continua a funzionare nonostante inflazione e caro vita abbiano mutilato il potere d’acquisto dei consumatori. La realtà, però, è più complicata.
Le due facce della ristorazione italiana: si sale e si scende
Prendiamo in esame, per spiegarci meglio, i dati forniti dal Rapporto 2024 dell’Osservatorio Ristorazione, altrettanto recentemente presentati alla IV edizione del Forum della Ristorazione di Padova e utili per scoprire, grazie alla dimensione fredda ma sempre affidabile del numero, quello che è successo nell’anno passato.
Quel che ci interessa è soprattutto la bilancia dei segni in verde e dei segni in rosso, o diversamente delle aperture e delle chiusure registrate nel corso del 2023. Le nuove iscrizioni alle Camere di Commercio segnano +10.319, tornando di fatto sopra il muro delle diecimila unità dopo il grande sgambetto pandemico; ma il saldo tra le iscrizioni e le cessazioni indica -17.693 imprese, un record assoluto che allunga una ingombrante zona d’ombra sull’effettivo stato di salute della ristorazione italiana.
In altre parole, se il rapporto di Unioncamere-InfoCamere citato in apertura di articolo ci assicura, forte di numeri evidentemente roboanti, che il panorama della ristorazione in Italia è di fatto in crescita, allargare lo sguardo ad accogliere altri studi, altre rilevazioni, altri numeri svela invece che la situazione è più grigia di quanto sembra.
In un contesto (inter?)nazionale sempre più evidentemente macchiato da una fortissima volatilità e che comanda la necessità di adattarsi a sfide sempre più stringenti – la forte impennata dei costi energetici, tanto per fare un esempio più o meno recente -, pare chiaro che ai ristoratori non resti che tentare di adattarsi o andare verso una lenta ma certa chiusura.
L’anno scorso, su queste note, vi parlammo di Darwinismo Ristorativo – una condizione che ai suoi prodromi avrebbe potuto essere letta, seppur un poco grossolanamente, come emergenza passeggera ma che invece si sta sempre più confermando come nuova configurazione del settore.