di Cinzia Alfè 29 Maggio 2017
noma mexico

Per alcuni critici è stato “il pasto più eclatante dell’anno”. Per altri è stato “il miglior pasto del decennio” Qualcuno lo ha definito, addirittura, “il pasto della vita”.

Ma c’è anche stato chi, al contrario, ha deciso di passare la mano, di  andare oltre.

Come Pete Wells. Non esattamente uno qualunque.

Il noto critico gastronomico del New York Times infatti, a differenza della maggior parte dei colleghi, ha deciso di non aggiungere la sua recensione alla copiosa lista di osanna per Noma Mexico, il ristorante pop-up di Renè Redzepi, cuoco più volte consacrato migliore del mondo dalla World’s 50 Best Restaurant, che dal dicembre scorso e fino al prossimo 28 maggio si è trasferito con la sua brigata a  Tulum, nel cuore della giungla messicana.

E questo nonostante Noma Mexico –che ha esaurito le prenotazioni solamente due ore dopo l’apertura– abbia subito conquistato critici e appassionati di cibo , e sia il ristorante più  popolare, sui social, in questo periodo, con oltre 5000 immagini su Instagram con l’hastagh #nomamexico.

Fino ad ora,  per farci sapere che sapore ha la polpa di una bromelia (un frutto tropicale) chiamata piñuela quando viene mischiata con pasta di cavallette e impreziosita con fiori di coriandolo, critici e giornalisti hanno speso fiumi di inchiostro.

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E così anche per descrivere il polpo avvolto in involucri a base di farina di mais e poi messo in vasi di argilla seppelliti nel carbone caldo. O ancora per sapere quanto celestiali siano le fette di banana condite con olio di alghe e cosparse con un impasto ricavato dalle proprie bucce affumicate.

Non c’è bisogno di andare al Noma Mexico per sapere che in tutta Tulum non si troveranno mai pasti come questi.

Ma, fa notare il critico americano, la domanda da porsi è: ha un senso proporre queste cose, lì, in Messico? Ha un senso l’intero ristorante, immerso nella giungla messicana, dove a dispetto del fatto  che  ben la metà degli abitanti viva in povertà estrema, un solo pasto costa  la modica cifra di 600 dollari, che diventano 750 dopo imposte e servizio?

Tulum non è una città, non è Sidney, dove un pasto nel ristorante pop-up di Redzepi, che con Noma Mexico è già alla quarta esperienza di ristorante temporaneo in altrettante località del mondo, costava circa 350 dollari senza bevande.

Oppure Tokyo, dove il prezzo  era di circa 380 dollari.

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Tulum è un luogo di villeggiatura per ricchi fortunati che si dedicano a corsi di yoga e che sono arrivati in vetta alla scala sociale. E il ristorante di Redzepi è inserito esattamente in questo contesto: recensirlo, dice Wells, sarebbe del tutto inutile, come inutile sarebbe recensire un matrimonio o un’altra cerimonia, avulsa dalla quotidianità e dal contesto ordinario.

Il mestiere di critico, continua Wells, è qualcosa di più che rimpiersi la bocca di cibo per poi emettere giudizi anch’essi pop-up. Essere critici significa valutare come un locale si inserisce in un contesto, chiedersi se stia apportando qualcosa alla località dove è collocato, se abbia un riscontro positivo verso la comunità locale con cui si interfaccia.

Chi va al Noma Mexico non solo spende 600 dollari per un pasto, ma deve aggiungere in molti casi il costo di un volo aereo e di soggiorno, inclusi taxi o noleggio auto per gli spostamenti dall’hotel al locale.

Cosa che non è certo un problema per Redzepi: a questo punto della sua carriera potrebbe anche vendere salsicce arrostite nella Valle della morte; ma la cosa che stona, la contraddizione implicita, secondo Wells, è osservare come la grande attenzione dello chef per ingredienti e tradizioni locali sfoci poi in piatti destinati nella loro totalità a persone del tutto estranee a questi luoghi.

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Certo, qui il percorso dalla sala da pranzo è addobbato con cestini ricolmi di mango e jackfruit, i tavoli sono fatti con legno locale, e le tortillas preparate da quattro donne provenienti da un vicino villaggio Maya. Ma tutto ciò è solo a uso turistico, per viaggiatori facoltosi che intendano fare un’esperienza esclusiva.

Non è una crtitica a Redzepi, né al suo staff. Lui e la brigata hanno riconosciuto di dover qualcosa al Messico, e in qualche modo stanno cercando di restituirlo: a Tulum, altre attività locali stanno fiorendo sull’esempio di Redzepi.

Ma dall’altro lato, una esperienza al Noma Mexico rimane comunque un’esperienza di lusso. E come tutti i beni di lusso, staccata dal quotidiano, immersa nel proprio esclusivo contesto.

Un contesto per pochi happy few, lontano dalle radici del luogo, dalla sua gente.

Un contesto che Wells non intende recensire.

[Crediti | Link: New York Times]