di Valentina Dirindin 18 Gennaio 2020

Pietro Leemann, unico chef stellato italiano vegetariano, questa volta non ci sta, e critica duramente un piatto del Noma di René Redzepi. A scatenare lo sdegno dello chef del Ristorante Joia di Milano è una creazione presentata nel menu del celeberrimo ristorante di Copenaghen. Un piatto che – spiega lo chef italiano – lo ha lasciato basito, perché valica “i limiti del rispetto verso gli altri esseri che condividono con noi il pianeta”. Si tratta infatti, spiega Leemann, di una “variopinta testa di un germano reale” che “con maestria”, viene svuotata, “facendo bene attenzione a lasciare le sue piume attaccate”, e poi farcita “con il suo cervello fritto”. “Come guarnizione”, spiega inoltre Leemann sul suo profilo Facebook, viene utilizzato “il suo becco giallo tranciato di netto”, e “il cucchiaio per mangiare il tutto” è “fatto con la sua lingua esiccata”.

Una portata in effetti forse provocatoria, che di certo va un po’ oltre la questione carnivori Vs vegetariani. Capiamo infatti che l’ostentazione del corpo di un animale, utilizzato come piatto da portata, possa urtare la sensibilità di chi ha fatto una scelta “cruelty free”. Soprattutto, forse, quando a fare una scelta simile è uno chef che ha puntato e che punta molto sul mondo vegetale, anche se forse per motivazioni un po’ differenti rispetto a quelle dello chef del Joia. E dunque Leemann decide di consegnare ai social la sua indignazione, accusando il collega di eccessiva spettacolarizzazione. “Il collega ha una grandissima visibilità e il piatto ha fatto il giro del mondo e ricevuto i commenti di tanti”, spiega Leemann. “Ha persino avuto un epigono, un giovane in Giappone ha ben pensato di imitarlo, utilizzando lui delle zampe di orso servite in bella mostra con i palmi rivolti verso l’alto. Le domande che mi sono posto è perché stupire a tutti i costi? Quali sono i limiti della creatività? In questo presente nel quale in ogni modo i più cercano una vicinanza con la natura e i suoi abitanti quale messaggio vuole portare il signor Retzepi?”.

Non pago, Leemann si dice che “chi tace acconsente” e, oltre a prendere posizione contro René Redzepi, decide di prendere in mano carta e penna e scrivergli una lettera, “facendo a dire il vero un grande sforzo per non usare toni più accesi”. Però la sua missiva – che riportiamo qui di seguito, insieme alla risposta ricevuta – non ottiene l’effetto desiderato dallo chef italiano. Non solo a rispondere non è Redzepi, ma un membro del suo staff, ma – critica Leeman – gli viene scritto “in modo formale”, senza prendere “particolare posizione”.

Questo quanto scritto da Leeman a Redzepi sulla vicenda: “Gentile René,
Da anni seguo con grande attenzione le sue evoluzioni creative.
Ammiro la sua determinazione nel portare avanti un concetto dì cucina innovativa che danno nutrimento e ispirazione a molti colleghi. Bello il suo modo di fare ristorazione, moderno e proiettato al futuro, straordinario il suo modo di comunicare che arriva molto lontano. Quest’estate ho apprezzato la sua stagione delle verdure, molti dei piatti che ho osservato sono straordinari.
Qualche giorno fa ho dato un’occhiata al suo menu dell’autunno. Premetto che sono vegetariano da molti anni, nel tempo ho sviluppato amicizia verso la natura, provo affetto e vicinanza per tutti gli esseri che lo abitano, non solo quelli umani.
Non ho nulla in contrario che altre persone, per loro scelte diverse, mangino carne. Sono convinto però che gli animali, quando mangiati, vadano rispettati nella loro dignità, evitando loro le sofferenze date ad esempio degli allevamenti intensivi.
Considero inoltre la responsabilità che ognuno ha non solo per se stesso ma anche per chi ci segue. I messaggi che diamo attraverso i nostri piatti potrebbero influenzare molte persone. Ogni nostra preparazione è da una parte un assieme di ingredienti cucinati e disposti in modo diverso nel piatto, influenza però chi ne usufruisce, altrettanto come succede se ci godiamo una suite di Beehtoven o guardiamo un horror alla TV.
Che cosa sia più corretto portare come messaggio è opinabile, personalmente preferisco la prima scelta.
Tornando a noi, ho visto la sua nuova creazione, nella quale frigge un cervello di germano reale, lo serve nella sua stessa testa svuotata ancora ben ornata dalle sue bellissime piume blu e guarnisce con il suo becco tranciato di netto e come cucchiaio utilizza la lingua esiccata della stessa anatra.
Se il suo intento era di provocare c’è riuscito perfettamente, di dare uno scossone alla mia sensibilità anche.
Personalmente trovo quel piatto trash, alla Quentin Tarantino per intenderci, con la differenza che Quentin usa salsa di pomodoro per dipingere la morte violenta dei suoi attori, lei ha utilizzato un animale vero.
Il suo piatto, così com’è stato concepito, è in opposizione rispetto a quei valori per i quali ogni giorno combatto. Penso anche che la creatività non debba essere fine a se stessa ma che dovrebbe essere contenuta dall’etica e dalla morale, soprattutto in questo presente non a discapito della Natura e dei suoi abitanti, umani o non umani che siano.
Il mio scritto non vuole essere una dichiarazione di guerra, mi piacerebbe molto però conoscere le sue motivazioni che l’hanno portata a quella creazione.
Cordiali saluti
Pietro Leemann”.

E questa la risposta ricevuta dal Noma:
“Da Arve Podsada Krognes
Communications Director
Cari Laura & Pietro –
Grazie per la vostra email.
In primo luogo, siamo molto felici di sapere che ti è piaciuto il tuo pasto con noi durante la stagione delle verdure in estate e speriamo di poterti dare il benvenuto in un’altra stagione delle verdure in futuro.
Con le nostre tre stagioni distinte, abbiamo un menu che si concentra anche su carne e ingredienti forestali in autunno. Abbiamo dedicato molto lavoro e impegno alla preparazione dei nostri menu qui a Noma. Comprendiamo e apprezziamo che alcuni dei nostri menu o piatti specifici possono sembrare provocatori e talvolta causare polemiche.
Anche se potremmo non necessariamente condividere la tua opinione o il tuo approccio, apprezziamo molto la tua condivisione dei tuoi pensieri e la discussione incoraggiante.
Vi auguriamo tutto il meglio e un prospero 2020.
Molti cordiali saluti,
Arve”.