pizza napoletana, gino sorbillo

Alla fine, dopo rinvii e lungaggini burocratiche, la bellezza di 850.000 firme raccolte in tutto il mondo, pizza fuit: la pizza napoletana è stata candidata all’Unesco come patrimonio dell’Umanità.

Anzi, per la prima volta la candidatura non riguarda strettamente un alimento ma, come recita il documento che la ufficializza: l’arte dei pizzaiuoli napoletani.

La pizza scelta per rappresentare l’Italia è la sempiterna margherita, nei menu di praticamente tutti i locali d’Italia da quando la pizzeria napoletana Brandi la propose in occasione di una visita reale nel 1889.

Chiunque abbia avuto l’occasione di provare la vera pizza napoletana può attestare le sue qualità maestose, e ora l’Italia vuole che il suo cibo più identitario venga riconosciuto come tesoro globale“, ha scritto il Guardian. Non a caso le pratiche per la candidatura si sono notevolmente velocizzate dopo che gli Stati Uniti hanno paventato l’intenzione di proporre la tipologia American. 

L’Italia vuole giustamente che la pizza napoletana si differenzi dalle infinite altre varietà che esistono nel mondo, in particolare dai numerosi crimini alimentari che ogni giorno si compiono nel suo nome (leggere per credere: 10 surreali insulti alla nostra cara, amatissima pizza).

La decisione finale sarà presa dall’Unesco nel 2017.

In realtà già oggi affinché i loro prodotti vengano riconosciuti come vere pizze napoletane, le pizzerie di tutto il mondo devono ottenere l’approvazione di Verace Pizza Napoletana, un’associazione no-profit con sede a Napoli che chiede l’applicazione del proprio “Disciplinare della pizza”, dove sono vergate le regole inviolabili del lievitato tricolore.

Siete sicuri di conoscerle tutte?

Un rapido ripasso non vi farà male, consideratelo anche un modo per festeggiare l’avvenuta candidatura della pizza napoletana a patrimonio dell’Umanità. Finalmente.

RICETTA

pizza napoletana

(Si riporta un valore dei vari ingredienti ottimale raccomandato rapportato a litro di acqua)

Acqua: 1 lt
Sale: 50-55 g
Lievito: 3 g
Farina: 1,70 /1,800 Kg (secondo la Forza)

Tempo di impasto: 10 minuti per aggiunta di Farina, 20 minuti lavorazione a bassa velocità

Prima Lievitazione: in macchina o madia di legno 2 ore “Staglio a mano”: in panetti da 180 – 250 g circa

Seconda Lievitazione: in cassette per alimenti 4-6 ore

Temperatura di fermentazione: ambiente (25°C)

Conservazione (temperatura ambiente): entro le 6 ore successive

Per garantire l’uniformità della pizza, al variare delle condizioni stagionali, sarebbe consigliabile l’uso di celle di fermentazione a temperatura e umidità controllabili.

IMPASTO: LA TECNICA

impasto pizza

La tecnica di impasto utilizzata è riconducibile al sistema diretto.

La preparazione della vera pizza napoletana comprende esclusivamente le fasi di lavorazione seguenti da realizzarsi in ciclo continuo nello stesso esercizio.

Si mescolano farina, acqua, sale e lievito.

Si versa un litro di acqua nell’impastatrice, si scioglie una quantità di sale marino compresa tra i 50 e i 55 g, si aggiunge il 10 % della farina rispetto alla quantità complessiva prevista.

Successivamente si stemperano 3 g di lievito di birra, si avvia l’impastatrice e si aggiunge gradualmente il resto della farina W 220-380 fino al raggiungimento della consistenza desiderata, definita punto di pasta.

Tale operazione deve durare 10 minuti.

L’impasto deve essere lavorato nell’impastatrice, preferibilmente a forcella, per 20 minuti a bassa velocità fino a che non si ottiene un’unica massa compatta. Per ottenere un’ottimale consistenza dell’impasto è molto importante la quantità d’acqua che una farina è in grado di assorbire.

L’impasto deve presentarsi al tatto non appiccicoso, morbido ed elastico.

LIEVITAZIONE – PRIMA FASE

pizza fatta in casa, impasto panetti, pizza fritta

L’impasto, una volta estratto dall’impastatrice, risulta “grasso” all’ aspetto e “liscio” al tatto; dal punto di vista delle proprietà meccaniche risulta “molto estensibile” e “poco elastico”.

Viene posto su un tavolo da lavoro della pizzeria dove si lascia riposare per 2 ore coperto da un panno umido in modo che la superficie non possa indurirsi formando una sorta di crosta causata dall’evaporazione dell’umidità rilasciata dall’impasto stesso.

Trascorse le 2 ore di lievitazione si passa alla formatura del panetto, che deve essere eseguita dal pizzaiolo esclusivamente a mano.

Con l’ausilio di una spatola si taglia dall’impasto deposto sul bancone una porzione di pasta lievitata e successivamente le si dà una forma di panetto.

Nella tecnica napoletana, l’impasto viene sagomato (staglio) sotto forma di palline con una tecnica che ricorda la preparazione delle mozzarelle (mozzatura). Per la vera pizza napoletana i panetti devono avere un peso compreso tra i 180 ed i 250 g.

SECONDA FASE

pizza fatta in casa, panetti impasto, pizza fritta

Una volta formati i panetti (staglio), avviene una seconda lievitazione in cassette per alimenti della durata da 4 a 6 ore. Tale impasto, conservato a temperatura ambiente è pronto per essere utilizzato entro le 6 ore successive.

FORMATURA DEL DISCO DI PASTA

Stendere impasto pizza

Passate le ore di lievitazione il panetto viene estratto con l’aiuto di una spatola dalla cassetta e posto sul piano di lavoro della pizzeria su un leggero strato di farina per evitare che la pagnotta aderisca al piano.

Con un movimento dal centro verso l’esterno e con la pressione delle dita di entrambe le mani sul panetto, che viene rivoltato varie volte, il pizzaiolo forma un disco di pasta in modo che al centro lo spessore sia non superiore a 0,4 cm con una tolleranza consentita pari a ± 10 % e al bordo non superi 1-2 cm, formando così il «cornicione».

La formatura del disco di pasta effettuata con le mani, in funzione dell’abilità del pizzaiolo, determinerà lo spostamento dell’aria contenuta nelle alveolature della pasta verso la periferia del disco che resterà più gonfio. Sarà quest’ultimo che al termine della cottura formerà il “cornicione”, elemento tipico della vera pizza napoletana.

Per la preparazione non sono consentiti altri tipi di lavorazione, in particolar modo l’utilizzo di matterello e/o di macchina a disco tipo pressa meccanica.

CONDIMENTO

pizza, accessori

I Prodotti

Pomodoro fresco: nelle varianti S.Marzano dell’Agro Sarnese-nocerino D.O.P., Pomodorini di Corbara (Corbarino), “Pomodorino del piennolo del Vesuvio” D.O.P.

Pomodoro pelato: pomodoro pelato S.Marzano dell’Agro Sarnese-Nocerino D.O.P.. E’ consentito l’uso del pomodoro fresco o industriale per pelato del “pomodoro lungo tipo Roma”.

Il pomodoro sotto forma di “pelati” dovrà, per il possibile, essere sgocciolato e poi frantumato ed omogeneizzato a mano.

Sono da escludere i pomodori pelati ottenuti da organismi geneticamente modificati, e che abbiano subito trattamenti di coltivazione e/o di conservazione agenti sul DNA e/o con radiazioni ionizzanti.

Mozzarella: mozzarella di bufala campana D.O.P., mozzarella S.T.G.

Fior di latte dell’appennino meridionale D.O.P. o altro fiordilatte certificato

Olio: nonostante che la temperatura e la durata della cottura per la pizza non siano drastiche, la scelta dell’olio da utilizzare ricade su quello con maggiore resistenza alla ossidazione e con stabilità ad alte temperature, cioè sull’olio d’oliva.

L’olio d’oliva ottenuto da pressione a freddo che non ha subito processi di raffinazione, cioè l’olio extravergine e quello vergine, contiene inalterati gli antiossidanti naturali quali i tocoferoli. Pertanto l’olio che si presta meglio alla cottura è l’olio d’oliva e in particolare l’extravergine assente da difetti per il minor grado di acidità rispetto a quello vergine.

In particolare tra gli oli campani sono da escludere quelli con gusto grossolano o particolarmente amaro, retrogusto aspro-pungente, flavor cetriolo o cotto o rancido o riscaldo o vecchio.

Origano: Origanum vulgare della famiglia delle Labiatae.

Basilico: Basilico fresco o fresco confezionato di IV gamma

Formaggio: a pasta dura (da grattugia)

COTTURA

Controllo cottura della pizza

La cottura dovrà avvenire direttamente sul piano del forno e non in teglie.

Il pizzaiolo trasferisce su una pala di legno (o di alluminio), aiutandosi con un poco di farina e con movimento rotatorio, la pizza farcita, che viene fatta scivolare sulla platea del forno con un movimento rapido del polso tale da impedire la fuoriuscita dei condimenti.

La cottura avviene esclusivamente in forni a legna dove si raggiunge una temperatura di cottura di 485 °C.

Il pizzaiolo deve controllare la cottura della pizza sollevandone un lembo, con l’aiuto di una pala metallica e ruotando la pizza verso il fuoco, utilizzando sempre la stessa zona di platea iniziale per evitare che la pizza possa bruciarsi a causa di due differenti temperature.

È importante che la pizza venga cotta in maniera uniforme su tutta la sua circonferenza.

Sempre con la pala metallica, al termine della cottura, il pizzaiolo preleverà la pizza dal forno e la deporrà sul piatto da portata. I tempi di cottura non devono superare i 60-90 secondi.

Dopo la cottura la pizza si presenterà con le seguenti caratteristiche: il pomodoro, persa la sola acqua in eccesso, resterà denso e consistente; la mozzarella di bufala campana DOP o la mozzarella STG o il fior di latte Appennino meridionale si presenterà fuso sulla superficie della pizza; il basilico così come l’aglio e l’origano svilupperanno un intenso aroma, apparendo alla vista non bruciati.

ASPETTO FINALE E GUSTO

fratelli salvo, pizza, margherita

La vera pizza napoletana deve essere morbida, elastica, facilmente piegabile a libretto.

Il sapore caratteristico deriva dal cornicione che presenta il tipico gusto del pane ben cresciuto e ben cotto, mescolato al sapore acidulo del pomodoro che persa la sola acqua in eccesso resterà denso e consistente dall’aroma, rispettivamente dell’origano, dell’aglio o del basilico e al sapore della mozzarella cotta.

CONSERVAZIONE

Pizzazzà, forno

La vera pizza napoletana va consumata appena sfornata; qualora non sia consumata nel locale di produzione non può essere congelata o surgelata o posta sottovuoto per una successiva vendita.

RICETTA DELLA MARINARA

Pizza marinara

Con un cucchiaio si depongono al centro del disco di pasta il pomodoro pelato frantumato (è consentito l’uso di pomodori freschi tagliati in aggiunta o in sostituzione del pomodoro pelato).

Lo spicchio d’ aglio, privo della corteccia dura, viene tagliato in fettine sottili con un “raschietto”; le fettine vengono sparse sulla superficie del pomodoro.

L’origano viene distribuito sulla superficie del pomodoro con movimento ordinato; il sale (se non aggiunto al pomodoro frantumato prima) verrà sparso uniformemente sulla superficie della pizza.

L’olio di oliva viene deposto con movimento a spirale, partendo dal centro verso la periferia, utilizzando un orciuolo in rame con becco sottile.

RICETTA DELLA MARGHERITA

pizzazzà, margherita

Con un cucchiaio si depongono al centro del disco di pasta il pomodoro pelato frantumato (è consentito l’uso di pomodori freschi tagliati in aggiunta o in sostituzione del pomodoro pelato).

Il sale (se non aggiunto al pomodoro frantumato prima) verrà sparso uniformemente sulla superficie della pizza.

La mozzarella o il fior di latte, tagliata a listelli non molto spessi, verranno distribuiti uniformemente sulla superficie del pomodoro.

Il formaggio grattuggiato (se usato) verrà sparso sulla superficie della pizza con movimento rotatorio e uniforme.

Alcune foglie di basilico fresco verranno deposte sui condimenti.

L’ olio di oliva viene deposto con movimento a spirale, partendo dal centro verso la periferia, utilizzando un orciuolo in rame con becco sottile.

[Crediti | Link: Dissapore, Il Guardian, Il Mattino. Immagini: Luciano Furia, Dissapore]

commenti (3)

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  1. Avatar I know who I am ha detto:

    Il mio voto non vale nulla, ma sostengo caldamente l’iniziativa!

  2. Avatar Anto' ha detto:

    Appena ho potuto, dopo lo svezzamento, ho posto fra le mani dei miei figli la prima fetta di pizza. Ed è fisso ogni settimana il nostro appuntamento in pizzeria. Dire pizza a casa mia, è come dire festa.
    La pizza ci appartiene. É nel sangue di tutti i napoletani, è nella nostra struttura cromosomica. Riconoscerne universalmente il diritto di paternità è un dovere da parte di chi sostiene la cultura.
    La pizza come patrimonio immateriale dell’umanità, riunisce i popoli, la gente, così come avveniva un tempo nelle antiche agorà, e se una piazza può divenire patrimonio dell’UNESCO, lo sarà sicuramente anche la nostra Margherita. D’altronde, ciò che rende differente una Pizza da una Piazza, è solo l’aggiunta di una singola vocale.

  3. Avatar Giacomo ha detto:

    Quello che in Italia sappiamo fare bene, molto bene, dovrebbe essere valorizzato ai massimi livelli, se impariamo che nelle nostre ricette si deve mettere soprattutto onestà e professionalità il nostro Paese farebbe un enorme passo avanti, scusate la retorica.