L’ultima tappa dell’11esima stagione di 4 ristoranti si è svolta a Torino ed è stata il teatro di una polemica. Non una polemica caciarona, ma una polemica fine, diremmo quasi filologica, fatta di sguardi taglienti e silenzi eloquenti, tutto molto sabaudo insomma.
I 4 ristoranti in gara erano: la Piola di Reaglie, la Trattoria Cerere, la Trattoria del Falabrach e la Piola sabauda.
Per chi non avesse assistito a questo alto momento della storia televisiva il riassunto è presto fatto: una delle concorrenti in gara, Francesca Lazzerin della Trattoria Cerere, assaggiando il bunet in uno dei ristoranti in gara nota che è un po’ troppo liquido e dice la fatidica frase: “Si vede che non hanno messo abbastanza uova“.
Ed è lì che arriva lo sguardo tagliente di Roberto Forno, proprietario della Piola sabauda, che si limita a dire: “Scusami, l’uovo nel bunet?”, e la guarda come mi guardavano quei compagni di liceo secchioni che ti fanno venire l’ansia prima della versione di greco facendoti credere che loro la sanno più lunga. Il suo sguardo lasciava intendere non solo che le uova nel bonet non ci vanno, ma insinuava anche una certa dose di vergogna negli altri che pensavano di essere conoscitori della cucina tradizionale piemontese e invece non lo erano.
Non pago, Roberto concede anche un’intervista al programma in cui, definendosi “piemontese e piulè”, ritiene “una bestemmia” che si dica che nel bunet ci va l’uovo e che “non arresta” l’altra concorrente solo per la sua grande magnanimità.
E da lì la polemica della rete, in cui praticamente la totalità di chi interviene sottolinea che nel web non si trova una sola ricetta che non preveda l’uso di uova [abbiamo fatto una controprova e confermiamo]. Oltre al fatto che una buona dose di conoscenze sabaude ha affermato in mia presenza che non solo nel bunet le uova ci vanno, ma più ce ne metti più viene buono. E in effetti le ricette si situano in media da 2 uova e 2 tuorli a 4 uova intere, fino a 5 uova per ogni litro di latte.
Cosa è il bunet?
Per chi non lo sapesse, il bunet (o bonet) è un dessert al cucchiaio tipico piemontese, dall’aspetto simile al budino, che si prepara, nella versione attuale, con cioccolato, amaretti, latte, zucchero e – come si diceva sopra – uova. La cottura avviene in forno a bagnomaria, come si fa con il creme caramel, ed è sicuramente un dolce di ispirazione francese. Non c’è un ristorante torinese che non si confronti con la ricetta.
Tuttavia la polemica, che apparentemente non ha basi certe, parte dal fatto che di bunet esistono almeno due versioni: quella langarola e quella del Monferrato; la prima – più ricca – è la versione più diffusa oggi e prevede l’aggiunta del cioccolato; la seconda, più legata a una tradizione rurale, può prepararsi anche in versione bianca, cioè senza l’aggiunta del cioccolato.
Ma ancora, dell’assenza di uova nemmeno l’ombra, anche perché in una civiltà contadina le uova erano facilmente a disposizione delle famiglie. Eppure proprio da questa considerazione arriva la possibilità di dare una possibilità al bunet senza uova. C’è un ricettario della cucina piemontese tradizionale pubblicato negli anni 90, si intitola La cucina del Piemonte collinare e vignaiolo ed è redatto da Giovanni Gloria. Ovviamente questo è ben lungi dall’essere un riferimento bibliografico esaustivo, tuttavia nell’introduzione Gloria parla della cucina piemontese come la somma di tre impulsi: la cucina popolare povera e rustica, la cucina dei ceti medi e la cucina nobile. I dolci e i budini, a suo avviso, derivano dalla tradizione francese ed erano appannaggio della cucina nobiliare, inoltre nella ricetta del bunet anche lui indica le uova tra gli ingredienti.
Se proprio vogliamo, però, è lecito pensare che nella cucina delle classi più povere le uova prodotte dal pollaio di casa fossero destinate alla vendita e non al consumo casalingo e che quindi i dolci si preparassero con un impasto di latte e biscotti, cotti a lungo. Ma è solo un’ipotesi, non suggellata da nessuna prova.