Partiamo dal presupposto che tendenzialmente sono due i principi su cui si declina il fantomatico abbinamento tra il cibo e il vino: la contrapposizione, che fondamentalmente gioca sul proporre un vino che evochi sensazioni opposte a quelle presentate dal cibo; e la concordanza, che come potrete intuire è l’opposto. Vale però la pena notare che, al netto di quanto tale tecnica possa essersi consolidata nel corso degli anni tra le rigide coordinate AIS, la discussione – da intendersi anche e soprattutto come dissidenza – dovrebbe sempre e comunque essere spronata – tant’è che c’è chi, forse più pruriginosamente, potrebbe sostenere che l’unico abbinamento sensato sia quello del dolce con il dolce con la doverosa postilla dello spumante secco.
Ma non divaghiamo – la notizia è che l’Associazione Verace Pizza Napoletana (AVPN), in collaborazione con AIS Campania, ha creato un manuale dedicato all’abbinamento tra pizza e vino. Iniziativa legittima, se non fosse che probabilmente, prima di spaziare fino ai vigneti, sarebbe probabilmente il caso di occuparsi prima di assicurare una buona carta birre.
Pizza con il vino o la birra?
“La costante evoluzione delle pizzerie passa anche attraverso un elemento fondamentale come l’abbinamento” ha spiegato Antonio Pace, presidente dell’AVPN. “La pizzeria del futuro dovrà necessariamente assomigliare sempre di più ad un ristorante specializzato e proporre una carta dei vini in grado di soddisfare una clientela sempre più esigente”.
Da qui, potrete intuire, la scelta di “fornire ai nostri affiliati, e non solo, uno strumento che consenta loro di padroneggiare questa materia che richiede certamente istinto ma anche delle nozioni tecniche”. Le stesse tecniche di abbinamento proposte dall’AIS, a cui abbiamo brevemente accennato in apertura di articolo, propongono di accompagnare a piatti denotati da sensazioni tattili più o meno marcate di grassezza o di untuosità con vini in grado di contrapporre una propria acidità, sapidità ed eventualmente anche e soprattutto effervescenza.
È chiaro che per quanto riguarda la pizza, piatto che ovviamente si propone e può essere proposto in numerose declinazioni, può essere non del tutto scontato tracciare un profilo sensoriale – a influire ci sono gli ingredienti, è chiaro, ma anche il lievito e la conseguente lievitazione, l’abbondanza degli alveoli, la farina impiegata…
Al netto di tutto questo, però, dovendola inquadrare in termini tattili la sensazione è che non ci si allontani troppo da un’idea di relativa grassezza o untuosità (in senso buono, nessun si offenda: formaggio, sugo, olio…): perché allora non proporre una carta di birre all’altezza, in grado di incarnare perfettamente il principio di contrapposizione citato in apertura di articolo e predicato dalla stessa AIS?
Siamo certi che in questo discorso non manchino coloro che preferiscono mantenersi belli composti sotto la sempreverde (e legittimissima, beninteso) idea che un qualcuno sarà pur libero di mangiarsi e bersi quel che vuole e più gli piace – e siamo d’accordo. È però bene ricordare che chiamarsi sommelier implica necessariamente (o almeno dovrebbe farlo) abbracciare l’intero panorama della produzione alcolica, senza fermarsi a una identificazione con il solo vino: e chi, più dell’Associazione Italiana Sommelier, dovrebbe saperlo?