Puglia: cinque nuovi Presidi Slow Food in un colpo solo

Due prodotti da forno salati, altrettanti dolci e una razza animale: vediamo i cinque nuovi Presidi Slow Food in Puglia.

Puglia: cinque nuovi Presidi Slow Food in un colpo solo

La Puglia può vantare cinque nuovi Presidi Slow Food: si tratta del pane di Monte Sant’Angelo (Foggia), la focaccia a libro di Sammichele di Bari, il confetto riccio di Francavilla Fontana (Brindisi), il colombino di Manduria (Taranto) e la capra jonica, originaria della penisola salentina – specialità già include nell’Arca del Gusto che faranno il loro “debutto dal vivo” come Presidi in occasione di Terra Madre Salone del Gusto, in programma a Torino dal 22 al 26 settembre, presso lo stand della Regione.

pane sant'angelo

Cominciamo dal Pane di Monte Sant’Angelo, la cui Comunità del Presidio coinvolge dodici fornai e due coltivatori di grani antichi: sulle prime pendici del Gargano, a circa 800 metri di altitudine, coloro che hanno deciso di resistere dai flussi migratori – nei soli ultimi cinque anni ben in 2 mila hanno abbandonato il centro abitato di Monte Sant’Angelo – difendono una produzione alimentare che, per declinazione e dedizione, assume i connotati di una vera e propria cultura. “Ogni pagnotta richiede tra le quattro e le cinque ore perché sia pronta” spiega Domenico Notarangelo, referente dei produttori che aderiscono al Presidio, senza considerare i tempi di preparazione del lievito madre, che viene lavorato almeno dodici ore prima dell’impasto vero e proprio. Il prodotto finale ha due particolarità: la prima riguarda dimensioni e peso (può arrivare fino a cinque chili), la seconda la materia prima. Si tratta, infatti, di una pagnotta di farina di grano tenero, quasi un unicum in una regione dove il grano duro la fa da padrone.

focaccia libro

Spostandoci un pochino a sud troviamo Sammichele di Bari, aggrappato all’altopiano delle Murge: da qui arriva la cosiddetta fecazze a livre, o focaccia a libro – un particolare preparato che potrebbe addirittura risalire all’epoca romana. Il pane, dalla forma circolare con diametro di circa 30-35 cm e spessore di circa 3-4 cm, deve il proprio nome al modo in cui viene chiusa la sfoglia (precedentemente condita con olio extravergine, sale e origano): ripiegata più volte su sé stessa, forma un rotolo che successivamente è sistemato a spirale. “La forma assomiglia a quella di una chiocciola” fa notare Marcello Longo, referente dei Presìdi Slow Food in Puglia, che sottolinea come, nel corso degli ultim anni, anche questo prodotto abbia dovuto fare i conti con un processo di modifica della preparazione. L’obiettivo del Presidio, pertanto, è quello di “recuperare il legame con il territorio, rigenerarando il legame tra coltivatori e trasformatori per assicurare a chi verrà dopo di noi, tra cinquant’anni ad esempio, un prodotto davvero originale”.

confetto riccio

Ancora più giù, sempre più a sud, nel pieno cuore del tacco dello Stivale, si trova la mennula rizza o confetto riccio, dolce di mandorla di forma sferoidale dalla superficie arricciata tipica della cittadina di Francavilla Fontana. Forte di un guscio tenero e friabile e di una sorprendente croccantezza interna dovuta alla mandorla abbrustolica, la cosiddetta mennula rizza mennula rizza vanta un legame con il territorio declinato secondo l’origine delle mandorle stesse. “Il disciplinare adottato dai produttori prevede l’uso esclusivo di varietà locali di forma tondeggiante, come la tondina” spiega ancora Longo. Anche in questo contesto l’avvio del Presidio si erge come torrione per difendere l’artigianalità della produzione, combattendo il declino della mandorlicoltura locale che minaccia l’autenticità del confetto.

colombino manduria

Quarta tappa in provincia di Taranto, in quel di Manduria, certamente nota agli appassionati di vino per la produzione di Primitivo. In questo caso, tuttavia, la nostra gita da queste parti ha un altro protagonista – il colombino. Si tratta di un pasticcino di forma tronco-conica, composto da due strati di pasta sfoglia farcita con pasta di mandorle all’arancia e crema pasticcera; che viene poi ricoperto da una leggera glassa di zucchero e da un decoro a forma di colombino realizzato con confettura di albicocche. Le origini non sono del tutto chiare, ma si pensa che possa risalire alla metà del secolo scorso per opera del maestro pasticciere Matteo Miola.

capra jonica

Dal Salento, nelle propaggini più a meridione del territorio pugliese, arriva il quinto e ultimo Presidio Slow Food: la capra jonica. Si tratta di una razza presente sul territorio da tempi antichissimi, al punto che pare essere proprio un esemplare di jonica quello raffigurato nei pittogrammi preistorici rinvenuti nella grotta dei Cervi a Porto Badisco: secolo dopo secolo, la capra si è assisa come protagonista assoluta nelle economie locali soprattutto grazie alla capacità di adattarsi alle modeste risorse del territorio. A oggi, si contano appena un centinaio di esemplari: “In questo caso, il primo passo è selezionare la razza, cioè assicurarne la sopravvivenza” ha spiegato a tal proposito Elena Bichi, veterinaria che sta lavorando con Slow Food proprio sulla selezione della capra jonica. “Questa razza, riconoscibile per le lunghe e larghe orecchie, assicura un latte straordinario: presto si arriverà a produrre latticini e formaggi, ma prima si tratta di salvarla dall’estinzione”.