La vicenda degli abusi al Noma, sollevata poco più di un mese fa dall’ex dipendente Jason Ignacio White — responsabile ricerca e sviluppo presso il Noma Fermentation Lab dal 2017 al 2022 — ha avuto ieri, 11 marzo, la sua prima vera conseguenza, gigantesca quanto inaspettata: René Redzepi si è dimesso da tutti i suoi incarichi al Noma e dal consiglio di amministrazione di MAD, l’organizzazione no-profit che ha fondato nel 2011 e che ha come obiettivo quello di trasformare il mondo della ristorazione e dell’ospitalità, affrontando temi come sostenibilità, condizioni di lavoro, leadership, salute mentale e responsabilità sociale nel settore.
Obiettivi che oggi suonano abbastanza inquietanti, ma che segnalano anche una verità: da diversi anni Redzepi aveva preso in carico il proprio comportamento, proprio come aveva ammesso nell’ultimo comunicato rilasciato nel fine settimana, prima di questo annuncio.
Ieri era anche il giorno della manifestazione che White aveva organizzato a Los Angeles davanti al nuovo pop-up del Noma, che proprio ieri ha inaugurato le sue cene da 1500 dollari, che sono però partite con qualche sponsor in meno.
L’annuncio dell’addio
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L’annuncio clamoroso di René Redzepi è stato fatto nella notte del 12 marzo su Instagram, sia sulla pagina del Noma sia su quella dello chef, con un video piuttosto lungo che mostra il momento prima dell’inizio del servizio, in cui lo chef parla con i suoi dipendenti dentro al nuovo Noma. All’inizio Redzepi si scusa con il suo staff per la situazione e ammette che la questione riguarda solo lui e che, per questo, deve fare un passo indietro.
Il ristorante sarà portato avanti dallo staff, che dovrà combattere per andare avanti, superare il problema e comportarsi come un vero team. «Noma è sempre stato più grande di una singola persona». Dice allo staff spiegando che dovranno conquistarsi ogni cliente uno per uno e spiegare loro qualunque cosa chiedano.
Aggiunge anche che, dopo 23 anni di gestione del Noma e dopo aver lavorato con molti di loro per 10, 14 o 20 anni, non li sente come semplici colleghi ma come parte della famiglia.
Infine afferma che vuole contribuire a creare la migliore industria della ristorazione possibile al mondo.
Il video si conclude con l’incitamento a cominciare il servizio, proprio come farebbe un buon coach con la sua squadra prima di entrare in partita. Tutti carichi, si parte. Eppure il video indugia — mentre Redzepi parla delle sue dimissioni — sui volti cupi dei dipendenti.
Come stava andando il Noma di LA?
Già all’annuncio dell’apertura si erano sollevate molte voci critiche per un’operazione che sembrava destinata ai super ricchi più che ai super appassionati, in una città che sta vivendo una crisi sociale senza precedenti.
Nei giorni precedenti all’apertura, Noma LA ha perso due dei suoi principali sponsor: Blackbird e American Express. Blackbird ha dichiarato che rivenderà i biglietti da 1.500 dollari a persona in suo possesso e devolverà il ricavato a organizzazioni che lottano per migliori condizioni di lavoro nella ristorazione.
Eppure si era cercato di mettere una pezza alle polemiche: un portavoce di Noma aveva fornito una dichiarazione a Eater Los Angeles, dando notizia dei numerosi cambiamenti che il ristorante ha introdotto nelle proprie pratiche organizzative dal 2022, tra cui l’introduzione della settimana lavorativa di quattro giorni, la sostituzione del programma di stage non retribuiti con uno retribuito e l’assunzione di una figura dedicata alle risorse umane. La dichiarazione aggiunge che l’azienda ha anche avviato un audit del luogo di lavoro guidato da consulenti esterni, con l’obiettivo di esaminare in modo indipendente le proprie pratiche e valutare la sicurezza dei lavoratori. C’è anche un manuale per i lavoratori, pensato per assicurarsi che lo staff sappia riconoscere le buone pratiche da quelle sbagliate e sappia a chi rivolgersi in caso di problemi.
Come è andata la manifestazione anti Redzepi?
Come riporta The Guardian, davanti al Noma LA ieri c’era una serie di SUV bianchi e neri che accompagnavano i clienti facoltosi all’apertura del ristorante (anche se c’erano state diverse cancellazioni di prenotazioni dopo le polemiche dei giorni scorsi). La manifestazione di White contava “pochi manifestanti” (sempre secondo The Guardian), con cartelli che dicevano cose come: «Niente stelle Michelin per la violenza» e «La tua cucina è una scena del crimine».
I manifestanti hanno letto una lettera che chiedeva riparazioni per le azioni passate e cambiamenti nelle politiche di gestione e di lavoro di Noma e hanno promesso di continuare a protestare per tutta la durata della residenza a Los Angeles, cioè per le prossime 16 settimane.
La vicenda resta in evoluzione.