Nella sua più recente incursione nel mondo della gastronomia, Report si è avventurata del mondo della cavatura del tartufo, attività già riconosciuta nel 2021 come Patrimonio Culturale e Immateriale dell’UNESCO: una pratica che deve molto del suo fascino anche all’alone di mistero che la caratterizza e dalla leggendaria segretezza impenetrabile di chi, dalla caccia al tesoro ai preziosi tuberi, trae sostentamento.
Un’opacità il cui folklore è sicuramente comprensibile, ma che mal si accorda con un impianto legislativo trasparente e che tuteli il consumatore, che invece cela una realtà commerciale complessa, regolata da una normativa del 1985 che permette di vendere prodotti raccolti in varie regioni o all’estero con nomi prestigiosi. Grazie a una legge vecchia di 40 anni quindi, anche tartufi raccolti in Toscana o in Umbria o in altre regioni, sono venduti con il nome commerciale di Tartufo Bianco di Acqualagna o Tartufo Bianco d’Alba.
Servono disciplinari più rigidi
Questa mancanza di disciplinari rigidi sulla provenienza geografica crea un mercato globale dove l’Italia funge a tutti gli effetti da centro di smistamento. Grandi quantità di prodotto arrivano da Bulgaria, Romania, Grecia e Iran, e i dati Istat evidenziano un fenomeno imponente: in un decennio si è passati da 2.000 kg a 200.000 kg di tartufi neri importati dall’Iran. Distinguere il prodotto estero da quello nazionale è un’impresa ardua anche per i professionisti, tanto che uno degli intervistati ha dichiarato: “Io che sono un esperto faccio grandissima difficoltà”.
Per aggirare i controlli sulla tracciabilità, alcuni operatori utilizzano escamotage legali legati alla gestione di aziende agricole. Un operatore ha rivelato come “tutto il tartufo acquistato da fuori diventa raccolto nella propria tartufaia privata” attraverso l’autofatturazione. Questo sistema permette di “ripulire” non solo il prodotto estero ma anche quello acquistato in nero dai cavatori locali. A complicare il quadro è la scarsità di controlli, stimati intorno al 2% a livello nazionale.
Oltre alla provenienza, le fonti segnalano pratiche di sofisticazione sia estetiche che gustative. Per migliorare l’aspetto dei tuberi viene talvolta usata una sorta di sabbia gialla che conferisce un colore più appetibile sul mercato, per quanto riguarda l’aroma invece, specialmente quando svanisce a causa dei lunghi trasporti, si ricorre alla chimica. La molecola utilizzata è il bismetiltiometano, un aroma sintetico estratto dal petrolio, che è alla base della maggior parte delle salse e degli oli in commercio dove il contenuto reale di tartufo può essere appena l’1%.
La Fiera Internazionale del Tartufo Bianco d’Alba rappresenta il fulcro economico del settore, attirando circa 100.000 visitatori e sostenendo l’economia di buona parte del Piemonte ma, nonostante la presenza di una giuria di esperti che controlla qualità e freschezza, permangono comunque dubbi sulla reale origine dei 40 kg di tartufo che circolano giornalmente negli stand. Alcuni testimoni suggeriscono che in fiera il prodotto locale sia scarso e che molti venditori dichiarino di essere cavatori senza esserlo realmente.
Vecchi regolamenti, antiche furbizie ma anche scandali recenti. Il settore è stato scosso da polemiche riguardanti Fabio Carosso, ex assessore regionale al tartufo e attuale consigliere, fondatore anche di una società per la commercializzazione di tartufo bianco piemontese subito dopo la fine del suo mandato. La sua partecipazione a una missione ufficiale all’Expo di Osaka, pagata con fondi pubblici, ha sollevato dubbi su un possibile conflitto di interessi e, secondo alcune testimonianze, durante l’evento sarebbero stati distribuiti biglietti da visita della sua azienda privata agli importatori giapponesi. Accuse che Carosso ha rispedito al mittente: “I miei bigliettini da visita li distribuisco quando vado a prendere tartufi”.
Insomma, da questa indagine di Report è evidente che il settore necessiti di una profonda riforma strutturale, trovandosi ormai vittima di un regolamento anacronistico che nei decenni è stato aggirato a tutti i livelli della filiera, con buona pace di chi vorrebbe acquistare dei Tuber magnatum Pico certo della provenienza del prodotto per il quale sborserà cifre ragguardevoli.