Il disciplinare della Ricotta di Bufala Campana Dop è pronto a cambiare e ad abbracciare la modernità: signore e signori, ecco a voi la versione light e quella senza lattosio. D’altronde, anche gli intolleranti e chi è a dieta ha diritto a godere di un prodotto così buono delle terre campane, o no? Così, il ministero delle Politiche agricole ha provveduto a notificare le modifiche al disciplinare di produzione (ai sensi del Reg. UE 1151/2012), per la definitiva registrazione ai competenti uffici comunitari.
E presto i produttori potranno creare le nuovissime ricotte leggere, dietetiche e pure rispettose delle intolleranze. Un ammodernamento, come annuncia Benito La Vecchia, presidente del Consorzio di Tutela Ricotta di Bufala Campana Dop, “con l’obiettivo di avere un prodotto che sia sempre di più al passo con le esigenze dei consumatori, sicuro e nutriente quando utilizzato tal quale e anche versatile quando viene impiegato come ingrediente”. Ma siamo certi che qua e là ci saranno dei puristi che storcono il naso all’idea di una Ricotta di Bufala Campana Dop con un contenuto di grassi inferiore.
Per quanto riguarda la ricotta senza lattosio, il procedimento per realizzarla sarà relativamente semplice. Il contenuto di lattosio della ricotta di bufala richiede la sua idrolisi per potere essere consumata da chi è intollerante. La possibilità di idrolizzare con enzimi preposti (lattasi) il siero derivante dalla totalità della lavorazione del latte destinato alla Mozzarella di Bufala Campana DOP consente, quindi, di gestire la quantità producibile di Ricotta di Bufala Campana DOP “senza lattosio” in funzione delle richieste di mercato.