Volete scegliere bene la pasta? Guardate la concentrazione proteica

Per scegliere bene la pasta la cosa migliore è guardare alle proteine che contiene, e vi spieghiamo perché. Premessa: la pasta andrebbe cotta in acqua abbondante, almeno un litro ogni 100 grammi di pasta. Ma non aggiungete acqua fredda al momento di scolarla.

A proposito, per ogni litro d’acqua servono almeno 10 grammi di sale grosso marino, da unire soltanto quando l’acqua inizia a bollire. Se lo fate prima rallentate inevitabilmente l’ebollizione.

Da cosa dipende la durata della cottura? Diversamente da quanto si crede, non tanto dal tipo di ingredienti usati nelle penne o nei fusilli, neanche dal fatto che sia bianca oppure integrale. A fare la differenza è soprattutto lo spessore della pasta.

Materia prima, formato o colore non sono da soli indici di bontà o qualità. Il giudizio sulla pasta lo si può avere solo attraverso la prova del palato.

Invece, un indice di qualità è l’aspetto della pasta dopo la cottura. Innanzitutto deve presentarsi senza rotture. L’eccesso di collosità è un difetto, perché la pasta deve evitare di ammassarsi. Una certa resistenza alla masticazione è un altro segnale positivo.

Ma il vero segreto per una buona cottura sta in un dato riportato obbligatoriamente sulla confezione della pasta. Cioè la percentuale di proteine contenute. Una pasta di buon livello ha una concentrazione proteica di almeno il 14%.

La percentuale di proteine, insieme al livello di glutine che alle proteine si collega direttamente, dovrebbe essere il parametro principale nella scelta di un marchio o di un altro, perché maggiore è la concentrazione proteica più si evita che dentro il piatto i maccheroni o gli spaghetti diventino una colla.

Maggiore è la presenza di proteine e più elevato sarà il livello di glutine, cioè l’elemento che trattiene l’amido, opponendosi come un ostacolo naturale alla sua perdita che rende la pasta appiccicosa. Al contrario, più glutine c’è dentro la pasta più questa risulta elastica e consistente.

Per legge, nella pasta, la percentuale di proteine non può essere inferiore al 10,50%. In questo senso anche marchi industriali quali Voiello, Barilla o De Cecco rappresentano una sicurezza, vista la percentuale minima del 14%.

Nella pasta integrale l’obbligo sale fino all’11,50%, ottima in questo caso la pasta De Cecco, che arriva al 16,57%.

A chi di voi si sta chiedendo da cosa dipenda il livello di proteine della pasta, va detto che non conta tanto quanta parte di un chicco di grano viene impiegata per fare la farina, quanto dal tipo di grano (per esempio: farro, Matt, Senatore Cappelli…).

Avatar Anna Silveri

7 Marzo 2019

commenti (5)

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  1. Avatar Ganascia ha detto:

    Potete salare l’acqua quando vi pare. Lo scarto del punto di ebollizione è trascurabile. [Cfr. Bressanini]

  2. Avatar Orval87 ha detto:

    “Ma non aggiungete acqua fredda al momento di scolarla”, se qualcuno ha bisogno di tale suggerimento, mi chiedo cosa ci faccia su un sito come questo…
    Prima che qualcuno dica la solita fesseria “il grano italiano è meno buono di quello straniero per fare la pasta”, in Italia ci sono pastifici artigianali di assoluta eccellenza che usano solo grano italiano, e anche il Senatore Cappelli raggiunge livelli di proteine del 14-15%. Così, giusto per dire…

    1. Avatar Paolo ha detto:

      Abbi pazienza:
      “Prima che qualcuno dica la solita fesseria …[]”

      Vuoi dire che in assenza di elementi per fare uno dei tuoi interventi, ora te li inventi e poi ti rispondi? Sei insomma diventato il Marzullo dell’enograstronomia?

  3. Avatar Francesco ha detto:

    In pratica stai solo facendo pubblicità a De Cecco, Barilla e alle sole marche che riporti come buone nel tuo articolo. Ma va a cagare…mettono più proteine per accelerare il processo di produzione. Un pastaio e un consumatore serii ti prego solo a pernacchie…
    Studia…

  4. Avatar berghemadler ha detto:

    Quindi gli spaghetti Benedetto Cavalieri sono porcheria ?
    (Proteine 12)
    Eppure anche voi li avete giudicati eccellenti in almeno due confronti.