Un team di ricercatori potrebbe aver gettato le basi per un cambio epocale nella lavorazione del cioccolato, approfondendo il processo della fermentazione e scoprendo quali sono i lieviti e i batteri che producono gli aromi più graditi commercialmente.
Un lavoro che potrebbe cambiare totalmente il paradigma del “cibo degli dei”, permettendo non solo di riprodurre in modo affidabile i tratti desiderati, ma aprendo anche la strada alla progettazione di “starter” di fermentazione, capaci di garantire la costanza e la qualità negli aromi, portando l’industria del cioccolato verso un’era di produzione più prevedibile e “domesticata”, simile a quella della birra o del formaggio
La fermentazione del cioccolato
Tradizionalmente, questa fermentazione è un processo spontaneo, che avviene nelle fattorie e dipende dalle comunità microbiche presenti nell’ambiente. Lo studio condotto su campioni di semi di cacao da fattorie colombiane ha rivelato cose che gli appassionati di fermentazioni già sanno, e cioè che fattori come il pH e la temperatura, insieme alla composizione della microbiota (batteri e funghi), influenzano profondamente gli attributi chiave del sapore del cioccolato.
Durante la fermentazione, i microrganismi sono i veri artefici della trasformazione: la loro attività metabolica provoca un aumento della temperatura all’interno della massa di semi e variazioni significative del pH, con l’acidità della polpa dei semi che si riduce mentre quella dei cotiledoni (la parte interna del seme) aumenta progressivamente.
Questi cambiamenti chimici, guidati dai microbi, sono indicatori chiave dell’andamento della fermentazione e permettono di prevedere con sufficiente sicurezza le caratteristiche di sapore del cioccolato finito. Le comunità microbiche non sono statiche, e sono soggette a cambiamenti ed evoluzioni durante il processo: nelle prime 24 ore, l’ambiente si arricchisce di batteri della varietà Erwinia, per poi cedere agli Acetobacter dopo 48 ore, così come i lieviti che mostrano un arricchimento iniziale di Saccharomyces.
Questa coordinazione tra batteri e lieviti porta alla produzione di acidi organici e alla produzione delle componenti aromatiche che definiranno il sapore finale, con note che ricordano il legno chiaro, i fiori, il caramello o il succo di canna da zucchero.