Guangzhou è da molti considerata la capitale gastronomica della Cina, è sicuramente la culla di una delle cucina cinesi più conosciute nel mondo, quella cantonese. Gioiello di questa corona sono i dim sum, una serie di piccoli piatti -spesso brutalmente riassunti in ravioli, ma c’è ben altro- preparazioni che compongono un vero rituale, un patrimonio culinario che da quelle parti viene, giustamente, preso molto sul serio.
Tant’è che partire dal primo maggio, la città ha introdotto una nuova normativa finalizzata proprio alla tutela del patrimonio del dim sum, imponendo ai ristoratori l’obbligo di dichiarare esplicitamente se i piatti siano preparati seguendo metodi artigianali tradizionali sul posto oppure attraverso sistemi non tradizionali, come la produzione centralizzata. Una misura che punta a preservare la cultura del mattutino tè cantonese, definita come un patrimonio culturale immateriale, e stabilisce inoltre una finestra temporale di freschezza di ventiquattro ore tra la produzione e il consumo dei prodotti fatti a mano.
“Il dim sum confezionato è un colpo alla reputazione”
L’iniziativa ha raccolto pareri favorevoli tra i residenti, come Amber Li, una giovane di venticinque anni che sostiene fermamente il provvedimento: “Lo sostengo molto. Le persone a Guangzhou sono molto esigenti riguardo alla freschezza del loro cibo. A volte, i ristoranti pubblicizzano se stessi come freschi, e poi scopri che in realtà è cibo pre-confezionato dopo averlo mangiato. È molto irritante”. Anche Chen Huiyi, attiva nella promozione turistica locale, ha sottolineato l’importanza della trasparenza: “Il dim sum fatto a mano può essere leggermente più costoso, ma almeno i clienti possono fare le proprie scelte invece di essere inondati di dim sum pre-confezionato che a volte si presenta come appena fatto”.
La sfida per i ristoratori è rappresentata dalla differenza di efficienza tra il lavoro umano e quello automatizzato. Ken Zhang, proprietario di una sala da tè a Guangzhou, impiega venti chef e spiega che, mentre un cuoco esperto può produrre circa centoventi ravioli all’ora, una macchina può raggiungerne tremila nello stesso tempo. Nonostante i costi elevati della manodopera però, Zhang accoglie positivamente la norma: “Per noi, questa è sicuramente un’ottima notizia. Abbiamo insistito su questo per così tanto tempo. Se un turista viene fino a Guangzhou e finisce per mangiare dim sum pre-confezionato, è un vero colpo alla reputazione della città come destinazione gastronomica”.
Tuttavia, esiste una parte di clientela più attenta al prezzo che alla tecnica di produzione. Wu Xia, un residente di trentasei anni, vuole essere pragmatico: “Posso accettare il dim sum pre-confezionato, ma non posso sopportare un conto costoso”. Il dibattito ha coinvolto anche esperti del settore a Hong Kong, come il legislatore Jonathan Leung Chun, il quale ritiene necessario distinguere tra le cucine centralizzate e i pasti pronti industriali: “Questa è un’estensione della cucina del ristorante piuttosto che la morte dell’artigianato, e differisce significativamente dai pasti pronti surgelati lavorati in fabbrica. Dobbiamo chiarire questa distinzione per valutare accuratamente la sopravvivenza del dim sum fatto a mano”.
Oltre alla qualità del cibo, il provvedimento tocca la dimensione sociale delle sale da tè. Lo studioso Siu Yan-ho ricorda che storicamente questi luoghi erano centri di aggregazione comunitaria: “In passato, non c’erano altri posti dove stare… I caffè non esistevano all’epoca. Le sale da tè non danno limiti di tempo. La gente andava lì per leggere i giornali e mostrare l’un l’altro i propri uccellini domestici. È un posto per legare”. La parola stessa dim sum, che può essere tradotta come “piccolo pensiero dal cuore”, richiama proprio la meticolosità necessaria in questa forma d’arte culinaria. Per incoraggiare il rispetto delle nuove regole, le autorità assegneranno una targa di negozio tradizionale ai locali conformi e promuoveranno l’uso di dirette streaming per mostrare ai clienti le fasi di preparazione dei piatti.